Vorteig: 400g Weizenmehl (405er oder 550er), 200g Joghurt, 180g Wasser (50°)
Den Joghurt mit dem heißen Wasser mischen und erst dann mit dem Mehl verkneten. 1h abgedeckt ruhen lassen.
Hauptteig: Vorteig, 100g Roggenvollkornmehl, 11g Salz, 7g Hefe
Alle Zutaten (von Hand) miteinander zu einem festen bis mittelfesten Teig verarbeiten. 90 Minuten Gare bei ca. 24°C. Nach 30 und 60 Minuten falten. Den Teigling formen (Boule oder Batard) und noch einmal 45 Minuten bei 24°C reifen lassen, idealerweise in einem Gärkorb. Derweil einen Bräter oder eine Glasform auf 250° aufheizen. Etwa 30 Minuten mit Deckel backen, dann Brot aus der Form holen, Temperatur auf 220° reduzieren und auf einem Gitterrost 10 bis 15 Minuten zuende backen.
Ich habe es direkt gebacken und dabei einiges über das Formen gelernt. Der Laib hatte zwar Backfehler (eingeschlossene Luft) und hätte minimal länger geknetet werden müssen, sah aber dafür absolut fantastisch aus. Geschmacklich war es okay, aber vorhersehbar etwas flach. Ich vermute, ein dunkles Bier hätte ihm gut getan. Ich werde das beizeiten mal ausprobieren.
Jetzt aber Bilder! Bitte draufklicken zum Vergrößern.
