Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Stefan31470]

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen

Hallo zusammen,

bei Gerhard Kellner (Ketex) habe ich das Rezept für dieses herrliche Kartoffelbrot gefunden und nachgebacken. Ich bin völlig aus dem Häuschen – noch nie habe ich ein so gutes Kartoffebrot gegessen, innen saftig mit feiner Porung, dabei eine herrliche Kruste – und das als reines Weizen-Hefe-Brot ! Dieses Rezept ist schon sehr häufig bearbeitet worden - und jetzt auch einmal von mir

Brot mit ofengerösteten Kartoffeln nach J Hamelman (Gerhard Kellner, Lutz Geißler und jetzt… Stefan)

pâté fermentée (Vorteig)
300 g Weizenmehl T65 „Banette“
195 g Wasser
1 TL Salz
3 g Frischhefe

Die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zugeben und zu einem gerade eben glatten Teig verkneten. Ergibt einen recht festen Teigballen, kein zusätzliches Wasser erforderlich ! 14 Stunden bei 21 ° zur Gare stellen. Ich habe hierfür die Gärbox von Brod & Taylor genommen. Da die Raumtemperatur deutlich höher war, habe ich zwei kühlschrankkalte Kühl-Gel-Kissen eingelegt: Das funktioniert wunderbar.

Hauptteig
550 g Weizenmehl T65 „Banette“
150 g Weizenvollkornmehl
415 g Wasser (24°C)
1 EL Salz (18 g)
7 g Frischhefe
80 – 100 g Lietito Madre, kühlschrankkalt, TA 150
250 Gramm geröstete Backofenkartoffeln*
500 g pâté fermentée (Vorteig)

Zubereitung

Ich habe das Vollkornmehl am Backtag auf feinster Stufe frisch gemahlen. Alle Zutaten (von dem Wasser vorerst nur 380 g nehmen) außer dem Vorteig mit dem Knethaken auf Stufe 1 drei Minuten lang (6 Minuten bei der Assistent mit der Walze) kneten. Nach Ablauf der ersten (dritten) Minute den Vorteig esslöffelweise und die LM in teelöffelgroßen Stückchen zugeben. Den Teig auf nächst höherer Stufe in etwa dreieinhalb (sechs) Minuten fertigkneten. Der Teig sollte geschmeidig und das Gluten mäßig entwickelt sein. Ist der Teig auch jetzt noch entschieden zu fest, vom restlichen Wasser so viel zugeben, bis man den gewünschten, geschmeidigen Teig erhalten bei nur mäßig entwickeltem Gluten erhalten hat. Fermentation bei 24°C: 1 1/2 Stunden, dabei zweimal stretch and fold nach 30 und 60 Minuten.

Den Teig in 2 Hälften teilen. Grob zu Bällen vorformen und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche mit dem Saum nach oben abgedeckt ruhen lassen. Nach 15 Minuten zu runden Laiben formen, diese in Brotkörbchen und mit Klarsichtfolie abdecken.

Entsprechend der Empfehlung habe ich das Brot als “Pain fendu” hergestellt: Ich würde das nicht noch einmal tun, da der Teig doch recht weich ist und sich während der Gare wieder komplett verklebt hat. Allerdings ist so teilweise eine sichtbare Mehlbahn entstanden und das Brot ist trotz ausreichenden Schwadens nicht so aufgegangen, wie ich mir das vorgestellt habe. Deshalb auch meine Empfehlung mit der zunächst reduzierten Wassermenge.

Letzte Fermentation: Empfohlen werden etwa 1 1/4 Stunden bei 24°C. Ich habe bereits bei etwa Zweidrittelgare (80 Minuten) mit dem Backen begonnen.

Den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.

Backen: Das Brot in den Ofen schieben und stark beschwaden, dann etwa 40 – 50 Minuten backen. Ich habe es kräftig ausgebacken und entgegen der Empfehlung die Temperatur nach 15 Minuten nur auf 230° abgesenkt.

