Go to footer

Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon hajo » Mi 13. Jul 2011, 06:39

Interessante Experimente, ueber die ich da eben stolpere :) Ich habe jetzt nicht alle 27 Seiten durchgelesen, d.h. ich weiss nicht, ob ich "alte Zoepfe erzaehle", aber die Probleme mit Schimmel auf den ersten paar Seiten wundern mich nicht.

Wenn Ihr Rosinen oder anderes in Zuckerwasser einlegt, dann habt ihr erstmal viele verschiedene MOs in der Bruehe rumschwimmen. Die, die entweder am Staerksten oder in der Ueberzahl sind, die gewinnen das Rennen um die Nahrung, sprich Zucker, und verdraengen andere. Das kann durchaus Schimmel sein, der auf den Rosinen sass oder spaeter durch die Luft/das Glas/... reinkam.

Saeure ist der Erzfeind des Schimmels -- deshalb funktioniert ein Sauerteig besser; er bildet auch genuegend Bakterien aus, die Essig-/Milchsaeure produzieren, welche dann den Schimmel unterdrueckt.

Deshalb ist auch die Methode mit Apfelsaft zuverlaessiger, die Fruchtsaeure unterdrueckt den Schimmel auch besser. Es gibt aber noch eine einfachere Methode -- einfach ein gaerendes Getraenk verwenden, z.B. Apfelmost, neuer Wein, ... Da sind die Hefen wild am arbeiten, d.h. dieser Starter verspricht am ehesten stabile Resultate. Welche Hefen sich bei einem Ansatz mit z.B. Rosinen ausbilden ist eh' nicht wirklich garantiert, das kommt drauf an, was an den Dingern grad dranhaengt. Das koennte z.B. auch Brauhefe sein...

Ihr koennt uebrigens durchaus auch Leitungswasser nehmen. Einfach abkochen oder 1-2 Tage offen stehen lassen. Dann ist das Chlor verflogen.

Mittelfristig waere ich mit so einem Hefewasser aber vorsichtig. Das ist eine Zuckerloesung ohne stabiliserende Saeure, d.h. die kann von allen moeglichen MOs befallen werden, welche sich darin wunderbar ausbreiten koennen; Schimmelpilz ist da noch eher harmlos, wird aber vom Menschen einfach erkannt, nachdem der Pilz so bloed ist und sich lange Haare wachsen laesst. Coli-Bakterien z.B. verstecken sich da viel besser... In der heimischen Kueche kann man die Reinheit der Loesung leider nicht ueberpruefen, d.h. Ihr wisst nicht, was Ihr da wirklich in Euer Brot tut. Wenn dann das Brot beim Backen keine genuegende Kerntemperatur erfaehrt, dann kann es evtl. gefaehrlich werden.

Ich kann mir eigentlich wenig bessere Brutherde vorstellen. Da waere dann die naechste Idee geboren; eine Rosine in eine Petrischale legen, da koennten dann evtl jede Menge Wildhefen bei entstehen :)

Sorry wenn ich Euch etwas veraengstigt haben sollte, aber im Interesse Eurer Gesundheit wuerde ich zu entweder Sauerteig oder Industriehefe raten, auch wenn andere Experimente evtl 1.000 mal gutgehen. Das 1.001te Mal koenntet Ihr womoeglich Euer Leben lang bereuen...
Benutzeravatar
hajo
 
Beiträge: 115
Registriert: Mo 4. Jul 2011, 14:01
Wohnort: Exilschwabe in (Sued-)Korea


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon torb » Mi 13. Jul 2011, 14:43

Hajo,

haett mir eigentlich vorgestellt, dass wenn mein Teigling schoen aufgeht, die Hefen am arbeiten sind und allen anderen „boesen“ MOs eins auf den Kopf hauen. Falls mal doch die Monster-MOs gewinnen sollten, sollte man das doch an der Abnahme der Triebkraft erkennen?
Aber ehrlich gesagt hab ich von Chemie keine Ahnung und ich hab mir die oben beschriebene „MO-Schlachten“ wohl mehr in meiner Phantasie zusammengereimt.

