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Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon el_marraksch » Di 12. Apr 2011, 16:32

Hallo Inka,
ich war leider noch nicht bei Gerd. Das ist mir doch zu weit weg von meinem Wohnort aber reizen würde es mich auf jeden Fall.
Aber ich kann dir sagen es ist einfach ein Hobby von mir und ich bin immer neugierig auf neues. Ausserdem backe ich schon
bestimmt 15 Jahre Brot und Brötchen (zwar mit einer Zwangspause dazwischen aber das verlernt man ja nicht.) Aber mir ist auch schon
einiges in die Hose gegangen, was mich dann aber erst recht anheizt.
Ja frag einfach , muss es ja nicht beantworten wenn ich nicht will. :cha
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Lizzy » Di 12. Apr 2011, 19:10

Ach man, hab gestern bevor ich die Packung aufgemacht habe gesehen, dass auf meiner BIO-Aprikosenpackung "unter Schutzatmosphäre verpackt" draufsteht :gre

Das darf doch wirklich nicht wahr sein!! Die dummen Dinger waren auch noch ...teuer :wue

Ich nehme mal an, das wird auf keinen Fall was damit, oder?

@Gabriele
Vielleicht versuch ich das doch mal mit dem Apfelsaft. Also einfach naturtrüben Apfelsaft mit Weizen ASG mischen und warm stellen?
Wieviel wohl von beidem?

Ich bin grad so sauer auf meinen Bioladen Bild
Ich möchte sooo gerne meine eigene Hefe :heul doch
Viele liebe Grüße

Lizzy
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Casolare verde » Di 12. Apr 2011, 20:21

Respekt 'el marraksch' die sehen ja echt genial und so richtig lecker zum Reinbeißen aus! Eine Augenweide auf jedem Buffet :cry
Gibt es auch ein Rezept und eine Anleitung zum Formen?
Liebe Grüße Casolare verde
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Greeny » Di 12. Apr 2011, 20:24

Moin moin

Lizzy, kein Problem.
Ich habe den naturtrüben Apfelsaft von Aldi genommen und einen Fetzen vom Weizen ASG. Also einfach den Löffelstiel einmal eingetaucht und das dann im Apfelsaft abgespült.
Du kannst das dabei ruhig ordentlich rühren, da geht nicht kaputt. Etwas Sauerstoffeintrag ist nicht hinderlich.
Was vielleicht noch hilfreich ist, das Glas vorher heiß ausspülen und dann für 3-4 Minuten bei voller Leistung in die Mikrowelle zum "sterilisieren". Vorsicht das wird sauheiß.
Abkühlen lassen und dann Apfelsaft und ASG rein, warm stellen und ca. 3-4 Tage abwarten. Voila fertig.

Ich habe ca. 250 ml Apfelsaft genommen und wie gesagt, den Löffelstiel in das ASG getaucht und im Saft abgespült.

Dann wünsche ich viel Erfolg.
Bis dann
Thomas


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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Lizzy » Di 12. Apr 2011, 20:43

Hey Thomas,

Danke!!! :kl
Das wird sofort ausprobiert!

Wär doch gelacht wenn ich das nicht irgendwann hinbekomme :D
Viele liebe Grüße

Lizzy
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon jucajo » Di 12. Apr 2011, 20:48

Nun habe ich mich auch anstecken lassen und habe heute die Wildhefe angesetzt
und zwar mit 4 EL Cranberries, ca. 500 ml stilles Mineralwasser und 1 TL Honig.
Werde berichten ob es damit klappt!
Liebe Grüße
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon BrotFalter » Di 12. Apr 2011, 20:50

Schmeckt man die Fruchtmischung nachher am Brot? Schmeckt es nach Rosinen, Apfelsaft oder was auch immer man hineintut? Oder spielt das gar keine Rolle? :l
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Greeny » Di 12. Apr 2011, 21:07

Moin moin

Na klar Lizzy, das kriegen wir hin und wenn nicht im ersten Anlauf dann eben im Nächsten. Aber der Apfelsaft / ASG Ansatz ist ziemlich gelingsicher.
Wichtig ist das es warm steht, z.B. in der Mirkowelle bei eingeschalteter Lampe, dann hast Du eine guten Temperatur. :top

@jucajo
Viel Glück, auch wenn es nicht gleich klappt, nicht aufgeben. Wenn Du ASG da hast, dann ist es sicher nicht hinderlich auch zu Deinem Ansatz eine Winzigkeit hinzuzufügen.
Das macht die Hefen etwas stabiler und es kippt vielleicht nicht in die falsche Richtung.
Ich musste ja leider auch meine ersten beiden Ansätze entsorgen.

