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Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Naddi » Sa 22. Sep 2012, 11:21

Little Muffin hat geschrieben:Nadja, ich lasse die Rosinen immer drin, bis das Wasser zur Neige geht und aufgefrischt werden muß. Den vorletzten Ansatz hatteich über ein halbes Jahr so im Kühli, natürlich mit dann nicht mehr aktiver Hefe.


Hatte ich bisher schon und es blubberte wie wild, aber da ich derzeit erst einmal nicht dazu komme, das Glas täglich zu schütteln und die Rosinen immer noch oben sind, hatte ich Bedenken, dass die Rosinen sich gegen die Kälte nen Pelz anziehen ;) und deshalb hab ich sie rausgefischt und werde beim nächsten Mal dieses Wasser für einen neuen Ansatz verwenden. Dieses Rosinenwasser war bereits ein aufgefrischtes, deshalb hoffe ich, dass die 3. Auffrischung relativ schnell funzen wird.

Ist Dein Maschinchen schon da :st ?
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Little Muffin » Sa 22. Sep 2012, 11:56

Also ich schüttel das Glas nicht. Wenn's im Kühlschrank steht, dann steht's da. Mein erstes Auffrischen ging über 24 Std. Morgens aufgefrischt, abends waren alle Rosinen oben und ich habe es dann in der Wärme noch bis gestern Abend so stehen lassen. Sicher ist sicher.
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon hansigü » Sa 22. Sep 2012, 17:13

Morgen früh probiere ich es aus: Schneebrötchen mit Wildhefe vs. Schneebrötchen mit konventioneller Hefe. Habe heute Nachmittag die Teige angesetzt. Da bin ich wirklich sehr gespannt.
An die Mod´s: Ich habe ebend diesen Fred gesucht und hatte ihn unter "Tutorien" gesucht.
Gehört der eigentlich nicht dahin?
Gruß Hansi


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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon hansigü » Di 25. Sep 2012, 18:00

Habe leider den Brötchentest etwas verhaun, da ich am Sontagmorgen zu spät aufegstanden bin und unter Druck stand, der Ofen nicht richtigheiß war und somit die Brötchen nicht wirklich alle was geworden sind. Die mit Wildhefe waren nicht durch. Ich muss das nochmal in Ruhe iregndwann ausprobieren. Schade, aber was solls.
Gruß Hansi


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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Sperling76 » Fr 12. Okt 2012, 09:04

Seid Dienstag steht mein Wildhefe-Ansatz mit 1 Apfel, gutem selbstgeschleuderten Bienenhonig und
Leitungswasser in meinem Joghurt-Bereiter. Bisher hat sich noch nichts getan, mal sehen wie es heute Abend aussieht.

Zum Auffrischen benötige ich doch dann neues ungeschwefeltes Obst. :?: Könnte ich da meine Äpfel oder demnächst Quitten einfach selber trocknen um immer genug zur Auffrischung dazu haben? :?:

:?: Habe ich im Kühlschrank dann nur mein Wildhefewasser oder bereite ich aus dem kompletten Hefewasser bereits meinen Vorteig, der dann im Kühli vor sich hinschlummer? :?:

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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Naddi » Fr 12. Okt 2012, 09:25

Sperling76 hat geschrieben:Seid Dienstag steht mein Wildhefe-Ansatz mit 1 Apfel, gutem selbstgeschleuderten Bienenhonig und
Leitungswasser in meinem Joghurt-Bereiter. Bisher hat sich noch nichts getan, mal sehen wie es heute Abend aussieht.

Zum Auffrischen benötige ich doch dann neues ungeschwefeltes Obst. :?: Könnte ich da meine Äpfel oder demnächst Quitten einfach selber trocknen um immer genug zur Auffrischung dazu haben? :?:

:?: Habe ich im Kühlschrank dann nur mein Wildhefewasser oder bereite ich aus dem kompletten Hefewasser bereits meinen Vorteig, der dann im Kühli vor sich hinschlummer? :?:

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Hmm... viele Fragen, ich versuch es mal.

