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Weizenbrot mit Hirse und 20% Vollkorn

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Weizenbrot mit Hirse und 20% Vollkorn

Beitragvon BenZo » Sa 14. Mai 2016, 15:28

:shock: "In der Not wird aus dem Brühstück Brot!" Ein Brühstück, dass eigentlich verplant war, wurde von Heute auf Morgen seinem Sinn beraubt, da sein eigentlicher Plan nicht umgesetzt werden konnte. Aber mit etwas Mehl, Salz, Wasser und Hefe wird daraus eine gelungene, milde und luftige Improvisation mit Biss in Kruste und Krume :0)

Brühstück:
- 180 g Hirse
- 180 g Wasser (siedend)

Hauptteig:
- Brühstück
- 400 g Weizenmehl Typ 550
- 100 g Weizenmehl Vollkorn
- 4 g Hefe
- 12 g Salz
- 220 g Wasser (kalt)

Für das Brühstück die Hirse mit kochendem Wasser übergießen und anschließend das Brühstück abgedeckt 8 bis 12 Stunden auskühlen lassen.

Für den Hauptteig sämtliche Zutaten auf kleinster Stufe ca. 5 bis 8 Minuten kräftig vermischen und anschließend auf zweiter Stufe etwa 7 bis 10 Minuten auskneten. Der Teig ist mittelf-fest und löst sich vom Schüsselboden.

Es folgt eine Stockgare von 2 Stunden. Dabei nach 45 Minuten und nach 90 Minuten den Teig in der Schüssel mehrmals falten.

Nach der zweistündigen Stockgare den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, mäßig(!) entgasen, rundwirken und mit Schluss nach oben (wenn später eingeschnitten wird) oder Schluss nach unten (wenn kein späteres Einschneiden erfolgen soll) in einen runden bemehlten Gärkorb platzieren.

Den Teig abdecken und in den Kühlschrank (ca. 5° Celsius) verfrachten.

In der Stückgare ist der Teig zeitlich flexibel. Wer den Teig mit einem kräftigen, durch das Einschneiden gesteuerten Ausbund möchte, plant eine Garzeit von 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank ein. Wer den Teig lediglich am gewirkten Schluss aufreißen lassen möchte, kann auch eine Garzeit von 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank einplanen. Theoretisch wären auch 24 Stunden denkbar, aber durch den Vollkorn-Anteil und der Hirse könnte eine unerwünschte Fremdgärung nicht ausgeschlossen werden.

Am Backtag den Ofen auf 250°-Celsius aufheizen.

Den Teig aus dem Kühlschrank auf einen Einschießer stürzen und kreuzförmig einschneiden (bei einer Stückgare von 8 bis 12 Stunden) und dann in den heißen Ofen mit kräftigem Schwaden einschießen oder direkt aus dem Kühlschrank (bei einer Stückgare von 12 bis 16 Stunden) in den Ofen mit Schluss nach oben mit kräftigem Schwaden einschießen.

Den Dampf nach 10 Minuten ablassen, den Ofen auf 200°-Celsius senken und das Brot etwa weitere 30 bis 35 Minuten fertig backen.

Da ich der Klopf-Methode („Ein fertiges Brot sollte hohl klingen.“ – doch wie hohl klingt hohl?) nicht zu 100% vertraue, greife ich gelegentlich, wenn ich unsicher sein sollte, auf ein Bratenthermometer zurück und messe die Kerntemperatur des Brotes. Sollte die Kerntemperatur des Brotes bei 96°-Celsius (ab hier ist die Stärkeverkleisterung abgeschlossen) und höher liegen, ist das Brot fertig und kann auf einem Rost zum Abkühlen gelagert werden.

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Zuletzt geändert von SteMa am So 15. Mai 2016, 18:27, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Eintrag in den Rezeptindex
Beste Grüße, Ben
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