@Brotfalter
Das soll nicht heraus zu schmecken sein, aber ich habe es noch nicht probieren können, habe gerade erst mit dem 3 Tage Brot gestartet.
Man soll aber den Geschmack wohl etwas in eine bestimmte Richtung trimmen können. Einfach ausprobieren, wenn man einen sehr feinen Geschmackssinn hat, dann schmeckt man es bestimmt heraus.
Bis dann
Thomas


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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Lenta » Mi 13. Apr 2011, 15:26

Hallo Gabriele oder andere Wissende,

möchte heute Abend mit dem Teig ansetzen beginnen.
Da siebe ich jetzt dann ja die Rosinen raus und brauche 200ml Hefewasser für mein Rezept.
Soweit alles klar.
Meine Frage ist nun, soll ich das übrige Hefewasser einfach so wieder in den Kühlschrank stellen und auffrischen wenn ich es wieder brauche oder dann morgen eine Auffrischung machen?
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Lenta » Mi 13. Apr 2011, 16:57

Hat sich erledigt, Schimmel! :(
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Greeny » Do 14. Apr 2011, 07:44

Moin moin

Ach Mausi. :hab dich lieb Das ist jetzt aber echt schade.
Mein Vorschlag wäre mache den ersten Ansatz mit Apfelsaft und Weizen ASG. Da machst Du nur einen kleinen Ansatz.
Ich habe es mit ca. 250ml gemacht und nachdem der fertig war habe ich gleich einen Rosinenansatz damit angesetzt.
Der sollte schon deutlich stabiler sein als der Erstansatz, mein Glas steht momentan auch im Kühli, zusammen mit dem 3 Tagebrot, das ich heute Nachmittag dann hoffentlich backen kann. :cry
Ich werde aber sicherheitshalber den Rosinenansatz heute noch in ein frisches Glas umfüllen. Die nächsten Backversuche werden wohl am Wochenende folgen. Muss mir nur noch was Nettes aussuchen. :lala
Bis dann
Thomas


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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Lenta » Do 14. Apr 2011, 08:16

Achja, so wild isses nicht.
Bin ja mit der Industriehefe vollauf zufrieden, will also keine Großproduktion mit Wildhefe starten ;)
Wenns wieder wärmer ist starte ich vielleicht mal wieder einen Versuch.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Greeny » Do 14. Apr 2011, 08:43

Moin moin

Na eine Grossproduktion habe ich auch nicht, wollte nach 2 Fehlschlägen nur sicher gehen das die Suppe halbwegs stabil ist.
Ich habe jetzt ein Glas mit etwa 300-400ml im Kühlschrank. ;)
Bis dann
Thomas


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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon el_marraksch » Do 14. Apr 2011, 18:50

Hallo an alle,
bin wieder zu Hause angekommen, ich war 2 Tage unterwegs , deshalb konnte ich nicht antworten.
Das Rezept wie ich die Baguette gemacht habe steht bei den Backergebnissen und Erlebnissen drinnen. Wie man das formt bzw. einschneidet findet man in Youtube bei Pain epi.Es ist ganz einfach. Bevor ich die Baguette in den Ofen schiebe nehme ich die Schere und schneide in schrägem Winkel ein und lege das eingeschnittene auf die Seite, nach jedem Schnitt in die andere Richtung.
Wie Thomas schon sagte mit dem naturtrüben Apfelsaft und ein wenig Anstellgut ist die sicherste Methode zur Wildhefe zu kommen und diese Baguette sind damit auch gemacht.
Zum Geschmack kann ich sagen das man nichts herausschmeckt. Also wir zumindest nichts. Ich habe mit dem Rosinenwasser und mit dem Apfelsaft mit Rosinenwasseranteil und mit dem Apfelsaft mit Anstellgut bisher gebacken und bei keinem hat man etwas herausgeschmeckt.
Wenn man Rosinenwasser zum backen braucht dann siebt man sich 200 ml bzw. das was man braucht vom Glas ab und den Rest mit den Rosinen wieder in den Kühlschrank. Vor der Verarbeitung das abgesiebt Rosinenwasser in der Küche stehen lassen bis es Raumtemperatur hat.
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Greeny » Fr 15. Apr 2011, 07:25

