Go to footer

Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon _xmas » So 8. Dez 2013, 17:00

Gerne Tessy - und bei Fragen... weißt ja, wo wir zu finden sind :sp
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11236
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon tessy » Mo 9. Dez 2013, 23:27

da fällt mir doch gleich wieder was ein, was ich noch fragen wollte :xm

Woran erkennt man, wann die WH fertig ist? Ich bin bereits bei der 3. Auffrischung meines Kartoffel Hefewassers. Beim 1. mal dauerte es 5 Tage. Mittlerweile zeigt sich die Hälfte der Kartoffeln bereits am 2. Tag an der Wasseroberfläche und tritt sogar noch 1 cm darüber hinaus. Heute morgen, am 3. Tag, war oben nichts mehr zu sehen. Ist die WH fertig, wenn das Gemüse oder das Obst wieder auf den Boden sinkt?
Gruß, Jürgen
tessy
 
Beiträge: 358
Registriert: Sa 7. Dez 2013, 14:29


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon _xmas » Di 10. Dez 2013, 00:30

Ich kann Dir zu diesem Thema noch einmal Bernd empfehlen. Er hat alle wichtigen Schritte deutlich dokumentiert. Antworten auf Deine Fragen findest Du sicher auch "zwischen den Zeilen".
Ich habe nach Bernds Anleitung jedenfalls mein Hefewasser mit Erfog hergestellt.
Nun habe ich allerdings mit Kartoffeln als Grundlage für HW keine Erfahrung, möchte Dich also nicht falsch beraten. Am besten, du versuchst es mit Bernds vorgeschlagenem Test, um sicher zu sein.
(Zitat):
Nach etwa 5 Tagen (beim ersten Ansatz) sollte der Vorgang abgeschlossen sein
Erfolgskontrolle:
- es sollte ein angenehmer, leicht alkoholische Duft sein, ähnlich wie beim Cidre
- es darf kein Schimmel zu erkennen sein - in diesem Fall ist der Inhalt zu entsorgen
- um sicher zu sein, dass das Hefewasser genügen Kraft besitzt, kann 10 g Hefewasser mit 10 g
Mehl vermengt werden und für 12 Stunden bei Raumtemperatur aufbewahrt werden.
Das Volumen sollte sich verdreifachen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11236
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon tessy » Di 10. Dez 2013, 12:32

Danke für den Hinweis. Sag` mal, auch wenn das nicht in diesen Thread passt.......dein Avatar gefällt mir. Erst vor ein paar Tagen habe ich beim betrachten meiner ebay Beobachtungslisten die Assistent gesehen. War da vor geraumer Zeit mal dran interssiert. Viel gibt das Internet leider nicht über die Maschine preis.

Auf http://www.testberichte.de wird sie außer der Reihe erwähnt, ohne Endnote. Beim googeln stieß ich gerade auch auf ein Posting von dir in diesem Forum. Meine Vollkorn-Brotteige sind sehr Wasserlastig, TA-Werte jenseits der 175. Meine MUM muss sich ganz schön quälen, wird demnächst wohl das Zeitliche segnen.

Wie ist denn die Assistent zu deinen vorherigen Maschinen? Knetet sie den Teig besser?
Gruß, Jürgen
tessy
 
Beiträge: 358
Registriert: Sa 7. Dez 2013, 14:29


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon pelzi » Mo 16. Jun 2014, 21:57

Stellt jemand noch Wildhefe fürs Brot backen her? Mein Garten gibt ja so einiges an Obst und Gemüse her. Weiß jemand, ob man auch Gurkenschalen verwenden kann?
Ich habe jetzt einfach mal ein Einmachglas mit Gurkenschalen angesetzt und in meinen Brod & Taylor bei 27 Grad gestellt. Bin gespannt, ob das mit blubbern anfängt. Im letzten Jahr hatte ich mit eigenen Äpfeln und auch Birnen guten Erfolg.
LG von Steffi

Brot essen ist keine Kunst, aber Brot backen. (Deutsches Sprichwort)
Benutzeravatar
pelzi
 
