mein aktuelles "Alltagsbrot" fühlt sich beim Dehnen etwas gummiartig an, daher der Name. Kleines Vorwort: ich mags gern einfach und unkompliziert. Wenn Euch das also alles etwas zu simpel vorkommt: das soll so
Mein Ziel:
Etwa alle 3 Tage ein frisches Mischbrot für die Familie, ohne viel Schnickschnack.
Tip:
Am besten abends arbeiten und backen, dann kann das Brot über Nacht ruhen und Ihr habt am nächsten Morgen das frische Brot zum Frühstück.
Vorteig für 2 Brote:
- Zutaten: Dinkelmehl 1050 240g
- Wasser, kalt, 140g
- frische Hefe 0,7-0,8g
- Vom Wasser einen Schluck in eine kleine Schale geben, Hefe darin auflösen. Restwasser in Schüssel geben, darauf das Mehl, darauf das Hefewasser. Grob vermengen und wenn die Flüssigkeit gebunden ist, auf die Arbeitsplatte kippen und gut(!) verkneten. In eine passende Schüssel oder Dose geben, Deckel oder Plastikhaube drauf, ab in den Kühlschrank bei etwa 6-8°C.
- Der Vorteig geht langsam auf, einmal täglich dehnen schadet nicht, er sollte nach 2-7 Tagen verbraucht werden.
Brot ansetzen:
- Zutaten: die Hälfte des Vorteiges (ca. 190g),
- Roggenmehl 1150 115g
- Weizenmehl 550 345g
- Wasser, kalt, 300g
- Essig 5% 16g
- Salz 12g-15g (12g ist sehr mild)
- Salz und Essig im Wasser auflösen und in Schüssel gießen. Vorteig rein, Mehl drauf. Grob vermengen und wenn die Flüssigkeit gebunden ist, auf die Arbeitsplatte kippen und gut(!) verkneten. In eine ausreichend große Schüssel geben mit elastischer Haube abdecken, bei ca. 13-15°C gehen lassen. Ich stelle die Schüssel dazu in einen separaten Kühlschrank auf wärmster Stufe. In den ersten 12h wenn möglich mehrmals gut dehnen.
- Nach 12h Teig wärmer stellen, es dürfen bis 20°C sein. Ich stelle dazu einfach den Kühlschrank aus
- Falls Ihr jetzt noch dehnen wollt, bitte etwas vorsichtiger arbeiten.
Backen:
- nach 20h+ Teigruhe den Teig ein letztes mal dehnen. Ziel ist es, das Brot gut in sich selbst einzuwickeln. Je nach Vorliebe den Teig mit Schluss nach unten oder oben ins Gärkörbchen.
- 1h warten, dann gusseisernen Topf ohne Deckel in den Backofen (BO) und auf 250°C heizen, untere Schiene. Bei mir dauert das etwa 20-25 Minuten.
- Wenn der BO die gewünschte Temperatur hat: Brot vorsichtig auf Backpapier stürzen und in den Topf tun, dann Deckel drauf, Klappe zu, 15 Minuten bei 240°C backen.
- dann Deckel entfernen, weitere 30 Minuten backen bei 240°C.
- ist das Brot eher flach geworden (max. 8-9cm hoch), kann es jetzt schon heraus
- ist es höher, muss es noch 5-20 Minuten weiterbacken, dabei kann man ggf. den BO einfach ausschalten und die Restwärme nutzen.
- wer die Kerntemperatur messen kann (ich mache das): 10 Minuten bei mind. 98°C sollten es sein
- Brot herausnehmen und nach bevorzugter Methode abkühlen lassen.
Tips:
- beim Brot ansetzen ist der Teig sehr klebrig. Ich gebe hier beim Kneten solange schrittweise Roggenmehl dazu, bis ein gut knetbarer, aber noch leicht klebriger Teig entsteht. Nach etwas Kneten merkt man, dass sich der Teig dann doch an der Arbeitsfläche festhalten will —> perfekte Konsistenz.
- beim Dehnen Wasser verwenden. Arbeitsfläche anfeuchten (nasser Lappen), Hände und Teigkarte feucht halten. Es darf "glitschen" beim Arbeiten. Teig nicht nass in die Schüssel zurück, sondern wenn er sich wieder eher trocken und klebrig anfühlt.
- beim letzten Dehnen ordentlich Mehl verwenden
- Gärkörbchen großzügig einmehlen
- wer mag, auf dem Boden des Gärkörbchens etwa 2 EL Haferflocken verteilen und dann erst den Teig hineintun
Bilder kann ich leider noch nicht zeigen, wird nachgeholt.
In der Praxis bedeutet das für mich einmal die Woche Vorteig machen, alle 3-4 Tage abends einmal backen. Morgens Brot komplett aufschneiden und nicht benötigte Scheiben einfrieren. Der Aufwand hält sich echt in Grenzen, die Sau**ei
und die benötigten Utensilien sind überschaubar und das Ergebnis schmeckt. 
Guten Appetit.
P.S. Lutz Geissler und sein Plötz-Prinzip sind nicht ganz unschuldig an dem Rezept, ohne ihn hätte ich niemals so wenig Hefe verwendet und so schnell ein paar essbare Brote hinbekommen und Lust aufs selber-probieren bekommen. Ehre wem Ehre gebührt.
