Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[poko]

@ Sorry Gaby,

zuerst vergesse ich etwas unterm Smiley zu schreiben - - und dann taufe ich dich noch um,
in Birgit

Sag mal Gaby, man kann doch auch Muffin's mit Hefewasser backen ODER ???
Muss doch möglich sein !!!!!

[el_marraksch]

Hallo Inka,
meiner Meinung nach werden Muffins doch mit Backpulver gebacken. Mit Hefe ist doch die Konsistenz vom Teig ganz anders.
Oder kennst du ein Muffinrezept mit Hefe? Wenn das so wäre dann würde das ja auch gehen.

[Little Muffin]

Also in Muffins gehört für mich keine Hefe, allerdings kann ich mir eine kleinen Zugabe zu dem Backpulver gut vorstellen. So habe ich nämlich meinen Robert verbraucht, nachdem der Geschmack zu weinhaltig war. Und die hatten eine sagenhafte Krume. Also wenn, dann würd ich vielleicht 50ml vom der Flüssigkeit austauschen, die Menge des Backpulvers aber lassen. Und dann testen. Ah das ist mal eine Idee ich probiers mal aus, vielleicht mit der Zugabe von 1-2 El und dann mal langsam rantasten.

[poko]

Hallo Gaby,
Hallo Muffin

das ist mein Hefe Muffin - Rezept

15 g Hefe
500 ml Milch, lauwarm
500 g Mehl
½ TL Salz
2 EL Zucker
1 EL Öl
Hefe mit etwas Zucker in Milch auflösen
Rest Zucker, Mehl + Salz mischen, Hefemilch dazugeben,
zu weichem Teig verarbeiten, gehen lassen
Muffinform vorbereiten
Vom Teig mit 2 EL Bällchen abstechen, in die Mulden setzen
Gehen lassen - bis sie schön hoch kommen
Muffins bei 180°C etwa 20 Min backen.

Diese Muffins habe ich bei meiner Tochter gegessen, sie hatte sie mit einer
pikanten Käsecreme gefüllt
Wir haben sie aber frisch gegessen - sehr lecker !!

Ich dachte die 15g Hefe mit Hefewasser auszutauschen ( Mengenverhältnis ausprobieren )
werde ich demnächst versuchen

[Greeny]

Moin moin

Hallo Thomas,
wenn du vom Ostereiersuchen zurück bist, könntest du dein " Mandel-Butterkuchen Rezept einstellen ??
Mein Pflaumenmus dafür ist schon fertig ( von Trockenpflaumen )

Tschüssi Inka

Ich habe die Anfrage erst jetzt gesehen.
Mache ich, ich war nur durch die Erstellung des Rezeptindex etwas abgelenkt und bin kaum dazu gekommen im Forum zu lesen.
Am Brotindex baue ich noch weiter, aber es wird jetzt etwas luftiger, so das ich mal schauen kaum ob ich das mit dem Rezept heute Abend schaffe.

Ich hoffe Ihr Beide seid mir nicht böse, ich habe das nicht mit Absicht gemacht, sondern es einfach nicht gesehen.
Jetzt habe ich ein echt schlechtes Gewissen.

[Little Muffin]

Am Brotindex baue ich noch weiter, aber es wird jetzt etwas luftiger, so das ich mal schauen kaum ob ich das mit dem Rezept heute Abend schaffe.

Jetzt habe ich ein echt schlechtes Gewissen.

Dafür ist jetzt keine Zeit.

[Greeny]

Moin moin

Mache ich, aber geht erst heute Nachmittag/Abend, weil ich meine Notizen zu Hause habe.
Ich kann jetzt nicht sicher sagen was ich am originalen Rezept alles geändert habe.

[el_marraksch]

Hallo Inka,
ja versuche das einfach mal und berichte dann würde mich interessieren, aber kann mir schon vorstellen das es klappt.

[el_marraksch]

Dies habe ich gerade gefunden:





OVEM BROT -im ehrwürdigen HolzOVEM backen die Teiglinge mit Wildhefe getriebenen zum urigen BROT heran. Doch lesen Sie selbst seineGeschichte:

Wildhefe Brote vom Bäckermeister Werner Kast



in 3 herrlichen Varianten - Dinkel - Roggen - Weizen






Die Idee ein Brot herzustellen wie zu Zeiten, da es noch keine Hefefabriken gab, faszinierte und forderte mich. Einfach - klar - natürlich - erst nach langem probieren und entwickeln sind diese unterschiedlichen Brote entstanden, die ausschliesslich aus reinen Schweizer Getreidesorten, Wasser und Natur-Sole bestehen. Dazu die ursprünglichen Helfer aus der Luft, 'Wilde Hefen'. Über verschiedene Vorteige verarbeitet, ergibt sich ein natürlich gelockertes, bekömmliches Brot mit breitem, ausgewogenem Aroma und einer ausgeprägten Frischhaltung.



