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Weizenvollkornbrot mit Gare über Nacht

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Weizenvollkornbrot mit Gare über Nacht

Beitragvon thorsten » Fr 6. Mai 2011, 13:36

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Mit diesem Rezept kann man sein Brot gleich Morgens backen und hatte den Tag über frisches Brot. Ich meine das das Brot auch ein besonders gutes Aroma hat. Ich bin mir da aber nicht 100% sicher, das ich wich die verschiedenen Brote nicht nebeneinander gegessen habe.
Der Nachteil an diesem Rezepte soll auch nicht verschwiegen werden. Ich erreiche nicht die gleiche Volumenausbeute wie bei Gare bei Raumtemperatur.

Die folgende Menge passt gut in einen 750g Backform

Vorteig
150g Weizenvollkornmehl
10 g Weizenkleber (Gluten)
170g Wasser
5g (Bio) Hefe

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren.

Den Vorteig mindesten 3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Haupteig

Vorteig
200 g Weizenvollkornmehl
70 g Dinkelvollkornmehl
20g Rogenvollkornmehl
10g Lupinenmehl
210 g Wasser., kühl wie es aus der Leitung kommt
9,6 g Salz
5 g Öl

Alle Zutaten, bis auf das Salz, vermischen. 10 Minuten langsam kneten. 2 Minuten schnell
Nach 6 Minuten das Salz zufügen.

40 Minuten Teigruhe bei Zimmertemperatur, Nach 15 und 30 Minuten falten.

Teig aufarbeiten und sofort bei ca. 5 Grad für ca. 11-12 Stunden den Kühlschrank.

Am nächsten Morgen akklimatisieren und möglichst bei voller Gare backen.

Bei 220 Grad mit heftig schwanden anbacken. Dann fallend auf 180 Grad fertig backen.
Backzeit ca. 35 Minuten (auf der Backfliese)

Anmerkungen:


Die Zeit im Kühlschrank und die Hefemenge sind Richtwerte. Im Prinzip muss man die Hefemenge auf die Garzeit und die Kühlschranktemperatur anpassen. Zu warm darf der Kühlschrank nicht sein, dann frisst der Teig zu schnell ab.
Eine Untergare am nächsten Morgen ist das kleinere Problem, dann lässt man den Teig etwas länger akklimatisieren. Im Zweifel den Teig also lieber kälter führen

Natürlich kann man das Brot auch aus reinem Weizenmehl backen, aber der Dinkel und Roggen hab ich nur wegen dem Geschmack drin.

Weizenkleber und Lupinenmehl sind optimal. Wenn sie nicht verwendet werden muss die Schüttmenge etwas verringert, auf ca.190-200,g werden.
thorsten
 
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Registriert: Sa 18. Dez 2010, 16:32


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