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Dunkles Weizenbrot

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

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Dunkles Weizenbrot

Beitragvon DirkZ » Di 23. Jun 2015, 21:27

(Nach einer Idee von hier.)

Die Flohsamenschalen sorgen hier für eine längere Frischhaltung des Weizenbrotes.

TE: 1 kg
Poolish (TA 250)
1 g Hefe
390 g Wasser
260 g Weizenvollkornmehl
17,5 g Flohsamenschalen

Hauptteig (TA 167)
Poolish
322 g Weizenmehl T1050
1,5 g Hefe
11,2 g Salz

Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und für 12 – 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Alle Zutaten mischen und 8-12 Minuten kneten. Teigruhe 30 Minuten. Den Teig zweimal alle 30 Minuten falten, dann den Teig 8-10 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Den Teig rund- oder langwirken, mit Schluss nach oben in den Gärkorb.

Den Teigling dann abgedeckt 60 - 90 Minuten warm (30-35°C) gehen lassen.

Den Teigling für 10 Minuten mit Dampf bei 250°C abfallend auf 210°C ca. 35-50* Minuten gesamt abbacken. Ggf. in den letzten 5 Minuten die Ofentüre einen Spalt öffen (rösche Kruste).

*je nachdem, ob aus dem Teig ein oder zwei Laibe geformt wurden

Im Doppel
Bild

Anschnitt
Bild
Zuletzt geändert von SteMa am Do 9. Jul 2015, 21:06, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: in den Rezeptindex eingetragen
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Re: Dunkles Weizenbrot

Beitragvon Eigebroetli » Mi 1. Jul 2015, 11:58

Danke fürs Rezept, Dirk! Was macht denn dein Brot so dunkel bis leicht gräulich? Sind das die Flohsamenschalen oder hast du ein spezielles T1050 Mehl, das mehr Schalenteile drin hat, als das Handelsübliche? Oder ist es nur das Foto?
Liebe Grüsse Alice

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Re: Dunkles Weizenbrot

Beitragvon DirkZ » Mi 1. Jul 2015, 18:20

Hallo Alice,
Eigebroetli hat geschrieben:Was macht denn dein Brot so dunkel bis leicht gräulich? Sind das die Flohsamenschalen oder hast du ein spezielles T1050 Mehl, das mehr Schalenteile drin hat, als das Handelsübliche? Oder ist es nur das Foto?


Die Flohsamenschalen färben den Poolish dunkel. Die Mehle beziehe ich von hier. Das Foto ist farblich abgeglichen.
VG
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Re: Dunkles Weizenbrot

Beitragvon Eigebroetli » Mi 1. Jul 2015, 19:06

Ah, das ist interessant. Ich wusste nicht, dass die Flohsamenschalen so sehr färben. Bringen sie denn auch Geschmack mit, oder einfach viel Feuchtigkeit?
Liebe Grüsse Alice

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Re: Dunkles Weizenbrot

Beitragvon DirkZ » Mi 1. Jul 2015, 19:25

Flohsamenschalen können bis zu 4000% Wasser aufnehmen: 1g Flohsamenschalen kann 40g Wasser binden. Kein Geschmack, aber Geruch (nicht neutral, vllt. minimal muffig).

Meine Kollegen hätten gerne mehr vom Brot gehabt...
Zuletzt geändert von Brotstern am So 13. Sep 2015, 11:26, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Zitat entfernt, da direkte Antwort auf Vorposting!
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Re: Dunkles Weizenbrot

Beitragvon Eigebroetli » Mi 1. Jul 2015, 20:49

Das kann ich mir vorstellen! Es sieht auch echt lecker aus! So ein bisschen wie die Graubrote aus dem Schwabenland. Da fehlt nur noch die Glanzstreiche, aber die wäre ja schnell gemacht.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Dunkles Weizenbrot

Beitragvon sun42 » Mi 1. Jul 2015, 23:27

Hallo Dirk

Dein Rezept hat eine TA von 165 (Die Flohsamenschalen werden mit eingerechnet). Bei dieser TA und Verwendung von Vollkornmehl ist eine zusätzliche Wasserbindung durch Flohsamenschalen eigentlich nicht erforderlich.

Die Flohsamenschalen allein sorgen noch nicht für eine bessere Frischhaltung des Brotes. Erst wenn zusätzliches Wasser zum Teig gegeben wird und damit die zusätzliche Fähigkeit der Flohsamenschalen Wasser zu binden genutzt wird, verbessert sich die Frischhaltung.

In der praktischen Anwendung der Teigbereitung binden 10g Flohsamenschalen 70g Wasser. Die Flohsamenschalen haben also eine TA von 800. Bei Verwendung von 17,5g Flohsamenschalen im Rezept kann also bis zu 123 ml Wasser mehr hinzugegeben werden und die TA des Gesamtteiges auf 186 angehoben werden. Meiner Meinung macht dies allerdings nicht allzu viel Sinn. Eine TA von 175 bei Weizenbroten ist i.d.R. ausreichend.

Flohsamenschalen sind geschmacksneutral und verändern die Brotfarbe nicht. Es kann allerdings sein, dass die sehr lange Fermentationszeit der Stockgare (8-10h) den Teig etwas säuert und die Krumenfarbe dadurch grau werden lässt.
grüsse michael
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