Hier die wichtigsten Punkte:



•die Brote enthalten keine Industriehefe. Durch spontane Gärung entstehen Hefestämme und werden über einige Tage in verschiedenen Vorteigen gehegt und gepflegt
•die Brote bestehen aus biologischen Mehlen von sortenreinem Schweizer Bio-Getreide.
•wir geben den Broten Natur-Sole statt herkömmliches Salz bei. In der Natur-Sole sind mehr wertvolle Mineralsalze enthalten und kommt direkt aus dem Salzkammergut in Österreich, wurde nicht raffiniert und ist frei von jeglichen Zusätzen.
•die Brote werden im Herzen des ehrwürdigen Holzofens gebacken, im Feuerraum direkt.
Ganz en Guete wünscht Ihnen Bäckerei Kast. Die Wildhefen Brote sind ab 2. November im Bionat Naturladen für Fr. 6.00 erhältlich !

[Greeny]

Moin moin

Von der Formatierung her würde ich sagen da fehlt etwas in dem Posting. Ansonsten interessant. Danke Gabi.

[Little Muffin]

...•die Brote enthalten keine Industriehefe. Durch spontane Gärung entstehen Hefestämme und werden über einige Tage in verschiedenen Vorteigen gehegt und gepflegt...!

Ob das hier zu dem LInk mit dem Rosinenwasser-"Sauerteig" passt. Da gings doch auch um das Beimengen von Mehl und dem "hegen und pflegen" = Füttern.?

[el_marraksch]

Hallo Thomas ...ja da waren noch Bilder von Broten dazwischen. Die wollte ich nicht unbedingt hier reinkopieren.
@Daniela.....nun wie es aussieht kommt man durch verschiedene Wege zur Wildhefe. Fand es nur interessant das sich auch
Bäckereien damit befassen und sich das dann auch gut bezahlen lassen. 6.-- Schweizer Franken für ein Brot ist schon der Knaller.

[Ula]

6.-- Schweizer Franken für ein Brot ist schon der Knaller.

Wieso? Ist doch normal hier? Du kriegst natürlich im Supermarkt auch billigere Brote. Aber die schmecken dann eben auch wie ein Industriebrot eben schmeckt.

[poko]

@ Gaby,
interessant was du da gefunden hast, aber muss man denn sofort Geld damit machen ???
Wenn ich überlege, was unser Wildhefebrot kostet ........

@ Thomas,
was du jetzt auf die Beine gestellt hast, ist einfach SAGENHAFT ............
Dafür sage ich dir Danke !!!
Wie könnte ich dir denn böse sein ???? Alles der Reihe nach - der Mandelbutter Kuchen
läuft mir nicht davon
Thomas du weißt doch, die schönste Freude ist, die VORFREUDE !!!!!!!!!



Siehst du, ich übe schon den Teig auszurollen

[Greeny]

Moin moin

Na dann ist ja gut.
Ich brauchte gestern den Rezeptindex das erste Mal weil ich ein Rezept gesucht habe, und nur wusste das es Brötchen mit Sauerteig werden sollen.
1 fix 3 hatte ich was passendes, weil man einfach alle Rezepte in einem Posting zusammen hat und dann ziemlich schnell eine Entscheidung treffen kann. Ich hoffe anderen hier hilft es auch hin und wieder, dann hatte die Arbeit einen Sinn.

So jetzt aber zu dem Rezept.
Ich habe mir gar keine Notizen gemacht.
Jetzt muss ich scharf überlegen, und sehen das ich es so zusammenbringe, aber wenn ich recht überlege soviel hatte ich auch gar nicht geändert, zumindest weniger als ich dachte.

