Re: Winzerbrot
von Little Muffin » Di 23. Nov 2010, 10:06
So also, wenn ich mir das so durch den Kopf gehen lassen, was du bisher geschrieben hast...
Vorschlag für die Brötchen:
Sie sind von innen dunkel, aber ich denke sie schmecken nicht nach Roggen? Ich denke dann sind 120g Roggenmehl recht gut gewählt. Die meisten Weizenmischbrötchen mit Körnern werden gefärbt damit sie besonders gesund aussehen. Also würd ich zur Färbung was rein geben, Gerstenmalz/Gerstenmalzextrakt. Vermutlich eher den Extrakt also diesen Sirup. Dann würd ich vermutlich einen Teil des Weizenmehls durch niedrigeres Typenmehl austauschen, vermutlich so die Hälfte. Entweder 550er oder 812er. Den Vorteig auf jedenfall machen. Du kannst den locker auch am Vortag ansetzten, ihn 2 Std. bei Zimmertemperatur anspringen lassen und dann mindestens noch 16 std. im Kühlschrank lassen. Die Röstzwiebeln auf jedenfall kaufen. Die sind irgendwie ganz anders auch wenn man lieber selbst welche machen möchte. Die schmecken dann aber nicht so intensiv. Evtl ist Schmand oder Quark im Brötchen drin. Ich würd' mal den Bäcker fragen ob da Milchprodukte drin sind, Schmand oder so, da man eine Laktoseintolleranz hätte. So was kann man noch machen? Schmeckten die denn nach Wein? Ich kann's mir nur schwer vorstellen. evtl. ist etwas Weizensauerteig mit drin, aber wenn man alle Möglichkeiten auf einmal probiert, dann kommt man nicht weiter. Kurz zusammen gefasst:
Weizenmehl mischen: 200g 1050er, 200g 812er(550er), 120g Roggenmehl, ca 375/380 ml Wasser (vielleicht sogar noch 100g Schmand oder Quark) ich denke der Teig sollte nicht zu fest sein.
Vorteig: 150g Mehl +150g Wasser +2g Hefe
Restliche Zutaten: (Roggenmehl, Weizenmehl, Restwasser, 15g Hefe(vielleicht nur 10 oder 12?), ca 250g Einlage an Röstzwiebeln und Körner, vielleicht eine gute Prise Pfeffer und 15g Salz, 5-10g Backmalz) gut kneten bis die Gluten gut rausgeknetet sind. Das kann dauern, Fenstertest nicht vergessen! Man unterschätzt das ganz schön. Dann die ausgesuchten Körner dazugeben (vorher anrösten)
30min. Teigruhe, abstechen und ganz kurz anschleifen, 10-15 min. entspannen und dann in die gewünschte Form bringen. In Saaten wälzen? Die Gare (keine Ahnung) ich denke mal bei knapper Gare einschießen. Wie lange die bis dahin brauchen, ich würd mal auf 50-75 min tippen, je nach Raumtemperatur und Hefeaktivität. Aja und wenn du magst, gibst du einen EL von deinem Anstellgut (Weizen oder Roggen) mit rein. Backen wie gewohnt. Ich backe meine Brötchen immer bei 230° auf dem Lavatonstein und schalte meiste nach 15 min. aus. Backzeit insgesamt 25 min.
Soweit die Tipps und Anregungen von mir. Ich hoffe, sie helfen. Viel Spaß beim experimentieren!
Bitte aber konzentriert durchlesen, kann gut sein dass ich einen Fehler drin habe, weil ich das jetzt so aus dem Ärmel schüttel und es nicht ausprobiert habe.
Nachtrag: Als Brot würd ich das Backmalz weg lassen. Meine Erfahrungen mit Backmalz beim selben Rezept im direkten Vergleich beim Brot: Die Krume wird feuchter, federt nicht zurück beim zusammen drücken. Geschmacklich hat''s darin auch nicht überzeugt. Aber bei Brötchen ist es recht nett, wenn die Krume etwas "papp" also nicht so trocken ist.
Zuletzt geändert von Little Muffin am Di 23. Nov 2010, 12:14, insgesamt 1-mal geändert.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!
Liebe Grüße, Daniela