* Ich habe mich für die Kartoffeln wieder etwas dem Originalrezept angenähert und entsprechend dem Vorschlag von Herrn Hamelman kräftig ofengeröstete Kartoffeln verwendet. Ich habe 400 Gramm Kartoffeln nass und mit einem Tropfen Öl einzeln in Alufolie gepackt und bei 210°C etwa 85 Minuten gebacken. Obwohl ich die Schalen entfernt habehatten die Kartoffeln eine braune Kruste, die für den hervorragenden Geschmack teilweise mit verantwortlich zeichnet. Allerdings habe ich die Kartoffel mit Teigabstecher und selbst Gabel nicht völlig vermusen können, so dass sich im Brot noch kleine Kartoffelstückchen nebst Kruste zeigen. Von der zerkleinerten Masse habe ich die geforderten 250 Gramm abgenommen.

Insgesamt muss ich sagen, dass sich die Herstellung des Brotes viel einfacher gestaltet als es sich hier liest und schreibt. Der Text erfordert halt Platz. Testet es, Ihr werdet von dem Geschmack des reinen Weizenbrotes begeistert sein. Die angegebenen Mengen ergeben 2 kleine Brote, die ich mit Mühe und Not auf einen Backstein bekommen habe (deshalb ist der Boden auch nicht ganz eben – der Teig ist über den Rand gedrückt worden.

Der Vorteig in der Gärbox:


Der Hauptteig fertig geknetet:


Nach der Fermentierung:


Zweimal pain fondu:


Wir mögen es kräftig ausgebacken:


Anschnittbilder:




Beste Grüße
Stefan

[katzenfan]

Hallo Stefan,
habe sie schon in der Backwoche bewundert. Ich könnte glatt in den Bildschirm beißen, so lecker sehen sie aus. Das Brot kommt auf meine "Nachbackliste"
Danke, für das Einstellen dieses tollen Rezepts.

[EvaM]

Lieber Stefan, das muss Gedankenübertragung gewesen sein . Ich habe gestern den mütterlichen Auftrag bekommen, endlich mal ein Kartoffelbrot zu backen . Dein Brot sieht phänomenal aus. Die kleinen Kartoffelstückchen machen ja den Charme aus!

Welche Kartoffelsorte hast Du verwendet?

[Stefan31470]

Hallo Eva,

ist nicht ganz einfach hier - die heißen alle "pomme de trerre"

Ganz im Ernst: Ich habe hier noch nie eine Sortenbezeichung gelesen. Die von mir verwendeten waren einfach nur als festkochend ausgewiesen.

Beste Grüße
Stefan

[UlrikeM]

Da dachte ich mir grade...das ist aber ein schönes Kartoffelbrot...aber als ich die Machart und die Zutatenmengen lese, merke ich, dass ich das Brot ja schon ein paar Jahre regelmäßig backe Nämlich nach dem Rezept von Hefe & mehr, dort mit kleinem Roggenanteil und Walnüssen zusätzlich.
Ich gestehe, dass ich mir manchmal das Kartoffelrösten spare, schmeckt aber auch gut. Sehr lecker auch die Walnüsse, kannst du ja mal ausprobieren, Walnüsse gibt es ja dieses Jahr in Massen, wenn ich mir die Bäume so ansehe.

[Stefan31470]

Hallo Ulrike,

warum wundert mich nicht, dass Du dieses schöne Brot schon längst drauf hast ? Du verstehst eben Dein Geschäft !

Ich hatte ja anfangs schon geschrieben, dass dieses Brot schon in verschiedenen Varianten existiert und ich jetzt nur eine hinzufüge, die mich geschmacklich voll überzeugt hat. Mir haben es vor allem die kräftig gerösteten Kartoffeln und der LM angetan. Die Sache mit den Walnüssen probiere ich aber garantiert aus, Danke für den Tipp !

Beste Grüße
Stefan

[UlrikeM]

LM ist an den beiden oben auch dran, schließlich muss man den ja immer wieder auffrischen und hat somit immer welchen, den es zu verarbeiten gilt. Ich habe das Brot auch mal mit einem warm geführten LM-Vorteig anstelle der Pâte fermentée gebacken, ist auch nicht schlecht, wird aber nicht ganz so locker. Am liesten ist mir aber das mit P.f., weil das so fluffig ist und durch die Kartoffel trotzdem so schön feucht ist.
Aber dein Rezept mit dem höheren Kartoffelanteil werde ich auch versuchen. Ich nehme immer mehlige Kartoffeln, die gefallen mir bei Kartoffelbroten am besten. Und rösten werde ich demnächst auch mal wieder
Ach ja, Brötchen habe ich auch schon draus gebacken, kann ich auch empfehlen, die sind schön rustikal.

