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Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Naddi » Fr 31. Mär 2017, 09:34

Hallo Mika,

in meiner Auffrischung (Weckglas) sind:
- 100g Dietmars Hefewasser
- 3 EL Bio Korinthen von Rapunzel
- 1 El Honig
- 500g Volvic
- Gärbox 28 Grad, 24h
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Herzlichst
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Mikado » So 2. Apr 2017, 17:43

Naddi hat geschrieben:Hallo Mika,
in meiner Auffrischung (Weckglas) sind:

Danke, Nadja, alles klar.
Beste Grüße
Mika

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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Naddi » Di 4. Apr 2017, 08:46

Tja mein 1. Versuch mit der Wildhefe am Wochenende lief ein wenig aus dem Ruder :lala

Ausgangsrezept war dieses hier.
Geknetet hab ich mit dem Flachschläger der Kitchenaid und fiel prompt drauf rein, weil sich der Teig sehr schnell von der Schüssel löste und ich etwas mehr Wasser zugab, falscher falscher Fehler :kdw Folge - ein sehr weicher Teig, auch die eingestreuten Quinoa Pops halfen nur wenig.
Dann ging das Hefewasser auch noch ab wie Schmitz Katze .ph dass der Teigling
im Leben keine 12-15h im Kühlschrank geschafft hätte, deshalb gab es ein Mitternachtsbacken :tip
Trotzdem - Flunder lässt grüßen :XD

Aber seht selbst :xm

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Wesentlich besser lief es hingegen gestern mit dem schwäbischen Kartoffelbrot nach Bernds Bakery :cha

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Mehle waren das neue Ruchmehl von bongu.de, Alpenroggen. Hab ca. 50ml mehr Wasser benötigt und noch etwas Chiagel rein gepackt :sp
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon littlefrog » Fr 5. Mai 2017, 19:09

Mikado hat geschrieben:Der Starter basiert hierauf:
https://washoku.guide/recipe/323286


Hallo Mika, ich habe mir nun in den letzten Tagen einen Starter gezogen, ist ziemlich aktiv, das Kerlchen. Leider funktioniert der Rezeptlink auf der angegebenen Seite nicht - hast Du evtl. ein Rezept dafür? Oder reicht ca. 30% der Mehlmenge als Starter aus?
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Mikado » Fr 5. Mai 2017, 20:30

littlefrog hat geschrieben:Hallo Mika, ich habe mir nun in den letzten Tagen einen Starter gezogen, ist ziemlich aktiv, das Kerlchen. Leider funktioniert der Rezeptlink auf der angegebenen Seite nicht - hast Du evtl. ein Rezept dafür?

n'Abend Susanne

Du meinst auf
https://washoku.guide/recipe/323286
den dortigen Rezeptlink unter "11."? Der scheint leider defekt zu sein.

Aber es gibt vom Seitenbetreiber eine gesonderte Rezeptsammlung, die eine Reihe von Broten und weiteren Gebäcken mit Wildhefe betrifft, diese Sammlung findest du dort:
https://washoku.guide/categories/baking ... st-starter

Mein hier im Thread gezeigtes Ergebnis eines Testbackens mit dieser Wildhefe habe ich auf Basis des folgenden Brotrezeptes aus eben genannter Sammlung gemacht: https://washoku.guide/recipe/859009
Ist in der verlinkten Sammlung etwas für dich dabei?
Beste Grüße
Mika

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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon littlefrog » Fr 5. Mai 2017, 20:52

Danke, Mika, nach einigem Suchen bin ich vorhin dann auch auf genau das Rezept gestoßen. Das werde ich wohl am Montag mal probieren, jetzt ist Willi erst mal gefüttert und darf noch ein bisschen arbeiten, dann in den KS, am WE habe ich dazu leider keine Zeit und Ruhe.