Im Ansatz sollte es schon ordentlich blubbern, also kleine Bläschen aufsteigen, und die Früchte sollten oben aufschwimmen - hochgetrieben durch die Bläschen. Zumindest ist das so, wenn man es mit getrockneten Rosinen macht.

Wie warm ist das in dem Joghurtbereiter? Der Ansatz soll bei 30 Grad stehen.

Evtl. dauert es bei einem Ansatz mit frischem Obst länger.

Für den Vorteig nimmst Du Mehl und Hefewasser 1:1 also laut Bernd von Bernds Bakery 100g Mehl und 100g Hefewasser, warm stehen bei 25-30 Grad 6-8 Std. Das sollte sich dann verdoppelt, evtl. verdreifacht haben. Er stellt dann diesen Ansatz für 6-8 Std. kalt und füttert ihn dann nochmal 2x je mit 50g Mehl und 50g Hefewasser im Abstand von 2-4 Std. Und dann kann man einen Teil dieses Ansatzes als Hefeersatz verwenden.

Um den Ansatz zu verwenden, sollte er Zimmertemperatur haben. Das restliche Hefewasser dann im Kühlschrank lagern.

Weitere detaillierte Infos zum Vorteig findest Du bei Bernds Bakery oder wenn Du was mit Rosinensauerteig machen willst bei Hefe & mehr - die hat da ein Brot mit Rosinensauerteig.

Soooo... ich hoffe, ich konnte helfen :mrgreen:

Hab noch schnell ein Foto von meinem gestern aufgefrischten Hefewasser gemacht ;)
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Annette » Sa 23. Mär 2013, 18:50

Nachdem wir das Februarbrot von Martin gebacken hatten, habe ich auf seinem Blog noch ein bißchen herumgestöbert und dort die Wildhefe mit Aprikosen entdeckt. Das wollte ich dann doch auch ausprobieren. Heute habe ich damit ein Brot gebacken, dieses hier

http://paindemartin.blogspot.de/2008/03/folklevain.html

Es wird nur mit Wildhefe gebacken, kein Sauerteig, keine Industriehefe.

Ich war ja sehr skeptisch, aber es hat geklappt.

Am Anfang stand dies

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dieser Ansatz würde über knapp 2 Tage weitergeführt, heraus kam ein Ballon. Bei Martin sieht das ähnlich aus, als ob das Brot von unten explodiert. :lol:

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Die Krume sieht etwas eigenartig aus, vielleicht habe ich zu zaghaft gewirkt? Aber es schmeckt irre gut, meine Tochter ist ganz hin und weg.



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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Naddi » Fr 21. Jun 2013, 07:55

big_haare Musste heute Morgen bereits den zweiten Ansatz des Rosinenwassers entsorgen, trotz täglichen Schüttelns bzw. Rührens hatte ich heute wieder einen Pelz big_wut Ob das an den Bio-Rosinen liegt :? Mein Ansatz vom letzten Jahr mit Rosinen aus dem Supermarkt (ungeschwefelt, aber geölt) funzte super, auch bei nicht sommerlichen Temperaturen. Was ne shit
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon _xmas » Fr 21. Jun 2013, 09:23

Ich backe seit Wochen nur noch mit Hefewasser, habe seit einigen Monaten den Ansatz.
Naddi, bisher habe ich nur die Korinthen von Rapunzel verwendet und Bio-Rohrzucker und damit keine Probleme bzw. Glück (?) gehabt.
Ein Glas Hefewasser ohne Früchte steht immer als "Sicherung" ganz fest verschlossen im Kühli, ein weiteres Glas Hefewasser wird gefüttert und ständig gebraucht. Nach ca. 6 Wochen stelle ich eine neue Sicherung in den Kühlschrank und verbrauche die alte.
So kommt es nicht zum Totalausfall und ich habe immer aktives Hefewasser zur Verfügung.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Naddi » Fr 21. Jun 2013, 09:35