Was ich aber sicher weiss: ich kenne einige kleine Baeckereien, die mit Wildhefe ihr Brot produzieren. Ich glaube kaum, dass die die Reinheit ihrer Wildhefe ueberpruefen und trotzdem haette ich noch nie von irgendeiner Brotvergiftung gehoert …

torb, dem die letzten zwei Wildhefeansaetze verschimmelt sind :gre
torb
 
Beiträge: 34
Registriert: Mo 25. Okt 2010, 04:36


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon hajo » Mi 13. Jul 2011, 16:06

Naja, dazu gehört wohl der Begriff "Wildhefe" zuerst mal definiert. Also m.E. ist eine Hefe, die ich z.B. auf Früchten vorfinde, eine Wildhefe. Was das biologisch aber genau ist, ist nicht definiert. Das kann durchaus auch, unter vielen anderen, z.B. eine Saccharomyces cerevisiae sein. Und damit hättest Du dann Deine Backhefe. Ergo, wenn ich eine Reinzuchthefe kaufe, dann könnte ich das wohl auch "Wildhefe" taufen, nur dass ich halt weiss, was es wirklich für eine Hefe ist.

Es könnte aber auch sein, dass Du etwas ganz anderes züchtest. Z.B. eine Malassezia furfur (v.A. wenn Z.B. vorher jemand seinen Finger Im Zucker oder an der Rosine hatte. Google mal danach; wobei die sich eigentlich nicht so sehr auf Zucker eingeschossen haben...). Mahlzeit ;)

Und nein, die MOs müssen sich nicht unbedingt "den Garaus machen". Obwohl natürlich in der Tat eine Konkurrenz um die Nahrungsmittel herrscht.
Benutzeravatar
hajo
 
Beiträge: 115
Registriert: Mo 4. Jul 2011, 14:01
Wohnort: Exilschwabe in (Sued-)Korea


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Towm » Mi 27. Jul 2011, 11:36

Eieiei, hajo, jetzt hast du mir aber Angst eingejagt :D

Bei mir hat das ganze, wenn auch der Ansatz recht gut aussah, im Ergebnis nur zu recht bescheidenen Erfolg geführt, so werde ich jetzt erstmal bei Sauerteig bleiben, aber vielleicht werde ich dann irgendwann nochmal einen neuen Versuch starten.

Viele Grüße, Tom

e:// im Sauerteigforum hat übrigens jemand einen Artikel über Hopfenhefe reingestellt. Auch sehr interessant und geht auch in diese Richtung.
Towm
 
Beiträge: 2
Registriert: Mo 27. Jun 2011, 21:31


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Little Muffin » Mi 8. Aug 2012, 12:43

Es ist mal wieder so weit, mein Rosinenwasser war leider nix mehr und seit 1,5 Wochen versuche ich vergebens ein neues ranzuziehen. Leider kippt es mir meist nach 2 Tagen mit Schimmelbildung. big_haare Ich frag mich, was diesmal schief läut. Ich starte nacher den 4. Versuch. :BBF
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
Benutzeravatar
Little Muffin
 
Beiträge: 8558
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 10:03


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon _xmas » Mi 8. Aug 2012, 22:10

Was ich aber sicher weiss: ich kenne einige kleine Baeckereien, die mit Wildhefe ihr Brot produzieren. Ich glaube kaum, dass die die Reinheit ihrer Wildhefe ueberpruefen und trotzdem haette ich noch nie von irgendeiner Brotvergiftung gehoert …

Bäckereien unterliegen der Kontrolle von Hygieneamt und Lebensmitelkontrolle. Und glaube mir, die überprüfen gründlich. Man kann nicht in irgendwelchen (Lebensmittel)Betrieben irgendwelche Hefen herstellen. Was Bäckereibetriebe einsetzen ist bestens kontolliert und eher künstlich hergestellt oder wie weiter oben erwähnt gut kontrolliert. Auch kleine Handwerksbetriebe sind davon nicht ausgenommen.
Ich darf - nur mal zur Info - ein zu Hause gebackenes Brot, mit welchem Triebmittel auch immer hergestellt, nicht in meiner Gastronomie verkaufen. Dabei macht es keinen Unterschied, ob mein Zuhause extern ist oder sich direkt in/neben meinem Betrieb befindet.
Kein Bäcker mauschelt mit Wildhefen rum...
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 12032
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Little Muffin » Do 9. Aug 2012, 10:47

Ja Ulla, kann ich nur bestätigen. Die nehmen von allem Proben, wenn da irgendwelche Organismen drin sind, die da nicht rein gehören, wir das direkt beanstandet.

Mein letzter Versuch steht jetzt in der Gärbox, irgendwie meine ich, dass die Temperaturschwankungen für die Schimmelbildung verantwortlich war.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
Benutzeravatar
Little Muffin
 
Beiträge: 8558
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 10:03


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Naddi » Mi 5. Sep 2012, 16:37

Huhu zusammen :BBF

hab am Wochenende spontan Rosinenwasser angesetzt. Heute sieht es so aus
Bild

Was mach ich jetzt damit :? Noch einen Tag warten und dann samt Rosinen kühl stellen oder jetzt schon?
Bild

Herzlichst
Nadja
Benutzeravatar
Naddi
 
Beiträge: 4490
Registriert: Mo 16. Apr 2012, 16:08
Wohnort: Hessen


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Little Muffin » Mi 5. Sep 2012, 17:46

Sind alle oben und es blubbert schön, dann mit samt den Rosinen in den Kühlschrank.

Blubbern ist natürlich quatsch. Das kann ich bei mir gar nicht sehen, weil das Wasser so trüb ist, aber höhren kann man es. Es knister total. Wenn Du unsicher bist, dann lass es noch bis morgenfrüh stehen. Ich habe jedenfalls nicht gewartet bis die Rosinen wieder zu boden sinken. :sp
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
Benutzeravatar
Little Muffin
 
Beiträge: 8558
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 10:03


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Naddi » Mi 5. Sep 2012, 17:53

Danke Daniela :del

Wie und wann genau verwendest Du das Rosinenwasser?
Wenn ich es weiterführen will, also wenn es fast aufgebraucht ist, muss ich dann die Rosinen austauschen oder wie funzt das?
Bild

Herzlichst
Nadja
Benutzeravatar
Naddi
 
Beiträge: 4490
Registriert: Mo 16. Apr 2012, 16:08
Wohnort: Hessen


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Little Muffin » Mi 5. Sep 2012, 18:05

Soweit ich mich erinnern kann, man könnte jetzt aber auch am Anfang nachlesen ;) , wenn noch 100ml drin sind, Rosinen raus, neues Wasser rein, neuer Honig rein und stehen lassen. Diesmal sollte es schneller gehen, wenn das Wasser nicht schon zu lange im Kühli stand, wie bei mir ein paar Monate. Ansonsten mache ich gerne einen Vorteig bei Brötchen, indem ich von der angegeben Flüssigkeit und Mehlmenge je 100g abziehe und dann einen Vorteig ansetzte mit 100ml Rosinenwasser und 100g Mehl. 4-6 Std. richtig schön warm gestanden, war es dann bereit zum Verbacken. Oder in den Bagels habe ich bislang auf einen Vorteig verzichtet und kipps einfach so rein, indem ich ein bisschen von der angegebenen Flüssikeitsmenge auswechsel. Bislang kann ich dir aber nicht sagen ob das so auch was bringt. Ich hatte es mir nur angesetzt und wußte seit 2 Wochen nichts damit anzufangen, also hab ich's einfach hinein gegeben. :lala
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
Benutzeravatar
Little Muffin
 
Beiträge: 8558
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 10:03


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Backwolf » Mi 5. Sep 2012, 19:25

Little Muffin hat geschrieben:Ich hatte es mir nur angesetzt und wußte seit 2 Wochen nichts damit anzufangen, also hab ich's einfach hinein gegeben. :lala


Toll, statt in die Toilette in den Teig - verschwendet wird ja nichts :mz :lol: :lol: :lol:
Backwolf
 


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Naddi » Mi 5. Sep 2012, 19:55

Backwolf hat geschrieben:
Little Muffin hat geschrieben:Ich hatte es mir nur angesetzt und wußte seit 2 Wochen nichts damit anzufangen, also hab ich's einfach hinein gegeben. :lala


Toll, statt in die Toilette in den Teig - verschwendet wird ja nichts :mz :lol: :lol: :lol:


Backwolf .ph nich immer so frech :mrgreen:
Bild

Herzlichst
Nadja
Benutzeravatar
Naddi
 
Beiträge: 4490
Registriert: Mo 16. Apr 2012, 16:08
Wohnort: Hessen


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon nr15 » Do 6. Sep 2012, 12:53

Beim Ansatz nur mit Rosinen, Wasser und etwas Honig muss man schon ziemlich Glück haben, damit er keinen Schimmel ansetzt. Da fehlt ganz einfach Säure. 1 EL Zitronensaft auf 100 ml Wasser müssten ausreichen. Oder wie auch schon geschrieben Apfelsaft nehmen.

