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Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

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Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon el_marraksch » Fr 25. Mär 2011, 09:29

Dieser Beitrag ist von dem User Tarassaco auf dem Chefkoch-forum, er hat mir die Erlaubnis gegeben dies hier einzustellen.


Selbst Hefe herzustellen (um damit backen zu können) habe ich nicht erfunden. Es ist vermutlich eine jahrhunderte alte Geschichte, geht auf die Urvölker dieser Welt zurück und wird insbesondere in Asien auch heute noch sehr häufig so gemacht. Da gibt es viele Bäckereien, die ganz unterschiedliche Hefen selbst herstellen und die auf ihre Rezepte sehr stolz sind. Oft haben sie ganz lange die gleiche, immer wieder aufgefrischte, Hefe in Gebrauch. Manchmal wird die Bezeichnung "wilde Hefe" dafür gebraucht ... obwohl, das trifft dieses Verfahren/dieses Rezept eigentlich nicht .. es ist halt ein wenig anders.

Grundrezept - Zutaten:

- ca. 500 ml Mineralwasser ohne (!) Sprudel/stilles Wasser (Sorte und Preis dafür sind egal)
- 4 gehäufte El unbedingt (!!) ungeschwefelte Rosinen
- 1 Tl Honig (oder 1 Tl nicht raffinierter, brauner Zucker).

So, mehr nicht. Ausser einem passenden Twist-off-Glas. Ich benutze dafür ein ehemaliges Gurkenglas (Fassungsvermögen so etwas mehr als 700 ml). Dieses Gurkenglass - un der Deckel - müssen unbedingt sehr sauber sein, ehe man loslegt.

. Glas und Deckel müssen sehr sauber sein, ehe wir loslegen, daher beide mit kochendheissem Wasser überbrühen und nur aussen abtrocknen.

Stilles Wasser rein ins Glas. Die Rosinen und den Honig (oder Zucker) ebenfalls, Deckel locker aufschrauben. Fertig!

Das war die ganze Arbeit. Schön, nicht wahr.
Jetzt muss man das nur 3 - 4 Tage (im Sommer oder im Heizungskeller) oder 4 - 5 Tage (im Winter) bei Zimmertemperatur einfach so stehen lassen. Nicht schütteln, nicht rühren, einfach nichts tun. Es ist sehr sehr wichtig das es wirklich sehr warm steht. Ich hatte es über der Heizung die auf 5 stand. Ich weiß von anderen Usern die es versucht hatten wo es nicht so warm stand und es ist daneben gegangen.

Nach etwa 2 Tagen (wenn´s sehr gut warm ist vllt. auch schon nach so etwa einem Tag) wird man an der Wasseroberfläche erste kleine Bläschen sehen. Das ist gut so, der Hefeprozess hat begonnen. Nach 3 Tagen wird man schon deutlichere Bläschen sehen, das Wasser hat sich ein wenig eingetrübt. Spätestens nach 4 Tagen sieht man, das alle Rosinen aufschwimmen und das die "Bläschenbildung" nachgelassen hat. Wenn sie wieder ganz aufgehört hat, ist die Hefe backfertig. Man kann - auch zwischendurch - mal so dran riechen. Es sollte so ein wenig alkoholisch/weinig riechen. Das wird es auch, ausser man hätte geschwefelte Rosinen genommen. Dann würde es nicht gut riechen.
Diese Bläschenbildung sieht aus wie wenn man Sekt in ein Glas schüttet der dann so richtig schön blubbert und schäumt.

Man stellt das Glas nun in den Kühlschrank (Rosinen bleiben drin) und hat nun jederzeit fertige, selbstgemachte Hefe zum Brotbacken. Im Kühlschrank hält sie sich wenigstens 2 Monate. Wenn man mehrmals "Portionen" zum Backen abgenommen hat (meist braucht man so 100 ml)am Anfang braucht man so ca. 200 ml, kann man sie ganz leicht am Ende wieder auffrischen.
Hat in dieser Hinsicht also eine entfernte Ähnlichkeit mit selbstgemachtem Sauerteig. Ist natürlich keiner ... und kann diesen auch nicht ersetzen.
Wenn ich noch so ca. 100 ml übrig habe dann nehme ich diese 100 ml und setze alles erneut an. Bei meinem 2. Ansatz ging der ganze Prozess nur noch 2 Tage.
Nochmal es ist unbedingt wichtig: 1. ganz saubere Gläser
2. ungeschwefelte Rosinen, Sultaninen bzw. irgendein Obst
3. das ganze muss unbedingt warm stehen
.
Zuletzt geändert von el_marraksch am Fr 25. Mär 2011, 15:10, insgesamt 1-mal geändert.
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Ula » Fr 25. Mär 2011, 10:03

Boah, das hört sich nicht nur interessant an sondern auch einfach.