[Lenta]

Hach, hier bin ich richtig wie ich sehe

Ich liebe ja Toscas Brot mit Quark und Walnüssen, da muss ich eure Rezepte nachbacken!!

[Stefan31470]

Der Kartoffelbrot-Sammelthread, auch nicht schlecht ! Wie gesagt, der einzige wirkliche Flop war das Formen zum pain fondu. Der Teig war eben wirklich noch ziemlich klebrig, was aber dank Cleanbake-Tuch nicht weiter gestört hat. Nur: Der wieder zur Kugel verklebte Teig verhinderte einen schönen Ausbund. Ich glaube nicht, dass volle Gare hier mehr gebracht hätte.

Das nächste Mal kommt nicht gleich alles Wasser hinzu, womöglich kommt das T65 auch mit weniger aus. Dann entweder mit dem Schuss nach oben backen oder im Kreuz einschneiden. Denn der Trieb während der Gare war eigentlich sehr gut bis ausgezeichnet.

@ Lenta: Toscas Brot ist ja sehr reizvoll mit ST, Vorteig und Quellstück (obwohl da ja nicht wirklich etwas quillt, wenn man keine Kartoffelflocken verwendet), auch der Gedanke an Walnüsse beflügelt die Phantasie, aber wir sind halt nicht so die Freunde geschrotenen Korns. Ob man vielleicht ganz dunkles Roggenmehl nehmen könnte ?

Beste Grüße
Stefan

[Lenta]

Stefan, jetzt musste ich gerade zweimal überlegen von welchem Schrot du redest ich verwende immer Roggenvollkornmehl zum Sauerteig ansetzen, mit Schrot bewegt sich der ST keinen Millimeter, zumindest bei mir.
Kriegst du Quark in F? Oder machst du ihn selbst?

[Stefan31470]

Hallo Lenta,

der ST wird nach Rezept aus "90 g Roggenschrot, mittel" angesetzt. Ich freue mich aber, dass es offenbar auch mit Mehl geht, sogar besser !

Quark ist hier in der Tat ein problem. Allerdings scheint "fromage blanc" ein identisches Stöffchen zu sein, obwohl ich eine wirklich verbindliche Bestätigung dazu nicht habe. Käsekuchen geht aber z.B. wunderbar. Freunde von uns fahren darauf voll ab und backen an jedem Wochenende Käsekuchen.

Beste Grüße
Stefan

[Lenta]

Ich glaube fromage blanc kommt dem Quark schon sehr nahe, auch wenn er mir etwas cremiger vorkommt. Ich habe auch schonmal fetten griechischen Joghurt genommen, ging auch.

[UlrikeM]

Toscas Brot habe ich auch schon oft gebacken, der ST mit mittelfeinem Schrot ist bei mir kein Problem. Geht halt nicht so stark auf wie mit Mehl. Vom Schrot merkt man nicht viel, sind ja auch nur 90g. Aber mit Vollkornmehl geht es genauso und ernährungsphysiologisch macht das auch keinen Unterschied, wenn einem das wichtig ist.
Fromage blanc kannst du in jedem Fall nehmen, entweder etwas abtropfen lassen oder beim Anschüttwasser aufpassen. An sich macht der Teig keine Zicken.
Besonders schön locker wird das Brot aber auch ganz ohne Quark, hab ihn mal vergessen



Und wo wir gerade beim Kartoffelbrot sammeln sind... tut mir leid, wenn ich grade deinen Thead auseinander nehme aber ich schätze auch das Äberberger Arpelbrot von Hefe & mehr, das ich aus Zeitgründen allerdings nicht über Nacht im Kühlschrank hatte, sondern nach einer Stockgare von nur 1,5 Std. und einer Stückgare von 90-100´ bei Zimmertemperatur gleich gebacken habe. Ich hab´s mir nicht dazu geschrieben, aber ich nehme an, dass auch LM dabei war.





