Die folgende Menge passt gut in einen 750g Backform
Weizenvollkornvorteig
210 g Weizenvollkornmehl
90 g Dinkelvollkornmehl
180g Wasser
6g Salz
8 g Hefe
5 g Öl
Alle Zutaten, bis auf das Salz, vermischen. 10 Minuten langsam kneten. 2 Minuten schnell
Nach 6 Minuten das Salz zufügen.
40 Minuten Teigruhe bei Zimmertemperatur, Nach 20 Minuten einmal falten.
Teig aufarbeiten und in einer Backform bei Zimmertemperatur zur Gare stellen. Die Gare sollte mindesten 2 Stunden dauern
Je nach Gare einschneiden. Wenn man ebi voller Gare backt ist das nicht notwendig. Es ist aber ein Vollkornbrot ein bisschen kniffelig den Punkt exakt zu treffen. Da der teig nicht so dehnfähig ist,m ist die Fingerprobe recht schwierig zu interpretieren.
Tipp: Wenn ihr das Brot öfter backt, merkt euch den Stand in der Backform.
Bei 220 Grad mit heftig schwanden anbacken. Dann fallend auf 180 Grad fertig backen.
Backzeit ca. 35 Minuten (auf der Backfliese)
Variante: Weizenvollkornbrot mit Weizenkeimen
Weizen keimen
Es gibt viele Möglichkeiten Weizen zu keimen. Es gibt auch spezielle Geräte dafür. Ich mache es mit Bordmitteln
50 g Weizen über Nacht in Wasser einweichen.
Am nächsten Morgen Wasser abgießen und die Körner durchspülen.
In eine Weckglas geben und mit angefeuchtetem Küchenpapier abdecken und dunkel stellen.
Weizen alles 12 Stunden druchspülen danach wieder abdecken
Wie weite man den Weizen keimen lässt ist Geschmacktssache. Ich mache es 2 tage lang.
Weizen ins Brot einarbeiten.
Die Weizenkeime im Mörser etwas zerdrücken.
Da die Weizenkeime enzymaktiv sind, empfiehlt es sich ihn zum schuß unter zu kneten. Ich mache es so:
Alle Teigzutaten, bis auf die Weizenkeime und Salz, vermischen. 6 Minuten langsam. Salz zugeben. Weitere 3 Minuten langsam kneten. Dann einen Minute schell
Danach Weizenkeime zugeben und nochmal 3 Minuten langsam unter kneten.
Anmerkungen:
Natürlich kann man das Brot auch aus reinem Weizenmehl backen, aber der Dinkel wertet es schon geschmacklich auf.
Ich verwende Biohefe. Diese springt nicht so schnell an. Allerdings habe ich das Gefühl das sie den Teig nicht so schnell abfrisst. Mit konventioneller Hefe kann es sein das die Gare zu schnell verläuft. Das ist auch kein Drama, nur muss man dann zusehen das man das Brot in den Ofen bekommt.
Die lange Gare hat den Vorteil das das VK-Mehl mehr zeit zu verquellen hat. Das ergibt einen schöne Krumenstuktur. Ausserdem soll die Volumenausbeute dann höher sein. Was ich aber nicht beschwören würde.
Um den Stand und die Krume zu verbessern kann ein Teil des Mehl mit Gluten (bis 3%) und Soja- oder Lupinenmehl (bis 2%) ersetzt werden. Das geht aber absolut auch ohne. Wie Teigausbeute muss dann etwas erhöht werden, da beide Zutaten sehe gut Wasser binden.
Das Falten ist ja ziemlich umstritten. Ich meine aber es verbessert den Stand. Ich mache es allerdings recht rabiat, so das es vielleicht eher eine Mischung aus falten und ausstoßen ist. Und ausstoßen ist ja auch in der deutschen Bäckerei üblich
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