Moin moin

Mein 3 Tage Brot ist fertig und wir haben gestern schon etwas davon gegessen. Leckerstens kann ich nur sagen. Der ganze Aufwand hat sich echt gelohnt. Na ja, war ja kein wirklich schlimmer Aufwand, es hat wohl eher Spass gemacht.
Fotos habe ich gemacht, nur habe ich jetzt leider nicht zur Hand, reiche ich aber nach.
Bis dann
Thomas


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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon el_marraksch » Fr 15. Apr 2011, 09:15

:kl super Thomas , freut mich wirklich sehr das du nun den Erfolg verbuchen konntest. Bin auch froh das du auch sagst das der Geschmack die Mühe wert ist. Ich kann nur immer wieder sagen das der Geschmack ein wirkliches Erlebnis ist und nicht zu vergleichen mit Industriehefebrot. Ihr könnt mir auch glauben wenn mir das jemand vorher gesagt hätte dann hätte ich das nicht geglaubt.Wenn man erstmal einen Ansatz über die Runden gebracht hat dann ist es ein Kinderspiel das weiterzuführen und es geht dann auch immer schneller bis der Ansatz fertig ist. Meiner braucht jetzt gerade mal 24 Stunden und auch die Gare geht dann nicht sehr viel länger als bei Industriehefe. Ich hoffe das es bei allen die es versuchen auch noch klappt.
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Greeny » Fr 15. Apr 2011, 09:25

Moin moin

Bei welcher Generation bist Du Gabi?
Ich habe die Zweite, steht momentan im Kühli. Ich will am Wochenende mal was kuchiges probieren.
Bin mir noch nicht ganz sicher was. Der Nuss-Striezel würde mich ja reizen. :cha Oder einen anderen Hefezopf. :cha
Bis dann
Thomas


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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon el_marraksch » Fr 15. Apr 2011, 10:06

Thomas bei meinem Rosinenwasser bin ich in der 7. Generation da geht die Sache wie geschmiert. Die Baguette habe ich mit der 1. Generation von Apfelsaft/Anstellgut gemacht. Da war die Anlaufzeit schon ziemlich lange aber ging dann trotzdem am Ende ganz gut. Ich habe nun die Erfahrung wenn man diesem Vorteig lange genug Zeit gibt dann funktioniert der Rest sehr gut. Hefezopf werde ich auch demächst probieren. Rosinenstuten hatte ich schon gemacht und der war auch sehr gut.
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Greeny » Fr 15. Apr 2011, 11:41

Moin moin

Hast Du jetzt schon Gehzeiten wie mit der Industriehefe erreicht?
Ein Vorteig bleibt aber Bedingung wenn ich Dich richtig verstehe.
Wie lange lässt Du den Vorteig in der Regel stehen?

Der Vorteig für das 3 Tage Brot ist immer ziemlich schnell hoch gekommen und dann wieder zurückgegangen.
Er dann einfach noch schön geblubbert.
Bis dann
Thomas


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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon el_marraksch » Fr 15. Apr 2011, 13:48

Hallo Thomas,
nein Vorteig ist nicht unbedingt Bedingung. Tarassaco hatte auch ein Rezept eingestellt ohne Vorteig, hab es aber noch nicht versucht.
Meine Gehzeiten mit der 7. Generation Rosinenwasser sind annähernd zu verleichen wie die mit Industriehefe. Die anderen beiden Ansätze brauchen noch etwas länger aber die sind ja auch 1. Generation.Meinen Vorteig lasse ich so lange stehen bis er ungefähr das doppelte ist dann gebe ich erst die nächsten Zutaten dazu. Sagen kann ich aber das die Backwaren einen unheimlichen Ofentrieb bekommen und deshalb gar nicht so die volle Gehzeit brauchen.
Liebe Grüße
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