Rezept in Rezeptindex eingetragen
Rezept: (Inspiration von Francis Olive im stillgelegten Blog "Tartine Bread Experiment" allerdings hier ohne Übernachtgare und daher mit einem zusätzlichen Vorteig ausgestattet)
1) Sauerteig
50 g aktiven Weizenstarter
Francis Olive verwendet Roggenstarter, was ich nicht so recht verstehe, vielleicht hat sie keinen Weizenstarter, denn es wird ja sonst kein Roggenmehl im Teig verwendet.
100 g Emmervollkornmehl (Francis nimmt Dinkel)
über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.
100 g Wasser
2) Vorteig
100 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser
1 g Hefe verrühren und ebenfalls über Nacht stehen lassen.
3) Hauptteig
Sauerteig und Vorteig mit
360 g Wasser
585 g Mehl (bei mir 235 g T 65 gemischt mit 350 g Weizenmehl 1050)
70 g Lievito madre kalt, falls vorhanden...
verrühren und für 1 h zur Autolyse stellen (was heißt, dass in dieser Zeit das Mehl aufquellen kann, was besser für das Glutengerüst ist).
26 g fruchtiges Olivenöl
11 g Salz werden dann untergeknetet.
Bei den anschließenden Faltvorgängen werden noch
147 g grüne Oliven und frischer Parmesan in Stückchen untergehoben
11 g Salz werden dann untergeknetet.
Der Teig hat bei mir 2 h geruht und wurde dabei zweimal gefaltet, nach 1 h und nach 1,5 h. Nach 2 h wird der Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte gekippt, in Form gewirkt (hier oval) und in einem Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben platziert. In der Zwischenzeit wird der Backofen mitsamt dem Bräter auf 260 Grad hochgeheizt. Als der Teigling gut aufgegangen war, bei mir war die Stockgare 60 min (in der mollig warmen Küche), habe ich ihn vorsichtig auf ein gut bemehltes Brettchen gestürzt,
mit einem scharfen Messer eingeschnitten und in den Topf rutschen lassen.
Der Deckel blieb dann erst mal drauf, nach 15 min wird auf 230 Grad runtergedreht, nach 30 min der Deckel entfernt , und noch etwa 15 min fertig gebacken bei 210 Grad, immer auf Sicht, der Käse sollte nicht verbrennen!
Direkt aus dem Topf kippen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Zu bemerken wäre noch, dass es wichtig ist, einen ausreichend großen Topf zu wählen, bei mir wurde das Brot übel gestaucht und ich hatte schon die schlimmsten Befürchtungen.
Der Anschnitt: Nicht so großporig wie die Übernachtvariante u auch nicht ganz so subtil-edel im Geschmack, aber als Alltagsvariante schon ein Kracher..