Du siehst, ich liebe Kartoffelbrote hab noch ein paar mehr

[EvaM]

Sag mal Stefan, hast Du die pommes de terre vor dem Backen oder danach geschält? Wenn es mir zeitlich ausgeht, backe ich das Brot morgen...

[Stefan31470]

Hallo Ulrike und Eva,

sorry, dass ich mich nicht schneller gemeldet habe: Tagsüber war kein Gedanke daran, und zusätzlich ist noch mein Netzwerk gecrasht. Sh.. !

Eva, ich habe die Kartoffel nach dem Rösten geschält. Das führt zu einigen Verlusten, bedauerlich, da da ja viel "Geschmack drin" ist. Ich habe die Kartoffel nach dem Rösten halbiert und ausgekratzt. Deshalb habe 400 g Kartoffeln geröstet, um letztlich 250 Gramm zu bekommen.

@ Ulrike:

Das Brot ist ja viel zu schön, um es zu essen - traumhaft, das ist ganz großes Kino !

Beste Grüße
Stefan

[UlrikeM]

Danke, das war aber gar nicht schwer. Der Teig ist sehr geduldig. Ich habe mit Stefanies (Hefe&mehr) Rezepten eigentlich immer nur gute Erfahrungen gemacht.

[brotbackfrosch]

Hallo, ich habe heute auch das Brot mit den gerösteten Karoffeln gebacken, Es ließ sich suoer verarbeiten und ist richtig gut aufgegangen, Bilder folgen, sobald es abgekühlt ist. Leider ist es etwas dunkel geworden und ich habe es als ein großes Brot gebacken.
Liebe Grüße,
Jessi

[_xmas]

Sehr, sehr schön, Eure Kartoffelbrote. Ich kann sie - aber vor allem das mit ofengerösteten Kartoffeln von Stefan - fast schmecken. Und ofengeröstete Kartoffeln erinnern mich an Kindheit und Jugend. Dieser Duft am Lagerfeuer oder am Rande des Stoppelfeldes. Wenn das Brot so riecht, na dann....

[brotbackfrosch]

Bilder kommen beim nächsten Mal, siehe Backergebisse.... ;(

[Stefan31470]

Hallo zusammen,

ich habe bereits gestern gebacken, weil heute eine Menge Gartenarbeit ansteht. Also heim gekommen und ins Backvergnügen gestürzt. Ich habe falsch gemacht, was falsch zu machen war. Die Idee, das Vollkornmehl durch Hartweizenmehl zu ersetzen, dafür den Vorteig 2 Stunden länger reifen zu lassen und etwa 100 Gramm aufgefrischten LM beizufügen ging ja noch in Ordnung. Der recht fest geknetete Teig verflüssigte sich jedoch förmlich während der Gare. Er zerfloss auf dem Cleanbake-Tuch zu einem Fladen und klebte zu allem Übel daran fest (das muss man mir erst einmal nachmachen !). Ich packte die „Creme“ also in zwei gut bemehlte Körbchen und stellte sie nur noch 20 Minuten (statt 75) zur zweiten Gare. Ich wollte sie nur noch auf den Backstein kippen, eine Weile abwarten, bis ich die Körbchen abhebe und hoffen, dass sie dennoch in die Höhe gehen würden – bis ich feststellte, dass ich den leeren Ofen ohne Backstein vorgeheizt und die Beschwadungsfunktion nicht vorbereitet hatte. Also schnell ein Lochblech gefettet, Körbchen ausgekippt und ab in den Ofen. Natürlich lief es auseinander (deshalb auch die eckige/herzförmige Form), zeigte aber einen sehr schönen Ofentrieb. Ich habe es auch erst nach etwa 5 Minuten angeschnitten und mit der Sprühpistole besprüht. Was soll ich sagen: Es wurde ein extrem saftiges, hoch aromatisches Weizenbrot mit toller Kruste und phantastischer Porung.









Nun kann man nicht als Anleitung schreiben, alle diese Fehler zu wiederholen. Vielleicht bekommt Ihr es aber noch besser hin, es einmal mit Hartweizenmehl und einem guten Batzen aufgefrischtem LM bei lange gereiftem Vorteig zu versuchen.

Beste Grüße
Stefan