Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen
Auf Wunsch einer einzelnen Dame oder auch zweier Damen
hier mal meine Version dieses
Rezepts150g LM zzgl. 1 EL kalten LM & 1 EL kalten RoggenLM (alternativ RASG)
425g Mehl
300g Wasser
12g Salz
Zunächst 4-6 Std. vor der eigentlichen Teigerstellung den LM ansetzen und zwar wie folgt:
je 50g LM/Wasser/Mehl - verrühren und warm stellen bei 25-28 Grad (zB Backofen mit immer mal wieder Lampe an
)
Parallel dazu den Autolyseteig erstellen aus: 425g Mehl (ich hab gemischt aus etwas T110, dann T65, 812 WM, 550 Gelbweizenmehl) und 280g Wasser, alles verkneten/vermischen und in den Kühlschrank stellen.
Wenn der warm geführte LM soweit ist, diesen mit dem Autolyseteig, dem restl. Wasser (evtl. ist etwas mehr nötig), dem Salz und dem kalten LM und RoggenLM/RASG mit der Hand grob verkneten, so dass keine Mehlnester mehr erkennbar sind.
Nun alle halbe Std. für 1,5-2 Std. den Teig in der Schüssel falten. Nach den 1,5-2 Std. hat er sein Glutengerüst oder sollte er sein Glutengerüst
entwickelt haben.
Anschließend nun noch mal 1-1,5 Std. ruhen lassen bei 22-25 Grad. Dann nochmals falten, in eine geölte Schüssel geben, abdecken und für 24 Std. in den Kühlschrank.
Nach 24 Std. rausholen, jetzt muss man sehen, ob er sich ansatzweise verdoppelt oder zumindest um 1/3 zugelegt hat. Wenn ja - also bei meinem war das so
- eine halbe bis 1 Std. akklimatisieren.
Nachfolgend dann aus der Schüssel auf eine bemehlte Fläche kippen, so viel Teiglinge abstechen wie man möchte, grob vorformen (s. Brotdoc Baguettes formen), 15 Min. ruhen, fertig formen (s. zB Ciril Hitz oder wie hieß der noch gleich
) und dann abgedeckt 50-60 Min. Endgare.
Rechtzeitig Ofen vorheizen 250 Grad. Einschießen mit Dampf und entsprechend dem jeweiligen Ofen und den eigenen Wünschen an die Bräune und so
backen.
Abkühlen und essen
Da unser Liebster Greeny ja immer meint, mit Foto ist besser
jetzt noch die Fotos dazu
Jeweils rechts die LM Baguettes
Zuletzt geändert von Amboss am So 6. Okt 2013, 09:17, insgesamt 2-mal geändert.
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