Beiträge: 1834
Registriert: Fr 27. Dez 2013, 21:51


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon _xmas » Mo 16. Jun 2014, 22:11

Mit Gurken, Pelzi? Da bin ich sehr neugierig drauf.
Ich werde in den nächsten Tagen mal wieder neues HW mit Bio-Korinthen ansetzen. Damit hatte ich bisher immer Erfolg und sehr gute Backergebnisse. Das riecht auch ganz lecker.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11236
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon hajo » Di 17. Jun 2014, 14:20

Gurkenschalen? Am Besten noch Bio, gell? Dh mit Fäkalien gedüngt. Ihr legt's wirklich drauf an... (siehe meine früheren Posts zu dem Thema Wildhefe selbst herstellen).


--
Sent from my iPad using Tapatalk -- apologies for typos
Benutzeravatar
hajo
 
Beiträge: 115
Registriert: Mo 4. Jul 2011, 14:01
Wohnort: Exilschwabe in (Sued-)Korea


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon pelzi » Sa 21. Jun 2014, 15:43

@Hajo, jetzt habe ich erst einmal deine früheren Posts zum Thema gesucht. Eigentlich bin ich über das Chefkoch-Wildhefe-Forum hier gelandet. In diesem Forum habe ich über deine Bedenken nichts lesen können. Ich hatte im Herbst mit eigenen Äpfeln und eigenen Birnen die Wildhefe hergestellt und da hatte ich bezüglich Schimmel keine Probleme. Aber da ich noch nicht so bewandert im Brot backen war, war ich mit den Ergebnissen nicht zufrieden. Also habe ich es sein gelassen und mir einen Sauerteig hergestellt. Aber jetzt wachsen Gurken in meinem neuen Gewächshaus und ich wollte es halt mal ausprobieren. Meine angesetzte Gurkenwildhefe hat nach 2 Tagen schon aufgehört zu blubbern und ich habe sie in den Kühlschrank gestellt. Das Hefewasser sieht milchig aus und der Geruch erinnert mich an früher eingelegte Salzgurken, obwohl Honig dran ist und kein Salz.
Nun habe ich deinen Beitrag erst heute gelesen, aber gestern schon Teig für Brötchen damit angesetzt und diese auch schon gegessen.
Mit dem Ergebnis bin ich zufrieden.
Gern wüsste ich jetzt von den Wildhefeexperten, ob die Wildhefe zu diesem Ergebnis geführt hat, oder die 1,5 g Hefe im Vorteig.

Ich habe diese 77934371nx46130/mit-hefe-f22/sonntagsbroetchen-mit-stueckgare-ueber-nacht-t4157.html Brötchen gebacken, aber nicht wie im Manuskript, sondern wie folgt:

200 g Mehl
200 g Wasser
1,5 g Frischhefe
alles verrührt und 5 Stunden bei Zimmertemperatur (ca. 20 Grad) gehen lassen.
Dann die restlichen Zutaten. Statt 350 ml Wasser habe ich mein Gurkenhefewasser genommen.
Den Teig habe ich 1,5 Stunden ruhen lassen und 2x stretch and fold gemacht. Danach die Brötchen rund geschliffen und in meine grauen Boxen (wie mischee sie hat) auf Tüchern zur Gare gestellt und zwar bei ca. 13 Grad auf der Terrasse über Nacht. Und sie sind wunderbar aufgegangen, allerdings beim einschneiden etwas eingefallen. Vor dem Einschießen habe ich sie besprüht und dann noch geschwadet.
Nach dem Backen sahen sie so aus und haben super geschmeckt. Kein Gurkengeschmack!

