Sauerteig: TA 200140 g Roggenmehl T 1150
140 g lauwarmes Wasser
14 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Vorteig: TA 180105 g Weizenmehl T 550
84 g Wasser
1 g Hefe
Die Zutaten für den Vorteig miteinander verkneten und abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen. Anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Backtag rechtzeitig entnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
Brotteig:Sauerteig, Vorteig
455 g Emmervollkornmehl
14 g Salz
8 g Frischhefe
1 TL Backmalz, flüssig
14 g Leinmehl (optional)
240 g Emmer Bier oder Wasser, lauwarm – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
140 g Emmersprossen (gekeimter Emmer)
Zubereitung:Die Hefe und das Backmalz in etwas von der Anschüttflüssigkeit auflösen und zum Mehl geben. Die übrigen Zutaten, außer der Emmersprossen, hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 7 Minuten langsam, 15 Minuten Teigruhe und nochmals 3 Minuten langsam. Während der letzten Minute die Emmersprossen zugeben und langsam unterkneten. Es schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 45 – 60 Minuten (bei 32° C 45 Minuten in der Gärbox) gehen lassen. Bei knapp voller Gare den Teig auf den Brotschießer oder Backblech stürzen (der Schluss ist jetzt oben) und mit etwas Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (200° C) in weiteren 45 – 55 Minuten ausbacken.
Für Manzianer: Ohne Abschirmblech wie oben angegeben backen.
Copyright by Ute/Tosca/Lupine (01.10.2012)
Zuletzt geändert von Greeny am Mo 15. Okt 2012, 15:23, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.