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Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon hansigü » Mo 13. Feb 2017, 14:20

Bei mir gehts nur langsam vorwärts, es ist einfach etwas kühler. Stelle die Gläser immer hin und her, eben dort wo es am wärmsten ist in der Wohnung. Mal schaun ob ich diese Woche damit backe!
Gruß Hansi


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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon hansigü » Di 14. Feb 2017, 21:19

So gestern Abend habe ich zu den Feigen noch zwei Datteln gegeben, da ging das Feigenhefewasser nun ab wie Schmitz Katze. Ein Probeteig sah gut aus und roch schon ganz angenehm. Der mit Apfel dümpelt ein wenig vor sich hin, die Äpfel lagern seit Herbst im Keller. Habe vorhin noch mal einen kleinen reingeschnippelt. Schmecken tut das Hefewasser ja auch ganz gut.
Morgen früh setze ich mal einen Teig zum fermentieren an und backe dann am Abend ein paar Brote.
Da freu ich mich schon drauf! :hx
Gruß Hansi


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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Fagopyrum » Di 14. Feb 2017, 22:47

huhu hansi,

ja morgen verrühre ich hefewasser und mehl und schaue, ob es sich angemessen verdoppelt.

grüße suse
Brotbacken macht glücklich, zumindest bis zum Anschnitt :hu
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon hansigü » Mi 15. Feb 2017, 20:43

Ferdsch!
Habe heute vier Brote gemacht, nach dem Rezept von Berndsbakery. Das Fränkische Holzofenbrot, allerdings hatte ich nur 1150er RM und das DM 630 musste weg. Also etwas freegestylt.
Dder Teig war so weich, dass ich noch über 200g Altbrotbrösel reingegeben habe!
Nun bin ich gespannt. Der fermentierte Teig hat 12 h bei 24° in der Gärbox verbracht. Danach roch er sehr fruchtig aromatisch. Musste aber Feigen-und Apfelhefewasser zum Ansetzen mischen, da es mengenmäßig nicht reichte.

Bild

Bild

Anschnitt gibt morgen!
Gruß Hansi


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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Hobbybäcker14 » Mi 15. Feb 2017, 20:47

@ Hansi: interessant ... und wie lange war die Stückgare?

Thx & lG
Reinhard
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon hansigü » Mi 15. Feb 2017, 20:58

Also der Teig hatte ein Temperatur von 28° und hat mindestens 90 min in der Gärbox bei ca. 32-34 °gestanden.
Gruß Hansi


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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon _xmas » Mi 15. Feb 2017, 22:07

Mein Wässerchen strotzt auch vor Kraft. Der Probevorteig hat sich bisher mehr als verdoppelt.
Zur Erinnerung: ich habe Rapunzel-Korinthen genommen, stilles Wasser und Rohrzucker in Bioquali.
Morgen dann mehr dazu :BBF
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Fagopyrum » Mi 15. Feb 2017, 22:33

hallo xmas,

kannst du mal bitte schauen,
ob die korinthen geölt sind?
meine rosinen sind ja nichts geworden,
aber mein gojibeerenansatz geht ab...

grüsse suse
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon _xmas » Mi 15. Feb 2017, 22:57

Die Korinthen sind nicht geölt, deshalb habe ich genau diese gekauft. ;), allerdings im Bioladen um die Ecke.
Zuletzt geändert von _xmas am Do 16. Feb 2017, 15:38, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Link eingefügt
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Fagopyrum » Do 16. Feb 2017, 08:04

danke xmas! dann halte ich mal nach diesen ausschau!
grüße suse
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon hansigü » Do 16. Feb 2017, 20:51

So wie versprochen noch der Anschnitt!
Es schmeckt uns sehr gut und ich hoffe meinen Abnehmern auch. Es zog wiedermal ein verführerischer Duft durch die Wohnung .dst

Bild
Gruß Hansi


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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon EvaM » Do 16. Feb 2017, 21:53

Das sieht toll aus, Hansi! Ich werde mein Wässerchen erst in 14 Tagen ansetzen, vorher schaffe ich es nicht.
Lieben Gruß Eva
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon _xmas » Fr 17. Feb 2017, 01:32

Klasse, Hansi. Und die Porung ist sehr schön. :top
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon hansigü » Fr 17. Feb 2017, 05:10

Danke Ulla, :amb
Gruß Hansi


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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon _xmas » Fr 17. Feb 2017, 19:04

Hefewässerchen ansetzen bedeutet ca. 2 Min. "Arbeit" pro Tag.

