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Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon _xmas » Mi 9. Aug 2017, 21:27

Das kann man aber auch gut erkennen, weil er wieder Blasen aufwirft.
Und den :del zurück. ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Naddi » Do 10. Aug 2017, 07:52

Hab so einen Vorteig im Kühlschrank. Wird 1x die Woche gefüttert, Pi mal Daumen, wie Platz in der Dose ist. Davon nehme ich die benötigte Menge ab für das jeweilige Rezept, der Rest wird wieder kalt geparkt und immer wieder gefüttert.
Bild

Herzlichst
Nadja
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon _xmas » Do 10. Aug 2017, 10:59

Ich verlinke mal den recht ausführlichen Blogbeitrag vom Doc für Interessierte.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon UlrikeM » Do 10. Aug 2017, 21:56

Danke, ihr beiden, ich hab´s mir kopiert, damit ich es habe, wenn ich mal ein bisschen Zeit zum Experimentieren hab.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon moeppi » Di 22. Aug 2017, 12:42

Hallo,
ich habe die Beiträge über Hefewasser nie gelesen, lese aber zufällig gerade bei Zorra die Zutaten (Wasser, Honig, Feige), also ähnliche Zutaten (ohne den Kefir, Honig statt Zucker) wie bei einem Wasserkefir.
Ob das Ergebnis ähnlich ist?
LG Birgit
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon ML62 » Di 22. Aug 2017, 13:14

Hallo Birgit,
Brot mit Hefewasser schmeckt mir nicht, mag den Geschmack nicht.
Kürzlich hatte ich auf einer asiatischen Seite Brote mit Wasserkefir gesehen und hab einen Test mit LM und meinem Wasserkefir gemacht.
Das Brot ist toll geworden und hat auch keinen komischen Beigeschmack.
Hatte 10 % der Gesamtmehlmenge im Wasserkefir und 25 % des Mehls im LM, ohne zusätzliche Hefe .

PS: Hatte ich die Kefirknollen evtl. sogar mal von dir? Hab die schon ein paar Jahre und weiß nicht mehr von wem ich die waren.


Bild
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon moeppi » Di 22. Aug 2017, 14:47

Hallo Marla,
das kann schon sein. Ich hatte vor Jahren schon einmal einen Wasserkefir, hab jetzt aber einen neuen.
Das ist interessant was du schreibst. Wie lange hast du den Vorteig stehen lassen bzw. gibt es ein Rezept?
LG Birgit
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon ML62 » Di 22. Aug 2017, 16:13

Den Vorteig (TA200) hatte ich 8 h bei Raumtemperatur stehen, nach 5 h waren schon ganz viele Bläschen zu sehen.
Rezept gibt es noch nicht, möchte noch 2-3 Backversuche mit unterschiedlichen Mengen Vorteig und LM machen.
Teigruhe betrug ca. 120 Min. nach 45 u. 90 Min. 1x aufgezogen/gefaltet.
Stückgare ca. 90 Min. dachte der Teig hätte schon fast volle Gare, gab dann aber noch einen gewaltigen Ofentrieb.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon millyvanilli » Di 22. Aug 2017, 18:20

ML62 hat geschrieben:Hatte 10 % der Gesamtmehlmenge im Wasserkefir und 25 % des Mehls im LM, ohne zusätzliche Hefe


Huch, das ist ja toll!!! Mein Wasserkefir blubbert lustig vor sich hin und wird - neben seiner Kernkompetenz als Getränk - schon bin Garten eingesetzt, jetzt wird er wohl auch Mal ein Brot backen müssen... Vielseitig einsetzbar!!! :top
LG, milly
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon sun42 » Di 22. Aug 2017, 19:56

@Marla, sehr schöner Versuch :top

Im Grunde ist (Wasser)-Kefir ein LM: Er enthält schlussendlich Milchsäurebakterien und Hefepilze und bei längerer Fermentation entwickelt er daher auch eine erfrischende Säure. Geschmacklich ist er mit Rosinen angesetztem Hefewasser deutlich überlegen … ist aber eben auch ein anderes, milchsaures Produkt.

Marla, interessant wäre auch ein Brot das nur mit (Wasser)-Kefir getrieben ist. Matteo Festo beschreibt ein entsprechendes Sauerteig-Brot in seinem Buch. Seine Webseite "camiabreadlab" ist übrigens sehr lesenswert.
grüsse michael
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon ML62 » Di 22. Aug 2017, 20:35

Danke für den Link, Michael :)

Marla, interessant wäre auch ein Brot das nur mit (Wasser)-Kefir getrieben ist.

Das möchte ich auch noch ausprobieren ;)
Geschmacklich ist er mit Rosinen angesetztem Hefewasser deutlich überlegen ….
Das kann ich bestätigen :top
Da ich den Wasserkefir eh vorrätig hab, ist das Ansetzen eines Vorteigs kein großer Aufwand.

Der Wasserkefir sollte mind. 12 h gereift sein, bevor man damit den Vorteig ansetzt.

Mein Vorteig nach 5 h Reifezeit
Bild
Zuletzt geändert von ML62 am Mi 23. Aug 2017, 08:55, insgesamt 1-mal geändert.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon cremecaramelle » Di 22. Aug 2017, 21:24

Marla, Michael, das liest sich sehr interessant...und riecht verdächtig nach einem neuen Kühlschrankbewohner. Obwohl ich mein Hefewasser recht gern mag, gerade das vielschichtige, leicht fruchtige Aroma finde ich schön. Mein Wasser lebt allerdings von Feigen, vielleicht macht das ja auch einen Unterschied. Könnt Ihr den Geschmack, den der Wasserkefir mitbringt mal beschreiben, bitte?
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon millyvanilli » Mi 23. Aug 2017, 00:43

Die Aromen meines Hefewassers finde ich sehr vielschichtig und mag sie auch, aber warum nicht den Wasserkefir ausprobieren!!!
@cremecaramelle: Der Wasserkefir kann sehr unterschiedlich schmecken, je nachdem wie man ihn ansetzt, aber eben auch recht "neutral" (z.B. nur mit einem Stück Zitrone).
LG, milly
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon cremecaramelle » Mi 23. Aug 2017, 06:53

erstmal muss ich mir so ein Wesen besorgen...
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon moeppi » Mi 23. Aug 2017, 12:36

Kann ich dir gerne zuschicken ;) .
Dann bitte PN an mich.
Ich setze gerne mit Mango oder Ananas an. Dann schmeckt der Wasserkefir wie Bowle.
Den Alkohol merkt man manchmal leicht, hicks 8-) .
Sorry, dass ich jetzt hier zum Wasserkefir schreibe. Hätte ich evtl. in dem Thread machen sollen?!
LG Birgit
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon _xmas » Mi 23. Aug 2017, 15:11

Nun, so weit weg vom Thema ist es ja nicht.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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