Also die Zutaten wären dann für den kleinen Kuchen

400g Weizenmehl 550
140-150 g Hefewasser
65 g Zucker
50 g Butter
50 g Vollei
3 g Salz
Vanillemark einer Vanilleschote und Abrieb einer Zitrone

Ich habe einen Vorteig 30g Mehl und 30g Hefewasser gemacht und für ca. 6-8 h stehen gelassen. Würde aber jetzt etwas mehr nehmen, vielleicht eher 50 g Mehl / 50 g Hefewasser.
Das restliche Hefewasser zum Vorteig geben und vermengen, dann mit den restlichen Zutaten, das Salz erst etwas später dazu geben, einen glatten Teig kneten.
Ich bin mir jetzt nicht ganz sicher ob es nötig war, aber wenn der Teig zu fest sein sollte einfach noch Löffelweise etwas Hefewasser zum Teig geben bis er eine schöne Konsistenz hat, oder eben etwas vorsichtig Mehl wenn er zu weich ist.
Dann ca. 1 Stunde Teigruhe bei kuschligen Temp.. Ich stelle die Schüssel immer in die Mikrowelle bei leuchtender Garraumlampe. Das ergibt meistens so 26-30°C.
Wenn man mag kann man den Kuchen jetzt backfertig machen oder bis zum nächsten Tag in den Kühli verfrachten.

Ich habe den Teig geteilt und so zwei kleine Kuchen gebacken, also eine Hälfte sofort verbacken und die zweite Hälfte in den Kühli.
Das Blech hatte in etwa die Größe 18-19 x 26-29 cm.
Teig gleichmäßig verteilen und nicht stippen so wie im Originalrezept, obwohl es für die Butter wohl besser wäre. Bei nächsten probiere ich das mit dem Stippen aus.
Zur Gare stellen, bei 33-34°C wenn möglich bis sich der Kuchen verdoppelt hat.

Dann werden ca. 120g Butterflocken gleichmäßig auf dem Teig verteilt und insgesamt ca. 75 g Zimtzuckermischung zur Hälfte auf der Butter verteilt, dann gibt man 150g gehobelte Mandeln auf den Kuchen und die zweite Hälfte der Zimtzuckermischung über die Mandeln.

Backtemp. 190-200°C mit Ober- und Unterhitze
Backzeit ca. 18-20 Min.

Vorsicht, das die Mandeln durch die Oberhitze nicht zu schnell zu braun werden, den Kuchen vor zuviel Oberhitze zu schützen kann nicht schaden.

Ich glaube ich muss den zum Wochenende wohl nochmal backen. Und das sozusagen nochmal testen.


Das Originalrezept ist von Bernd aus dem Backrezepte-Online. Ohne Anmeldung ist das aber nicht zu sehen, daher macht ein Link wenig Sinn, ich wollte Bernd aber als eigentlichen Urheber genannt haben.

[Little Muffin]

Bäckereien damit befassen und sich das dann auch gut bezahlen lassen. 6.-- Schweizer Franken für ein Brot ist schon der Knaller.

Nun das kann man ja mit unseren Preisen nicht vergleichen, da kosten die Zutaten schon um einiges mehr als hier.

[Lenta]

Greeny, die 30g bzw. 50g Hefewasser für den Vorteig nimmst du von den 140-150g Hefewasser ab? Also kommen dann in den Hauptteig nur noch so 90-120g Hefewasser?

Was ich fragen wollte, mein Ansatz steht jetzt ja schon eine volle Woche auf der Fensterbank in der Sonne.
Wenn ich ihn etwas bewege, steigen immer noch kleine Bläschen auf.
Sicher, dass ich den immer noch da stehen lassen soll?

[poko]

Hallo Thomas,
danke, du hast dich aber beeilt, jetzt kann es ja losgehen
Aber eine Frage bleibt bei mir noch offen - - - und zwar - --

>>>>Teig gleich mässig verteilen und nicht stippen so wie im Originalrezept <<<<<

was meinst du mit STIPPEN ????? Im Rezept steht das Stippen vor dem Backen
Ich kenne nur, wenn die Omas den Kuchen in den Kaffee stippen

[el_marraksch]

Hallo Lenta,
wenn nur noch vereinzelte Bläschen hochsteigen dann ist es fertig und kann in den Kühlschrank.

[Lenta]

Hallo Gabriele, danke für deine schnelle Antwort. Habe jetzt abgesiebt und werde mein bewährtes Rezept machen, Toastbrot von Bäcker S., das hat einen Vorteig und den Vorteig werde ich mit dem Hefewasser ansetzen.
Der Vorteig geht eigentlich so:
200g Mehl
4g Salz
3g Hefe
150g Wasser

Ich dachte mir nun, ich ersetze komplett das Wasser und die Hefe durch das Hefewasser. Was denkt ihr?