Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[rejo]

Wellinger Malzbrot

Gestern Abend musste es mal etwas schneller gehen. Da ich mittlerweile ein Fan von Sauerteigbroten bin und die Hefe etwas in den Hintergrund getreten ist war mein Ziel ein schnelles, aber gehaltvolles Brot zu backen.
Inspiriert durch Eure Rezepte habe ich mich dann ans Werk gemacht.




250 g Weizen 550
50 g Weizenvollkorn
150 Roggen 1150
50 g Roggenvollkorn
15 g Salz
15 g Weizenmalzenzymaktiv
(Alle Mehle einschl. Weizenmalz von der Adlermühle)

340 g Malzbier (Vitamalz)
25 g frische Hefe
70 g Roggen-Anstellgut aus dem Kühlschrank


Die Hefe 15 min. im handwarmen Malzbier auflösen. Ab und an mal umrühren.
Gegen Ende das Roggen-Anstellgut (70g) unterrühren.

In der Zwischenzeit die Mehle, Salz und Weizenmalz gut vernischen.
In der Küchenmaschine dann alles komplett kneten. 4 min kleine und 4 min schnelle Stufe.
Nach ca. 8 min sollte sich der Teig komplett vom Schüsselrand und Boden lösen.
Mit dem Schaber in der Schüssel eine Kugelformen, einmehlen und 20 min. ruhen lassen.

Danach auf einer bemehlten Unterlage schön rundwirken und anschließend mit dem Schuss nach unten in einen Gärkorb oder in einer mit Geschirrtuch (einmehlen) ausgelegten Schüssel 25-30 min gehen lassen.

Vorsichtig auf den Schieber stürzen und ab in den Ofen.
Ich habe grundsätzlich unten auf dem Boden einen Backstein liegen.
Heize den Ofen rechtzeitig auf 250 Grad auf und backe dann fallend auf 200 Grad 60 min.
Gestern hatte ich das erste mal in meinem Zweitofen gebacken der im Gartenhäuschen steht. In der Wohnung waren es eh schon fast 30 Grad :-)
Leider hat dieser eine längere Aufheizzeit und mein Backstein bzw. Ofen hatte erst knapp 220 Grad nach dem Gehen des Teiges.
Nutzte aber nichts, das Brot musste rein.
Deshalb fehlte ihm etwas der Trieb von unten, was unten in der kleineren Porung zum Ausdruck kommt.
Heute morgen dann aufgeschnitten. Ob mit Frischkäse (Schwiegermutter) Butter mit Tomaten und Basilikum (Frau) oder Griebenschmalz und Leberwurst (ich) – alles hervorragend geschmeckt.
Das musste öfter backen, meinte meine Frau.

[Tosca]

Hallöchen,
Dein Brot sieht ja recht ordentlich aus. Dein Rezept hat aber leider Konstruktionsfehler.
Es wird eine Gesamtmehlmenge von 500 g verwendet. Davon sind 60 % Weizen und 40 % Roggen. Vom Roggenmehl sind demnach 40 % zu versäuern. Dies sind also 40 % von 200 g = 80 g Roggenmehl, so dass noch 120 g Roggenmehl in den Brotteig kommen.
Der Sauerteig besteht dann aus 80 g Roggenmehl, 80 g Wasser und 8 g Anstellgut; also 168 g insgesamt. Wenn Du Dein Anstellgut verbacken möchtest, dann wären 160 g die richtige Menge.

Die Hefezugabe von 25 g ist deutlich zu viel. Gerechnet werden 1 - 1,2 % von der Gesamtmehlmenge - also max. 6 g Hefe. Im Malzbier sind ja noch Hefen enthalten, die bei der Gare auch mitwirken.
Enzymaktives Malzmehl sollte bei roggenhaltigen Teigen nicht verwendet werden, da hier der Stärkeabbau zu groß ist und sich dadurch eine sehr kleinporige bis klitschige Krume bilden kann.
Das von der Adler-Mühle angebotene Aromamalz (enzyminaktiv) ist geeigneter.
Versuche bitte mal, das Rezept nach obiger Hilfestellung zu backen. Du wirst anschließend feststellen, dass es mild säuerlich und nicht hefelastig schmeckt. Wünsche Dir viel Erfolg.

[rejo]

Der Sauerteig besteht dann aus 80 g Roggenmehl, 80 g Wasser und 8 g Anstellgut; also 168 g insgesamt. Wenn Du Dein Anstellgut verbacken möchtest, dann wären 160 g die richtige Menge.

Hallo Ute,

vielen Dank für die konstruktive Kritik. Genau das ist es was ihr hier so liebe.
Hier wird einem geholfen und Diskutiert.
Jetzt könnt es aber sein das ich ein anderes Ziel hatte, oder ich dich nicht richtig verstehe.
Wie eingangs erläutert wollt ich ein schnelles Brot backen. Und das spontan ohne dass ich am Abend vorher einen Sauerteig ansetzen muss.
Das Anstellgut aus dem Kühlschrank habe ich nur wegen dem Geschmack dazu getan.
Weniger als Triebmittel, denn dafür habe ich die Hefe vorgesehen.
Das Tipp mit dem Backmalz ist gut. Den habe ich auch zu Hause, und werde das beim nächsten Mal austauschen.