Wird ausprobiert. :kl
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Lenta » Fr 25. Mär 2011, 14:12

Ich habe meinen Ansatz entsorgen müssen :heul doch , hat geschimmelt.
Habe das Glas inklusive Deckel ausgekocht, ungeschwefelte Sauerkirschen genommen und zum Süßen Honig.
Wo mein Fehler lag, weiß ich ehrlich gesagt nicht.....

Gabriele, ich denke, es wäre nett, wenn du in deinem Beitrag oben noch einfügen würdest, woher du das Rezept hast. Muss ja kein link sein ;)
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon el_marraksch » Fr 25. Mär 2011, 15:12

Hallo Lenta,
schon erledigt. :)
Kann es sein das dein Ansatz nicht warm genug gestanden hat?
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Lenta » Fr 25. Mär 2011, 16:58

Naja, gemessen habe ich die Temperaturen natürlich nicht, die ersten Tage ließ ich ihn einfach in der Küche stehen (19-21°), als sich nichts tat, stellte ich ihn auf den Kachelofen. Da hatte er es definitiv schön warm.
Naja, wenn ich mal wieder Trockenfrüchte übrig habe, probiere ich es einfach nochmal.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon eibauer » Fr 25. Mär 2011, 17:52

Hallo miteinander,

entschuldigt...
so was herzustellen finde ich unnütz.
Wenn ich keine gekaufte Hefe nehmen will,
backe ich mit ST .. die Wirkung ist ja ähnlich..
den Teig lockern...(natürlich auch Geschmack)

HBG
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Ula » Fr 25. Mär 2011, 17:57

Ach, jetzt nimm uns doch nicht den Spass, Eibauer. :heul doch Sauerteig als Ersatz ist nicht dasselbe. Ich mag keine Brötchen oder Hörnchen mit Sauerteig. :heul doch Also brauche ich Hefe.
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon uschi » Sa 26. Mär 2011, 09:35

Super Gabriele,
vielen Dank für Dein Mühe.
Super nun ist man nicht mehr auf die Einkaufsmärkte angewiesen. Und manchmal möchte man ja schon Hefegebäck herstellen.
Liebe Backgrüße
Uschi
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Lenta » Sa 26. Mär 2011, 10:40

Erst mal testen, dann entscheide ich, ob es unnütz ist oder nicht....! :mrgreen:
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon el_marraksch » Sa 26. Mär 2011, 18:29

Hallo,
ich habe jetzt dreierlei verschiedene Brote gebacken mit der Wildhefe und alles ist sehr gut geworden. Habe gerade einen Rosinenstuten aus dem Ofen geholt hmmmmmm riecht gut, schmeckt gut. :kl
Was ich schon sagen kann ist das die Gehzeiten länger sind als bei Industriehefe, aber dafür ist der Geschmack um längen besser.
Habe jetzt mittlerweile schon meinen 3. Ansatz auf der Fensterbank stehen und das geht immer schneller jetzt. Der erste Ansatz hat 4 Tage gebraucht, mittlerweile dauert es nur noch 2 Tage. Was ich auch noch gut finde, das die ganze Sache im Kühlschrank 2 Monate haltbar ist.
Dann wünsche ich allen ein schönes WE
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Lenta » Sa 26. Mär 2011, 20:59

Gabriele, du setzt jedes mal neu an? Ich dachte man kann den vorhandenen wieder füttern?
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Greeny » Sa 26. Mär 2011, 22:00

Moin moin

Lenta, Gabi hatte doch geschrieben das Sie 100ml des vorhergehenden Ansatzes mit rüber zum Neuen nimmt. Also ist der "Neue" nur auffrischen. ;)
Bis dann
Thomas