Bild
LG von Steffi

Brot essen ist keine Kunst, aber Brot backen. (Deutsches Sprichwort)
Benutzeravatar
pelzi
 
Beiträge: 1834
Registriert: Fr 27. Dez 2013, 21:51


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Darkenemy » So 21. Sep 2014, 21:06

Hallo zusammen, ich krame diesen Thread einmal aus, weil ich ihn - mehr oder weniger - gesucht hatte, weil im Hobbybrauerforum gerade wild um Hefeeinfangmethoden diskutiert wird.
Als Dank möchte ich noch eine Info weitergeben, da sie vielleicht den ein oder anderen interessiert:

Also in China wird wohl seit Jahrhunderten ein Bier gebraut, wo man den Hopfen nicht zusammen mit der Würze kocht, sondern nach Erkalten dieser gepresst hinzugibt. Die so mitgeführten Hefen erforderten keinerlei Zugabe von "Kräusen" (dem Hefeschaumteppich auf der Würze während der Gärung) oder Jungbier, wie in Europa damals üblich. Kommerzieller Hopfen wird geschwefelt, aber wilder dürfte ebenso funktionieren. Werde ich wohl demnächst mal ausprobieren...

LG Gunnar
"I really knead it!" & "Say it with flours!"
Darkenemy
 
Beiträge: 26
Registriert: Di 25. Mär 2014, 16:09


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Ines » Fr 20. Mär 2015, 11:40

Hallo in die Runde,

hier gibt es ja tolle Tipps!! Werde ich gleich mal ausprobieren. Danke! :hu
Ines
 
Beiträge: 3
Registriert: Fr 13. Mär 2015, 15:08


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon naturalyeast » Di 7. Jul 2015, 18:40

Hallo ich bin per Zufall hier gelandet und hatte vor 2 Wochen das allererste Mal in meinem Leben "natural yeast" (natürliche Hefe hergestellt). War ganz einfach! Bin immer noch begeistert!
Leitungswasser und ungeschwefelte Rosinen (vom Discounter: Ungeschwefelte Sultaninen, Pflanzliches Öl, d.h. "geölt" mit Baumwollsamenöl, aber nicht geschwefelt).
Allerdings habe ich mich an folgende ausgezeichnete Videoanleitung eines engagierten Japaners mit regelmäßigen Schütteln des Glases gehalten, damit die aufsteigenden Rosinen immer wieder mal benetzt werden):
https://www.youtube.com/watch?v=vcfuUtbnteY

Gruss an alle, die das lesen
Bild

Bild

Das Brotrezept ist ein eigenes (ähnlich wie das Rezept des Japaners, nur zu 100% nur Hartweizenmehl und Walnüsse! ...und die spezielle Form ist gesetzlich nur für meine Frau geschützt! ;)
naturalyeast
 
Beiträge: 1
Registriert: Di 7. Jul 2015, 18:13


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Fagopyrum » So 5. Feb 2017, 23:45

So, nach dem der brotdoc angekündigt hat,
Das er bald mit Hefewasser experimentieren will,
habe ich zum Aprikosenansatz noch einen mit Gojibeeren angesetzt.
Frau will ja vorbereitet sein .adA
Spass beiseite, ich mag einfach experimentieren :kl

Danke auch für den Videolink.

Schön, dass in den Forumstiefen so viel Wissen liegt...

Grüße Fagopyrum
Brotbacken macht glücklich, zumindest bis zum Anschnitt :hu
Wer sagt, das man Glück nicht essen kann, hat noch kein gutes Brot genossen.
Fagopyrum
 
Beiträge: 512
Registriert: Do 24. Nov 2016, 22:27
Wohnort: Rhein Main


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon EvaM » Mo 6. Feb 2017, 08:18

Gut, dass du den Fred herausgekratzt hast! Den hatte ich glatt vergessen. :roll:
Lieben Gruß Eva
Benutzeravatar
EvaM
 
Beiträge: 2186
Registriert: Sa 30. Nov 2013, 21:12


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon EvaM » Do 9. Feb 2017, 14:59

Dann machen wir hier weiter. Ich werde mal am Wochenende mich auf die Suche nach "unbehandelten " Super-Öko-Bio-Rosinen machen, die noch von schönen Naturhefen belagert sind. :lol:
Wenn wir Erfolg mit der Anzucht haben, könnten wir uns ja ein Rezept vorknöpfen und alle mal probieren. Das muss ja nicht bei einem online-Treffen sein, sondern dann, wann man Zeit hat. Aber wir könnten voneinander mehr lernen, wenn wir uns auf ein Rezept einigen.
Zuletzt geändert von EvaM am Do 9. Feb 2017, 20:35, insgesamt 1-mal geändert.
Lieben Gruß Eva
Benutzeravatar
EvaM
 
Beiträge: 2186
Registriert: Sa 30. Nov 2013, 21:12


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon _xmas » Do 9. Feb 2017, 15:22

Ich habe hier noch Korinthen von Rapunzel. Mit denen hat die Herstellung bisher geklappt, darum versuche ich es noch einmal.