Gruß
Joachim

[Tosca]

Hallo Joachim,
es ist in der Fachliteratur des Bäckerhandwerks beschrieben und eine feste Formel eines jeden Bäckers, dass das Roggenmehl ab 20 % von der Gesamtmehlmenge ausgehend versäuert werden muss, da eine größere Menge Roggen ansonsten nicht backfähig ist.
Ein Beispiel: Gesamtmehlmenge = 1000 g; davon 80 % Weizen = 800 g und 20 % Roggen = 200 g. Dies bedeutet, dass hier der gesamte Roggenanteil versäuert wird.
Es kommt halt immer auf das Mischungsverhältnis Roggen zu anderen Getreidesorten wie z.B. Dinkel, Emmer, Einkorn, Kamut und Weizen an.
Wenn Du Anstellgut lediglich als Geschmacksgeber hinzugeben möchtest, dann musst Du halt den Roggenmehlanteil auf max. 20 % begrenzen. Die Hefezugabe beträgt dann 2 - 3 %. Und dann probiere mal als Anschüttflüssigkeit Buttermilch oder Sauermilch oder Joghurt oder auch halb Wasser halb Buttermilch etc..

Ach ja, ich möchte noch anmerken, dass die Salzzugabe 1,8 - 2,0 % vom Gesamtmehl beträgt. In Deinem Rezept also 10,0 g. Ein zu viel an Salz erhöht nur den Blutdruck unnötig; man hat ja auch noch gesalzenen Belag drauf.....
Wenn Du noch Fragen hast, dann lass bitte hören.

[BrotDoc]

Jetzt könnt es aber sein das ich ein anderes Ziel hatte, oder ich dich nicht richtig verstehe.
Wie eingangs erläutert wollt ich ein schnelles Brot backen. Und das spontan ohne dass ich am Abend vorher einen Sauerteig ansetzen muss.

Hallo Joachim,

das Brot ist sicherlich auch essbar, so, wie Du es gebacken hast.
Wenn Du Utes Ratschläge beachtest, wirst Du nur feststellen, daß Du eine bessere Brotqualiät erhalten wirst, ohne wesentliche "zeitliche Einbußen".
Daß Roggenmehl zur Verbesserung seiner Backfähigkeit ausreichend Säure braucht, liegt halt in der Natur der Sache.
Für ein richtig spontanes schnelles Brot nehme ich maximal 15 % Roggenmehl oder sogar nur das Roggen-ASG.

[Werner33]

Hallo,

ich werfe jetzt einfach mal volgende Gedanken in den Raum...

1) das oben verwendete Roggen An-stellgut war schon älter (aus dem Kühlschrank)
2) Durch das Alter eigentlich kein An-stellgut mehr sondern ein Vollsauer = 100% Versäuert
3) und wenn ich mich jetzt richtig erinnere heißt es beim Seitenbacher flüssig Vollsauer 80 g sind ausreichend für 1,5 kg Brot
4) beim Trockenvollsauer werden 40 g je kg verwendet, welches dann auch passen würde da das An-stellgut ja aus 50% Mehl und 50% Wasser besteht.

5) Beim Backen mit Flüssig oder Trockensauer sind 2-3% Hefe doch meist üblich.

Somit wäre beim obigen Brot doch noch alles im grünen Bereich

Gruß Werner

[rejo]

@ Alle

Nochmals Danke für die Tipps.
natürlich werde ich eure Anregungen beim nächsten Mal, voraussichtlich schon nächste Woche, umsetzen.
(Ich werde berichten)
Das Brot war ja schon so recht ordentlich, nach unserem Geschmack. Dann kann es ja nur noch besser werden.

Noch die Antwort für Werner:
Ich bin froh ein funktionierendes ASG zu haben, mit dem ich es schaffe eine reines Roggenbrot ohne Hefe zu backen. (ähnlich dem Kommissbrot von BrotDoc) Ob das jetzt ein Vollsauer ist, was ich im Kühlschrank habe, oder was auch immer, dafür fehlt mit einfach das Fachwissen.

Wenn wir aber mal bei dem Thema sind. Ich füttere mein Roggen-ASG im Schraubglas so alle 1-2 Wochen mit 50g Roggen (1150) und 50 gr Wasser. Danach warte ich denn 2-3 Tage bis ich für den nächsten Sauerteig entnehme. Er bleibt aber immer im Kühlschrank.
Wenn ich dann über Nacht in der Gärbox Sauerteig ansetze, nehme ich davon eben die paar Gramm die ich dazu benötige. Oder eben als Geschmackszugabe wie in diesem Brot.

Gruß
Joachim