:sp :sp :sp
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon littlefrog » Di 9. Mai 2017, 07:21

Sooo, gestern habe ich es gewagt :tL Mein Hefeansatz stand zwangsweise 2 Tage im KS, und ich hatte schon gebibbert, weil sich während der Stockgare so gar nichts tun wollte die ersten 4 Stunden. Dann ging's aber ab, es blubberte schön vor sich hin. Eine mutige TA180 hatte ich geknetet, 18 min. lang. Mein Vollkornmehl war Emmer. Ab ins gut gemehlte Körbchen, 3 std. Stückgare, dann ab in den Topf, weil der Teig doch recht weich war. Ich hätte mit dem Paddel kneten sollen. Natürlich blieb mir der Teigling im Tuch hängen :kdw einschneiden war also nicht, ich war froh, daß der Topf dann zu war :ich weiß nichts

:cha
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:cry

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Der Anschnitt - die Löcher oben kommen sicher vom Tuch-Unfall:

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Probiert wird aber erst nach der Yogastunde :hu

Mein Ansatz 1 std. nach dem Auffrischen. Heute morgen ist das Glas im KS wieder ganz voll.

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Danke für Eure vielen Tipps :sp ! Der allerwichtigste davon war: Zeit lassen. Beim ersten Versuch vor .. Jahren war ich zu ungeduldig.
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Mikado » Di 9. Mai 2017, 08:29

littlefrog hat geschrieben:Mein Ansatz 1 std. nach dem Auffrischen. Heute morgen ist das Glas im KS wieder ganz voll.
Danke für Eure vielen Tipps ! Der allerwichtigste davon war: Zeit lassen. Beim ersten Versuch vor .. Jahren war ich zu ungeduldig.

Guten Morgen Susanne
Eijeijei, da hast du dir ja eine ganz schön starke Wildhefe an Land gezogen :top .
Und das Brot, ist es das Pain de Campagne von washoku geworden? Toll :kh !!
Beste Grüße
Mika

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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon littlefrog » Di 9. Mai 2017, 10:57

Ja, Mika, von der Seite war das Rezept. Ich hatte allerdings 100 g Wildhefe genommen, und die ist relativ fest geführt, irgendwas um TA 160 schätze ich. Dafür etwas mehr Wasser, 2 g Salz mehr, und statt Weizenvollkorn Rumfort-Emmervollkorn. Schmeckt übrigens sehr lecker, die Joghurtnote kann ich nicht unbedingt rausschmecken, ist jedenfalls toll im Abgang :xm Ich war ganz baff, als ich das Brot aus dem Topf schüttelte, leicht wie eine Feder! Danke :sp für den Tipp, das schreit nach Wiederholung! Nächster Versuch mit dem Paddel, vermutlich heute nachmittag, mein Ansatz ist so schön hoch gegangen (das Glas ist mittlerweile voll bis oben hin, die Hefe möchte "gehen" :D ).
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon littlefrog » Di 9. Mai 2017, 14:42

Mein nächster Ansatz:
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nach 30 min.
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nach gut 60 min
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Teig nach 1. SF nach 30 min.
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Teig nach 2. SF nach 60 min.
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Im Topf nach 4 std. Stückgare und 4 std. Stückgare im Körbchen (doppelte Teigmenge):

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Und fertig:

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Edit: Anschnitt

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Fazit: Experiment gelungen :tL
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon UlrikeM » So 6. Aug 2017, 22:09

Ein paar von euch haben doch mittlerweile einen Ansatz mit Hefewasser, den sie weiterführen und füttern. Wie macht ihr das genau? Nur mit Wasser füttern oder weiter mit Hefewasser (das auch weitergeführt wird) oder wie?
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon sun42 » So 6. Aug 2017, 23:01

Ulrike, die Weiterführung von Hefewasser funktioniert zuverlässig nach folgendem Schema:

  • 40g Zucker (oder besser Rohrzucker)
  • 20g schwefelfreie Rosinen oder Korinthen
  • 400g Wasser
  • 50g Hefewasser als „ASG“
Die Mineralstoffe des Rohrzuckers und der Rosinen enthalten wichtige Nährstoffe für die Hefen. Der Zuckergehalt liegt bei 10%, mehr ist kontraproduktiv. Die Rosinen halten die „Gärung in Bewegung“. Den Ansatz bei warmer Raumtemperatur ein-zwei Tage gären lassen und anschließend verwenden oder kaltstellen.
grüsse michael
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon UlrikeM » So 6. Aug 2017, 23:51

Da habe ich mich wohl missverständlich ausgedrückt, ich meinte, manche pflegen einen Ansatz mit Mehl (TA200?) weiter.