Als Beispiel:
1. - ein sauberes Gefäß und Verfügbarkeit der Zutaten vorausgesetzt:
Korinthen o.ä., stilles Wasser, Rohrohrzucker zusammenrühren, verschließen, wegstellen.
2. - pro Tag ein- bis zweimal umrühren
3. - am 5. oder 6. Tag einen Probevorteig ansetzen zur Kontrolle
4. - ab in den Kühlschrank oder teilweise verwenden
Der Rest ist geschenkt. Reaktivieren eben, wenn nötig ... :lol:

So, ich habe den ganzen Tag noch nicht auf dem Hintern gesessen, keine Zeit für eine vernünftige Mahlzeit gehabt, bin hinne und feddisch - aber mein Hefewasser, das habe ich umgerührt! ;)
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Mikado » Mi 29. Mär 2017, 11:56

Hallo zusammen

Vor ein paar Wochen hatte ich interessehalber mal einen Wildhefeansatz hergestellt, der aus Naturjoghurt gezogen wird. Das hat - man braucht aber viel Geduld - hervorragend funktioniert.

Der Starter basiert hierauf:
https://washoku.guide/recipe/323286

Das sah schon sehr vielversprechend aus. In der dortigen Beschreibung steht, dass ab 2 bis 5 Tagen die ersten Bläschen zu sehen sind. Hier der Start, der Haushaltsgummi kennzeichnet die Höhe des frischen Ansatzes:

Bild


Die ersten Bläschen waren schon kurz vor Ablauf des zweiten Tages zu sehen:

Bild

Das Höhenniveau des Ansatzes war auch etwas angestiegen, aber der größte Schub kam erst nach der ersten richtigen Fütterung. Der Ansatz kommt - wenn man ihn vom Stande Null aus neu ansetzt - die ersten zwei bis drei Tage etwas langsam in die Gänge, aber nach einer gewissen Zeit hatte er sein Volumen schon verdoppelt, ohne überhaupt gefüttert worden zu sein. Da kommen einem dann Gedanken wie „Das wird noch etwas geben nach der regulären ersten Fütterung 8-) “ .

Nachdem diese Wildhefe „erwachsen“ geworden war, wurde sie das erste Mal regulär gefüttert, dann die daraus entstandene Wildhefemenge in einen zu backenden Teig gegeben. Und dann war gaaaaaaaaanz viel Geduld angesagt, Wildhefe als Antrieb braucht ja etwas länger. Aber einmal angefangen, gab es kein Zurück mehr; auch wenn es nur ein Test mit einem einzigen Teigling war, ich wollte das durchziehen.

Die folgenden Fotos habe ich, damit mehr Details zu sehen sind, in größerer Auflösung gespeichert. Deswegen die Thumbnails, damit das normale Forumfester nicht gesprengt wird. Größere Auflösung wie gewohnt bei Klick auf die Thumbnails.