Was Michael über die Konservierung schreibt, ist plausibel und nachweisbar.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11236
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Maximiliane » Do 9. Feb 2017, 15:24

Boah.... da bin ich wieder Tage mit lesen beschäftigt. Is ja wie der LM Faden. Aufi ....
Herzliche Grüße
Maxi
Maximiliane
 
Beiträge: 615
Registriert: Fr 14. Sep 2012, 10:12
Wohnort: Fürstentum Lippe


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Hobbybäcker14 » Do 9. Feb 2017, 15:31

Hi,

ich hab' ja auch schon mal mit Wildhefe experimentiert ... Federweißer-Ansatz weiter kultiviert ... funktioniert hat es! Allerdings war es mir dann zu aufwändig, neben Roggen-ST & LM auch noch den Wildhefe-Ansatz weiter zu kultivieren - und die Unberechenbarkeit hat mich gestört, auch blieb die Triebfähigkeit im Vergleich zum Sauerteig etwas hinten.

Ich les' also mal mit ... und hoffe, dass es zu den Themen 'Reproduzierbarkeit', 'Gare-Dauer' und 'Triebfähigkeit im Vergleich zu ST / Bäcker-Hefe' etc. auch etwas zu lesen gibt.

Liebe Grüße,
Reinhard
Hobbybäcker14
 
Beiträge: 220
Registriert: Mi 14. Jan 2015, 15:55


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon hansigü » Do 9. Feb 2017, 22:49

Hab mal was angesetzt, einmal mit Äpfeln und mit getr. Feigen und gutem Ambosshonig :lol:
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 7116
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon cremecaramelle » Fr 10. Feb 2017, 08:40

Ich habe noch eine Trockensicherung, die ich allerdings schon etwas länger nicht mehr genutzt habe. Die Reaktivierung dauert... Ich erinnere mich aber an eine leicht säuerliche Note, die mir im Feinteig dann weniger gut gefallen hat. Im Vergleich würde ich dem Fermentstarter den Vorzug geben.
Auf Eure Experimente bin ich gespannt!
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
Benutzeravatar
cremecaramelle
 
Beiträge: 1221
Registriert: Mi 12. Mär 2014, 09:20


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Fagopyrum » Mo 13. Feb 2017, 14:07

hallo ins rund,

hefewasser mit rosinen hat eklig geschimmelt, brr. :eigens

hefewasser mit gojibeere ist klasse geworden.
wenn ihr im video bei minute 3.18 das prickeln hört,
genauso ist es auch bei mir. :tL

https://www.youtube.com/watch?v=vcfuUtbnteY

grüße suse
Brotbacken macht glücklich, zumindest bis zum Anschnitt :hu
Wer sagt, das man Glück nicht essen kann, hat noch kein gutes Brot genossen.
Fagopyrum
 
Beiträge: 512
Registriert: Do 24. Nov 2016, 22:27
Wohnort: Rhein Main

VorherigeNächste


Ähnliche Beiträge

Sauerteig in abschliessbarem Behälter herstellen?
Forum: Anfängerfragen
Autor: Ekmek
Antworten: 4
Teig herstellen
Forum: Anfängerfragen
Autor: Mops
Antworten: 4
Brotbacken im Holzbackofen Universalanleitung
Forum: Tutorien
Autor: Lionstar
Antworten: 4
Probleme beim Brotbacken mit Vollkornmehl
Forum: Anfängerfragen
Autor: elfe
Antworten: 15
Sauerteig herstellen
Forum: Weizensauerteig
Autor: mogelpackung
Antworten: 4

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Hefe-/Hefewasserrezepte

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz