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Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Little Muffin » Mo 23. Mai 2011, 14:43

ich drück dir die Daumen!
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Lenta » Mo 23. Mai 2011, 14:45

Das ist aber lieb, dank' dir!!

Nachtrag: Aussehen tun sie schonmal nicht schlecht, probiert wird morgen :katinka
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Dafür das es erst die 2. Auffrischung war bin ich mit der Krume zufrieden.
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Little Muffin » Mo 23. Mai 2011, 17:58

Meine ersten Bagels mit der 2. Auffrischung sehen auch so aus von der Krume, die mit der 3. kann man ja oben sehen.
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Lenta » Mo 23. Mai 2011, 18:43

Ich bin gerade am Überlegen, ich denke, es ist eigentlich erst die 1.Auffrischung....!
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Little Muffin » Mo 23. Mai 2011, 19:41

big_denken big_denken big_denken

... ich glaub, ich habe denselben Denkfehler....

es ist wirklich schade, dass mir die Bagels über Nacht leicht versäuert sind, die Wildhefe scheint sich dafür nicht zu eignen. Obwohl, vielleicht hätte ich einen Hefevorteig machen können und dann die Bagels mit Wildhefe über Nacht im Kühli, muß ich mal testen.
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Little Muffin » Mi 25. Mai 2011, 10:17

So ich habe hier mal zum Vergleich der Krume das Bagelrezept nur mit Industriehefe gebacken:
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Für die bessere Übersicht hier nochmal die mit der Wildhefe:
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Beide male das gleiche Rezept, nur einmal mit Wildhefevorteig und beim anderen der normale Hefevorteig. Geschmacklich haben sich die Wildhefevorteig-Bagels noch total gemacht. Ganz frisch erinnerten sie irgendwie ja an Wein-Sauerkraut, aber gestern Abend zum Abendessen fand ich sie echt klasse. Heute Abend mache ich mal den geschmacklichen Direktvergleich. Denke schon fast, ich bleibe bei der Wildhefevariante.

Was ich sonst im Vergleich beobachten konnte:
Bei den Hefebagels konnte ich bei den 30 min. Teigruhe etwas mehr Aktivität sehen. Auch beim darauf folgenden Formen schienen sie mir schneller zu gehen. Sie sind aber im Vergleich zu den Bagels mit Wildhefe viel unregelmäßiger in der Porung und im Ofen an verschiedenen Stellen noch aufgerissen. Das könnte natürlich auch daran liegen, dass ich die Bagels gestern etwas tiefer liegen hatte und sie vielleicht minimal kälter ruhten. Wobei ich heute Morgen eigentlich keinen Unterschied zu den anderen feststellen konnte. :ich weiß nichts
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Greeny » Do 26. Mai 2011, 07:44

Moin moin

Danke Dani für den Vergleich hast Du richtig gut gemacht und jetzt teste mal noch die Bagels die ich verlinkt hatte.
Ich kenne jetzt zwar Dein Rezept nicht, aber die waren für mich eine Klasse für sich. :top
Bis dann
Thomas


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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Little Muffin » Do 26. Mai 2011, 08:55

Mit altem Teig waren die? Das hat ich auch noch vor, der Hefebagel hat die Wildhefe ganz knap geschlagen.
Hast Du die so gemacht wie beschrieben oder noch im Kühli über Nacht? Ich mache meine Brez'n gerne mit altem Teig und die stell ich auch für ca. 4 Std. in den Kühlschrank.
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Greeny » Do 26. Mai 2011, 11:18

Moin moin

Ich hatte mich ans Rezept gehalten. Also keine extra Kühlung.

Probiere die mal. ich bin auf Deine Einschätzung gespannt. ;)

Hier noch mal der Link zum Rezept. Bagels mit altem Teig
Bis dann
Thomas


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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Little Muffin » Do 26. Mai 2011, 12:57

Gerne! Nächste Woche, ich erhole mich jetzt erstmal von meinem Zahnarztbesuch und dem kleinen Schock....

Wenn Du nix dagegen hast, werde ich sie für ein paar Stunden in die Kühlung geben, damit sie etwas verhauten können.

*durchles*

ach das past ja eh, ich brauche ja erstmal alten Teig.
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Greeny » Do 26. Mai 2011, 18:24

Moin moin

Was sollte ich dagegen haben? Das Verhauten ist für das dann folgende Brühen sicher nicht von Nachteil.
Was gab es denn schlimmes bei Dentisten? :shock:
Bis dann
Thomas


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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Little Muffin » Do 26. Mai 2011, 19:21

Ich habe eine dicke Backe....alte Wurzelfüllung ließ sich nicht recht entfernen...Probleme auf der Seite schon seit Ostern..Übeltäter erst jetzt gefaßt, vorher gab er sich nicht zu erkennen. Und ich habe eine riesen Panik vor Zahnärzten, die an meine Backenzähne wollen! Am schlimmsten ist ja eigentlich, dass ich seit Ostersonntag Schmerzen im Zahnfleisch habe und das erst langsam abgeklungen ist, nun aber mit dicker Backe wieder da ist. Ich bin am Ende....
Ich frag mich allerdings wie das bis Montag abklingen soll...

Ich kaue seitdem auch nur auf der rechten Seite, da kommen natürlich all die schönen Sachen nur halb zur Geltung. :kk

Aber das aller Schlimmste: keiner versteht mich! Ich kann Schmerzen rund um den Kopf nicht ab, ich habe oft Migräne und denke, das liegt daran.
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Greeny » Fr 27. Mai 2011, 12:31

Moin moin

:hab dich lieb

Ich drücke Dir die Daumen das es sich schnell bessert, wenn der Störenfried entdeckt ist sollte es doch gut behandelt werden können.
Alles was am Kopf weh tut ist schrecklich. Ich kann Dich gut verstehen, und das schon seit Ostern, da fällt mir nicht mehr ein.

:hab dich lieb

Gute Besserung.
Bis dann
Thomas


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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Little Muffin » Fr 27. Mai 2011, 12:47

Danke, wird schon wieder.

Übrigens mein Rosinenwasser steht ja jetzt schon ein paar Tage wieder im Kühli, anders als zuvor schwimmen die Rosinen oben und es knister beim Öffnen. Also irgendwie sind die aktiv, das hatte ich vorher nicht. Ob mir das jetzt kipt?
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Greeny » Fr 27. Mai 2011, 13:10

Moin moin

Nöö, alles bestens.
Schüttel das mal und öffne dann vorsichtig den Deckel, da ist dann ordentlich Dampf drauf, das ist das CO2 was Du da knistern hörtst.
Brauchst Dir also keine Sorgen machen.
Bis dann
Thomas


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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Little Muffin » Fr 27. Mai 2011, 14:59

Ich war nur so verwundert. Beim ersten Auffrischen hat es im Kühli nicht mehr geblubbert. Oh mann hier gießt's wie aus Eimern und ich wollte doch noch Einkaufen gehen.

Ich backe heute Abend ein paar kleine Naanbrote mit Wildhefe. Die allerdings noch recht träge ist bei dem "kühlen" Wetter. Aber ich freu mich schon drauf, denke mir, dass ist genau das richtige für das Brot (also die Wildhefe mein ich).
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon Towm » So 3. Jul 2011, 16:07

Ich bin durch das Sauerteig Forum auf die Wildhefe gekommen und dadurch eben auch hier auf den Thread.

Ich probiere gerade verschiedenste Sachen aus und habe bei mir auf der Heizung gerade 6 Gläser mit Wildhefe Ansätzen stehen. Sachen di eich jetzt schon sagen kann ist, dass einmal kein Zucker/Honig im Ansatz vonnöten ist, geht auch einfach nur mit Wasser und das eigentlich genauso gut, der Unterschied kann nur minimal sein wenn es einen gibt. Es gibt ja auch Sauerteigrezepte mit Zucker, doch zumindest ich und vermutlich auch die meisten von euch machen in ihren ST keinen Zucker rein.
2. Ist es auch kein Problem Leitungswasser zu benutzen. Ich weiß nicht ob es mit Quellwasser besser funktioniert, aber selbst viele stille Mineralwasser bestehen ja nur us behandeltem Leitungswasser. Bei mir haben alle Ansätze mit Leitungswasser funktioniert.

@el_marakkesch:

Das Ein 5-Korn-Flocken-Brot im Tabatiere-Style sieht ja herrlich aus. Wäre es möglich das Rezept zu hören, am besten auch wie du das in diesem Rezept mit der Wildhefe gemacht hast?
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon el_marraksch » So 3. Jul 2011, 19:28

Hallo Towm,
hier das Rezept für das 5-Korn-Flocken-Brot.



Zutaten:
500 g Weizenmehl 550er
50 g 5-Korn-Flocken
12 g Salz
25 g Butter
200 ml Hefewasser
ca. 150 ml Wasser

100 ml Hefewasser und 100 g Mehl mit der Gabel verrühren bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind und Übernacht abgedeckt im warmen stehen lassen.
Am nächsten Morgen:
die 5-Korn-Flocken mit heißem Wasser überbrühen und stehen lassen bis die Flocken das Wasser aufgesaugt haben, aber nicht so viel Wasser das alles matschig wird. Dann das Salz unterrühren.
400 g Mehl, Butter, den Hefeansatz, die Butter, Wasser nach Bedarf in den KM 5 Minuten kneten dann die Flockenmischung dazugeben und nochmals 5 Minuten kneten. Dann in eine genügend große leicht eingeölte Schüssel geben und 30 Minuten ruhen lassen. 3 x nach jeweils 30 Minuten Strech and Fold. Der zuerst recht weiche Teig bekommt zunehmend genügend Spannung. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen Ober und Unterhitze.
Nun den Teig zu einem Laib formen und nochmals gehen lassen. Dann auf den Backstein oder auf ein Blech und 10 Minuten bei 250 Grad anbacken mit kräftig schwaden anschließend auf 190 Grad runterstellen und nochmals ca. 35 Minuten backen.
Es bekommt einen schönen Ofentrieb
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon breeze » Di 12. Jul 2011, 16:25

Ich würde die Import -rosienen auch lieber lassen,
sonst Klappt das von der Chemie her nicht..
mich würde Interessieren ob sich euer Pilz-erzeugnis auch für Bier-Gärung eignet ..
Zuletzt geändert von breeze am Mi 13. Jul 2011, 09:09, insgesamt 1-mal geändert.
breeze
 


Re: Wildhefe zum Brotbacken herstellen

Beitragvon el_marraksch » Di 12. Jul 2011, 16:49

Hallo breeze,
tut mir leid da kann ich dir gar nichts dazu sagen. Nur soviel mir bekannt ist, ist die Bierhefe wieder was anderes als die Backhefe.
Liebe Grüße
Gabriele
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