@ Ulla: schade, dass es von sowas keine Trockensicherung gibt, die man verschicken kann, dann würd ich Dich glatt fragen :mrgreen:

Also ich hol mir jetzt normale ungeschwefelte geölte Rosinen und teste das damit noch mal :tip

Ich hatte letztes Jahr mit normalen Rosinen nen tollen Ansatz, hätte ich den einfach mal weiter aufgefrischt :kdw aber der stand ewig und ich war mir nicht sicher .... :p
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon _xmas » Fr 21. Jun 2013, 10:27

Dann drücke ich Dir die Daumen, Naddi.
Versuch in jedem Fall, Dir eine Sicherung ohne Früchte und fest verschlossen zusätzlich in den Kühli zu stellen, denn die kann man ja schnell aktivieren :xm
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon hansigü » Fr 21. Jun 2013, 22:38

Ich habs mal mit getrockneten Feigen probiert, der erste Ansatz hatte auch einen Pelz bekommen, der zweite ist ok und habe schon die zweite Auffrischung in Gebrauch. Im Kühli steht noch ein Wässerchen mit Roggenkörnern, der wie Bernd schreibt einen anderen Geschmack mit sich bringt. Habe ich aber nicht als schlecht empfunden.
Ich habe immer guten Imkerhonig genommen.
Gruß Hansi


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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon hajo » Sa 22. Jun 2013, 02:54

Ich schaue ja nur sehr selten hier in das Forum rein, aber dieser Thread sprang mir dann eben doch ins Auge. Ich muss schon sagen, Mut habt ihr ja :) Dörrfrüchte in Zuckerwasser einlegen und das dann später essen... Ja, da können sich durchaus Wildhefen vermehren. Allerdings vermehrt sich da halt auch alles mögliche andere mit und im Gegensatz zum Sauerteig entsteht kein saures & alkoholisches Milieu, welches andere Organismen abtötet. Pilze kommen sehr häufig vor, das seht ihr oftmals (aber nicht immer!) daran, dass sich ein Pelz bildet. Die Gifte, die diese Pilze produzieren werden beim Backen nicht abgetötet, die esst ihr tapfer mit! Was mir spontan auch noch einfällt sind z.B. Kolibakterien, falls die Früchte entsprechend verunreinigt sind. Oder diese, wie hießen sie noch, die an den Sprossen hingen? Wenn euer Brot gut durchgebacken ist, werden sie abgetötet, ja. Aber seid ihr euch ganz sicher, dass die Kerntemperatur im Brot lange genug hoch genug ist?

Also ich würde ganz klar Industriehefe vorziehen, in diesem Hobbygebräu kann ich-weiß-nicht-was schlummern...

Ach ja, wenn ihr als Ansatz z.B. Bier nehmt, dann ist es übrigens nicht mehr Wildhefe sondern Bierhefe, die der Brauer zugegeben hat und die ihr weiter führt. Diese vermehrt sich bei 32C am Besten. Bei Wildhefe dürfte es ähnlich sein, ich würde Temperaturregler so einstellen, daß das Wasser 32C hat.


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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon hajo » Sa 22. Jun 2013, 03:04

Oh, und noch 'was -- dieser spezielle, leicht süßlich, fruchtige Geschmack kommt höchstwahrscheinlich von den Aromen in den Dörrfruechten welche auf das Wasser über gehen. Dh ihr könnt womöglich auch einfach etwas Marmelade mit in den Brotteig geben :-P


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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Goldy » Sa 22. Jun 2013, 22:45

Danke Hajo für Deine Info, da werde ich das wohl mal lieber lassen mit der Wildhefe.
Wollte mich gerade näher damit beschäftigen.
Auserdem reichen mir im Kühli schon die 3 Gläser mit Roggenansatzgut, Weizenansatzgut und Mailänder Chef.
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Stefan31470 » So 23. Jun 2013, 12:45

Hallo Ulla,

ich werde bei Gelegenheit auch mit Wildhefe anfangen. Nur mit ungeschwefelten Rosinen ist es hier mau, muss ich vielleicht wirklich im Versand bestellen.