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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon poko » Sa 26. Mär 2011, 23:35

Hallo Gaby,

Interessant was du da aufgegriffen hast - genau das habe ich vor einigen Wochen gelesen
und kopiert - aber eine etwas andere Version

Hefe selbstgemacht:
für 1 kg Mehl
2 mittelgroße,fein geriebene,gekochte Kartoffeln,
1 gestr. Teel.Zucker,
1Teel. Bier
In eine hohe Plastikschüssel geben und zu einem dicken Brei verrühren und diesen mehrere
Tage stehen lassen,bis er gegoren hat!
Schüssel mit einem Tuch abdecken!

Habe ich noch nicht ausprobiert !!!!!

Ich habe gegoogelr, man soll es nicht glauben, aus was man alles Wildhefe herstellen kann.
So wie ich es rausgefunden hab, ist Wildhefe auf Rosinenbasis die bekannteste Version.

Lieben Gruß
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon el_marraksch » So 27. Mär 2011, 08:22

Hallo Inka,
ja so ist es man kann aus fast sämtlichen Früchten, auch aus Gemüse und sogar aus Grüntee Wildhefe herstellen. Immer vorausgesetzt es ist nicht chemisch behandelt. Das mit den Kartoffeln habe ich am meisten gelesen aber ist mir irgendwie nicht so ganz geheuer, weiß selbst nicht warum, die Rosinen waren mir noch am liebsten und deshalb kann ich auch nur darüber etwas sagen oder schreiben.
@ Thomas und Lenta ja ich nehme immer, so genau messe ich es nicht ab, aber so ca. 100 ml in den neuen Ansatz. Somit geht das ganze dann auch superschnell. Das dauert dann nur 2 Tage .
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon poko » So 27. Mär 2011, 22:20

Hallo Gaby,

schön hast du alles erklärt, aber eine Frage bleibt für mich noch offen - -
Warum die Rosinen nicht entfernt werden ?????
Es werden doch immer neue Rosinen mit angesetzt !!!!!!!!!
Oder entfernt man sie erst beim 3.+ 4. Ansatz- - - weil dadurch der Ansatz
kräftiger geworden ist ????
Vielleicht habe ich auch etwas überlesen, oder falsch verstanden.
Werde mir Montag ungeschwefelte Rosinen besorgen und einen Versuch starten.

Ganz lieben Gruß
Inka
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Greeny » Mo 28. Mär 2011, 06:37

Moin moin

Also so wie ich das beim CK verstanden habe, da kommt die Idee ja her, bleiben die Rosinen bis zum auffrischen drin.
Wenn der erste Ansatz also fast aufgebraucht ist, bei Gabi sind es immer ca. 100ml. Dort werden dann die Rosinen abgefischt und durch neue ersetzt.

Läuft also sehr ähnlich wie mit dem Sauerteig, wenn das ASG wieder gefüttert wird.

Sauerteig füttern heisst neues Mehl und Wasser dazu geben.

Hefeansatz füttern demzufolge neue Rosinen und Wasser dazu geben.

;)
Bis dann
Thomas


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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon el_marraksch » Mo 28. Mär 2011, 07:59

Guten Morgen,
Thomas genau so ist es. Aber ich hatte auch schon bei einem Ansatz die Rosinen gleich abgeseiht, das geht auch. Ich hatte dann die Rosinen für den Rosinenstuten verwendet. Also es geht beides, ich weiß nur nicht wie es sich verhält wenn ich den Ansatz z.B. diese 2 Monate im Kühlschrank aufbewahren will. Da brauchts die Rosinen vielleicht als Nahrung. Aber ich muss echt sagen da hab ich selbst keine Erfahrung weil ich bisher ja laufend mit der Wildhefe gebacken habe.
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Greeny » Mo 28. Mär 2011, 14:29

Moin moin

Was mich ja noch interessieren würde wären die Mengen.
Wieviel Flüssighefe entspricht wieviel Frischhefe.
Sicher hängt das auch von der Sorte der Hefe ab, ich habe auch einen Ansatz mit Rosinen zu stehen und bin gespannt ob der was wird.
Samstag Abend angesetzt.