Aber vielen Dank für den genauen Fütterungsansatz, da gibt es ja einige verschiedene Methoden. Jetzt habe ich es genau :sp Hefewasser hab ich ja schon, wenn ich es auch ein bisschen vernachlässigt habe.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon _xmas » Mo 7. Aug 2017, 11:37

Bernd meint dazu (Zitat):
Der hergestellte Vorteig kann auch für bis zu zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt und dann vor Verwendung einfach auf Zimmertemperatur gebracht werden.

Ich selbst mache es schon seit Jahren erfolgreich so, wie es bei ihm nachzulesen ist.
Mittlerweile noch pragmatischer: bei Nichtgebrauch alle 14 Tage mit je 1TL Vollrohrzucker (sonst wird die Brühe zu süß) und 2 TL schwarzen Korinthen füttern, dazu eine halbe Tasse stilles Wasser, mehrfach über 24 STd. umrühren (Temperatur eta 25°). Den Teil Wasser kann man zugeben, muss man aber nicht immer - je nach Bedarf also.

Schmitt's Katze ist ein Waisenkind dagegen, denn der Ansatz wird immer triebfreudiger.
Die Korinthen bleiben im Hefewasser, bis ich Verwendung dafür habe oder es zu viele werden.

Gefüttert habe ich den Kühlschrankvorteig noch nie, da ich ihn meist in wenigen Tagen komplett verbraucht habe.
Ich weiß aber auch nicht, ob das Sinn macht...
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon cremecaramelle » Mo 7. Aug 2017, 13:52

ich mache das ähnlich wie Ulla. Brauche ich mein Hefewasser, wird es am Vorabend aus dem Kühlschrank geholt, mit abgekochtem, lauwarmem Wasser aufgefüllt und einer getrockneten, kleingeschnittenen Biofeige gefüttert und am nächsten Tag verwendet.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon sun42 » Mo 7. Aug 2017, 14:10

Ulla, wie groß ist deine halbe Tasse Wasser ? …

Es gibt zwei Randbedingungen für die Gärung:

(a) Der Zuckeranteil sollte nicht zu groß werden (<10%), sonst kommt die Gärung nicht in Gang.
(b) Der Alkoholgehalt im Hefewasser sollte nicht zu hoch werden, sonst sterben die Hefen ab.

Viele weitere Infos findet man auch unter „fruchtweinkeller.de“ im Bereich „Mikrobiologie des Weins“ und „Die Hefe“.
grüsse michael
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon _xmas » Mo 7. Aug 2017, 15:51

Michael, ich messe die Flüssigkeit gleich einmal nach und schreibe es dann hier rein.
Hast ja Recht, eine unüberlegte Größenangabe :p

Messergebnis: 100 bis max 120 ml (stilles oder abgekochtes Wasser).

Ich habe schon mehrfach gar kein Wasser hinzugegeben, bisher hat sich mein Hefewasser nicht beschwert. Außerdem steht es für den schnellen Gebrauch (am nächsten Tag) über Nacht in der Gärbox bei ca. 25 - 27°
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon UlrikeM » Di 8. Aug 2017, 21:45

Vielen Dank! Hat denn einer schon mal so einen aufgehobenen Vorteig eingesetzt? Hat Niddi nicht mal geschrieben, dass sie immer einen Vorteig vorrätig hat?
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon _xmas » Di 8. Aug 2017, 22:25

Habe ich, funktioniert, Ulrike.
Wichtig ist m.E., dass der VT richtig akklimatisiert.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon UlrikeM » Mi 9. Aug 2017, 19:24

:del
Liebe Grüße Ulrike
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