Eine dumme Frage: Wie macht sich der Unterschied zwischen LM und Wildhefe igentlich bemerkbar ? Im Geschmack ? Mein jetziger LM ist ja wunderbar triebstark. Andererseits wäre hier im Sommer (den wir noch nicht hatten) ja nichts leichter anzusetzen als Wildhefe.

Beste Grüße
Stefan
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon _xmas » So 23. Jun 2013, 13:01

Moin Stefan - ich nehme unbehandelte, somit auch ungeölte Korinthen. Die Ergebnisse sind Klasse. Wenngleich Hajo mich etwas verunsichert hat, werde ich mit Wildhefe weiterarbeiten. Bernd scheint immer noch lebendig und gesund :ich weiß nichts. Pelztierchen würden von mir sofort entsorgt, bisher hatte mein HW noch keine.
Die Wildhefe erinnert an Cidre, fruchtig und mild. Die Gehzeiten brauchen etwas länger. Dem Backergebnis fehlt jeglicher Hefegeschmack, was ich persönlich als sehr angenehm empfinde (Geschmackssache).
Wildhefe lässt sich mit LM nur insoweit vergleichen, als dass LM ja auch milder ist als klassischer Sauerteig und beim Backergebnis nicht "sauer" vorschmeckt.
Unterm Strich: Beide Eigenschaften, die von LM (und dessen Sauerteig) und die von Wildhefe, finde ich sehr positiv.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Stefan31470 » So 23. Jun 2013, 16:59

Hallo Ulla, vielen Dank für die schnelle Nachricht. Mir hat jemand gesagt, dass das Backen mit Sauerteig und flüssiger Wildhefe "Faszination pur" ist. Seitdem hänge ich an der Nadel und versuche, mich einzulesen. Das Hefewasser möchte ich gern bald einmal ausprobieren.

Beste Güße
Stefan
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Naddi » So 23. Jun 2013, 18:00

@ Stefan: bin auch gerade dabei, mir einen neuen Ansatz herzustellen. Meine letztes Jahr mit ungeschwefelten normalen Rosinen funktionierte super :ich weiß nichts Aber irgendwann stand das alle ewig ungenutzt rum und ich hab es lieber entsorgt. Meine aktuellen Versuche mit Bio-Rosinen musste ich bereits zweimal entsorgen wegen Pelz :tip Nu hab ich heute Morgen einen neuen Versuch mit normalen ungeschwefelten Rosinen. Leider stand der im Backofen zwecks Wärme und ich hab ihn vergessen als ich den Ofen vorheizen will :kdw naja mal sehen, ob da noch was passiert :ich weiß nichts

Und dann hab ich vorhin das hier entdeckt
http://www.hefe-und-mehr.de/2013/06/bro ... ment-49874
und auch gleich mal angesetzt, mehr als um Ausguss landen, kann's ja nicht :XD

@ Ulla: ja Hajos Hinweise haben mich auch verunsichert, aber wie Du ja sagst, Bernd weilt noch ja noch unter den Lebenden :mrgreen: Hansi backt auch damit & ist quicklebendig und ich hab letztes Jahr ja auch bereits damit gebacken, insofern ... :ich weiß nichts
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Goldy » So 23. Jun 2013, 20:10

So nun habt Ihr Ulla und Nadja mich wieder zweifeln lassen. Mit Honig und Wasser da kann es doch nicht schiefgehen bzw schimmeln. :lala Was nun? Ich warte auf Eure Erfolge wenn Ihr es schafft vielleicht ich dann auch.
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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