Also Gabi wenn Du schon Erfahrungen hast dann bin ich Dir schon mal sehr dankbar. :D
Bis dann
Thomas


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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon el_marraksch » Mo 28. Mär 2011, 16:52

Hallo Thomas,
also das ist am Anfang, wenn das Hefewasser noch nicht ganz so triebstark ist, natürlich mehr als später wenn man schon einige Fütterungen hinter sich hat. Ich hatte ( und bin immer noch so dabei) für 500 g Mehl 200 ml Hefewasser verwendet. Aber bitte das Hefewasser wenn es schon im Kühlschrank war 1 Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Man sieht das dann auch wenn es wieder im warmen steht, gibt es wieder ein ganz klein wenig Bläschen. Dann ist es richtig. Später nach einigen Ansätzen sollen 100 - 150 ml reichen. Ich habe so für mich gedacht 10g Hefe sind 100 ml Hefewasser. Aber ob ich da wirklich ganz richtig liege weiß ich nicht. :ich weiß nichts ich bin ja auch selbst noch in der Probierphase.Hier mal das Rezept nach dem ich das erste Brot mit dem Hefewasser gebacken habe. Auch dieses Rezept ist von Tarassaco aus dem CK.

Ich hatte den Vorteig nur 5 Stunden stehen da er los ging wie Schmits Katze.


Vorteig:

- 100 ml Hefewasser (selbstgemachte Hefe), 1 Stunde vor dem Zusammenrühren aus dem Kühlschrank genommen
- 100 g Mehl (550-er oder 812-er oder irgendwelche passenden Mehlmischungen).

Kompletter Teig (vor dem Backen):

- der gesamte Vorteig
- 400 g Mehl (zu den Sorten s. o.)
- 145 - 150 ml (kommt auf das Mehl an) Leitungswasser
- noch mal 100 ml Hefewasser/selbstgemachte hefe, temperiert s. o.
- 10 - 12 g Salz
- ca. 25 g weiche Butter, etwa 1/10 eines üblichen Butterpäckchens
- optional 1 - 2 El normalen Haushaltszucker (für die, die dieses Brot süss mögen).

Zubereitung Vorteig:

Mehl und Hefewasser am Vortag in einer passenden Schüssel gut verrühren. Frischhaltefolie drüber und einfach bis zum anderen Tag so stehen lassen.

Zubereitung Teig:

Zur Schüssel mit dem Vorteig gibt man alle Zutaten des Hauptteigs/kompletten Teigs s. o. und verrührt sie gut. Dieser Teig muss nun richtig gut geknetet werden (ca. 7 - 8 Minuten lang). Dann lässt man ihn in der Schüssel so 2 - 3 Stunden an möglichst warmer Stelle gehen. Jedenfalls bis er sich etwa verdoppelt hat. Dann gibt man ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und halbiert ihn. Beide Teile zur Kugel formen (alle Nähte nach unten, sodass sich die Oberfläche schön spannt) und beide Kugeln dicht nebeneinander in eine passende, ausgebutterte Kastenform (die bis zu 1 kg fertigen Teig aufnehmen kann) legen. Jetzt wieder an warmer Stelle gehen lassen, bis der Teig in etwa den Kastenformrand erreicht hat.
Kurz vorher den Backofen auf 200 Grad O/U-Hitze vorheizen. Kastenform rauf aufs ebenfalls vorgeheizte Backblech (unteres Drittel des Ofens) und für etwa 35 - 40 Minuten backen, jedenfalls bis das Brot schön goldbraun ist
Liebe Grüße
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon poko » Di 29. Mär 2011, 14:07

@ Hallo Gaby,
ich habe bei mir keine ungeschwefelten Rosinen, oder anderes Trockenobst bekommen.
Dazu muss ich in die Stadt ins Reformhaus fahren - leider fehlt mir immer die nötige Zeit.
Möchte auch keine Hefe ansetzen mit anderen Rosinen, das ist bestimmt zum Untergang
verurteilt.

@ Hallo Thomas,
am Samstag angesetzt - müsste doch heute schon :cha :cha :cha machen.
Drücke dir die Daumen, besser gesagt - alle zehn Finger - dass es klappt

Tschüssi ihr beiden Lieben
Inka
Lieben Gruß
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