Voilà! Vulkanbrötchen:

Bild


Nachdem der Teigling in den Backofen kam, meinte ich zuerst, na ja ob's was wird, aber dann gings's los.
Ohne Scherz, ernsthaft, es hätte sich gelohnt den Ofentrieb als Film aufzuzeichnen. Ich hatte dauernd überlegt,
wann ich denn die erste Anbackhitze herunterschalten kann, aber der Teigling wuchs und wuchs. Nicht weit von einem Vulkanausbruch entfernt ;) :

Bild


Der Anschnitt offenbarte, warum im Ofen so die Post abging: Poren, Poren, Poren :kl :

Bild


Das Foto mit derselben Scheibe, nur aus einem weiteren Abstand aufgenommen, um etwas die Größenverhältnisse zum gesamten Vulkanbrötchen (Brötchen? Da muss eine andere Bezeichnung her) anzudeuten. Der Anschnitt ist aus dem Bereich des ersten Drittels, wird das erste Foto nochmal daneben gestellt, bekommt man eine Vorstellung davon, dass es in der Mitte sogar noch besser wird.

Bild Bild


Ich war völlig überrascht, dass es auf Anhieb so gut funktioniert hatte.
Für mich war es zu dem Zeitpunkt ein Machbarkeitsnachweis, der mich überzeugt hat.
Beste Grüße
Mika

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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon UlrikeM » Mi 29. Mär 2017, 16:14

Sehr schöne, detaillierte Beschreibung, Mika. Vielen Dank. Wie ist denn der Geschmack mit dem Jogurtansatz? Ich denke die ganze Zeit schon darüber nach, ich tüftele ja auch sehr gern ;) , aber bisher hindert mich der Kram, den ich hier "nebenbei" bewältigen muss. Die Poren sind schon mal so, dass ich wieder Blut lecke ;)
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Mikado » Mi 29. Mär 2017, 18:07

UlrikeM hat geschrieben:Sehr schöne, detaillierte Beschreibung, Mika. Vielen Dank.

Hallo Ulrike

Gerne :)

Wie ist denn der Geschmack mit dem Jogurtansatz? Ich denke die ganze Zeit schon darüber nach, ich tüftele ja auch sehr gern ;) , aber bisher hindert mich der Kram, den ich hier "nebenbei" bewältigen muss. Die Poren sind schon mal so, dass ich wieder Blut lecke ;)

Nach dem Ansatz vom Stande Null aus, also ganz neu, war ein leichter Eigengeschmack zu spüren, allerdings war in dem Stadium noch einiges an Naturjoghurt beteiligt. So wie der verlinkte Artikel auf washoku.guide aber geschrieben ist, wird bei den nachfolgenden Auffrischungen kein Naturjoghurt mehr dazugegeben, sondern nur Mehl und Wasser oder auch mal Zucker – ich hatte anstatt Zucker aus gutem Grund dafür Traubenzucker genommen, letzterer funktioniert meinem Eindruck nach besser. Eine Schlussfolgerung aus dem washoku.guide Artikel ist, dass mit jeder Auffrischung der Joghurtanteil im Starter geringer wird. Es dürfte von Eigengeschmack bald nichts mehr zu spüren sein – letzteres ist aber bis jetzt eine Vermutung, denn:
Da jener Test für mich ein „Proof of Concept“ war, habe ich den Erfolg erst mal notiert und werde eine länger andauernde Anwendung dann machen, sobald ich meine anderen Vorhaben halbwegs erledigt habe.
Beste Grüße
Mika

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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Naddi » Fr 31. Mär 2017, 07:58

Moin zusammen :BT

Dank Dietmar steig ich auch wieder ins Thema ein :lala Er hat mir etwas von seinem Hefewasser in Berlin mit auf den Weg gegeben und ich hab den Ansatz gestern aufgefrischt :ich weiß nichts

Bild
Bild

Herzlichst
Nadja
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Mikado » Fr 31. Mär 2017, 08:15

Naddi hat geschrieben:... und ich hab den Ansatz gestern aufgefrischt

Moin Nadja

Was ist alles in deinem Ansatz drin?
So ähnlich hatte ich auch mal experimentiert:

Thumbnails
Bild Bild

Dort hatte ich eine Kombination aus Weizenkörnern, Rosinen (ungeschwefelte) und Rundkornreis genommen, wie man sieht geht damit richtig die Post ab.
Beste Grüße
Mika

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