Ich habe vor Jahren mal was ähnliches gemacht, mit frischen Trauben und Weizenmehl. Das gab einen schönen Weizensauerteig. Vielleicht versuche ich mal meine lievito madre zu dopen, wenn die Trauben am Stock reif sind. Das Rosinenwasser ist mir, glaub ich, zu empfindlich.
nr15
 
Beiträge: 169
Registriert: Mo 6. Feb 2012, 13:40


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Little Muffin » Do 6. Sep 2012, 13:46

Toll, statt in die Toilette in den Teig - verschwendet wird ja nichts :mz :lol: :lol: :lol:


tststs....Rohrreiniger habe ich nicht hergestellt. :tip


nr15, ah und ich dachte erst, es läge an der Temperaturschwankung und den blöden Rosinen. Ich frisch's morgen wieder auf. Pack's einfach gerne in Brötchenteige.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
Benutzeravatar
Little Muffin
 
Beiträge: 8558
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 10:03


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Backwolf » Do 6. Sep 2012, 16:24

Little Muffin hat geschrieben:
Toll, statt in die Toilette in den Teig - verschwendet wird ja nichts :mz :lol: :lol: :lol:


tststs....Rohrreiniger habe ich nicht hergestellt. :tip


:lol: :lol: Da hat wohl noch die Brezellauge gefehlt oder was :mz :mrgreen: :mrgreen:
Backwolf
 


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Naddi » Do 6. Sep 2012, 18:34

Little Muffin hat geschrieben:
Toll, statt in die Toilette in den Teig - verschwendet wird ja nichts :mz :lol: :lol: :lol:


tststs....Rohrreiniger habe ich nicht hergestellt. :tip


nr15, ah und ich dachte erst, es läge an der Temperaturschwankung und den blöden Rosinen. Ich frisch's morgen wieder auf. Pack's einfach gerne in Brötchenteige.


Also mein Rosinenwasser stand bei Raumtemperstur um die 20 Grad und ich hab Leitungswasser genommen.
Bild

Herzlichst
Nadja
Benutzeravatar
Naddi
 
Beiträge: 4490
Registriert: Mo 16. Apr 2012, 16:08
Wohnort: Hessen


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Sperling76 » Fr 14. Sep 2012, 08:52

Hallo,

ich habe mal eine Frage. Können die Rosinen auch durch
Holunderbeeren ausgetauscht werden?
Diese habe ich nämlich im Garten. Da man Holunderbeeren
vor dem Verzehr kocht, bin ich mir nicht schlüssig.
Was meint ihr?

Viele Grüße
Sperling
Viele Grüße von Sperling
:sp :sp :sp
Benutzeravatar
Sperling76
 
Beiträge: 973
Registriert: Do 1. Dez 2011, 15:24


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon hansigü » Fr 14. Sep 2012, 11:02

Da ich durch Bernds Bakery Seite erneut auf die Wildhefe gestoßen bin und das auch schon länger mal ausprobieren wollte, habe ich vor drei Tagen nach dieser Anleitung, also mit Roggenkörner das Wässerchen angesetzt.
Da bin ich jedenfalls gespannt obs was wird. Habe, da er schreibt, dass man chlorfreies Wasser nehmen soll, das Volvic genommen. Da bei uns die Tempertur im der Wohnung ziemlich kellermäßig ist, dauerts halt bischen länger. aber es bläselt schon.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 8129
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon brotbackfrosch » Fr 14. Sep 2012, 12:17

Genau so möchte ich das auch versuchen. Mal sehen, ob das bei mir klappt. Hansigü, wie hast Du das Glas stehen?
Wer schläft, sündigt nicht - Wer vorher sündigt, schläft besser!
Casanova
Bild
http://brotbackfrosch.blogspot.de/
Benutzeravatar
brotbackfrosch
 
Beiträge: 794
Registriert: Sa 11. Sep 2010, 19:01
Wohnort: Königslutter am Elm

VorherigeNächste


Ähnliche Beiträge

Brotbacken in der Kastenform
Forum: Anfängerfragen
Autor: Coccinelle
Antworten: 13
Teig herstellen
Forum: Anfängerfragen
Autor: Mops
Antworten: 4
Brotbacken bei Berufstätigkeit
Forum: Anfängerfragen
Autor: Weltenbummler
Antworten: 17
Weizensauerteig Starter herstellen
Forum: Anfängerfragen
Autor: Harfenklang
Antworten: 2
Vorgehen beim Brotbacken
Forum: Anfängerfragen
Autor: Sperling76
Antworten: 25

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Hefe-/Hefewasserrezepte

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz