Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BrotDoc]

Weizen-Dinkelmischbrot

Das Brot ist Ergebnis eines Experiments mit dem enzymaktiven Backmalz. Ich wollte die geschmacklichen Vorteile einer langen kalten Teigführung erhalten ohne die negativen Auswirkungen des aktiven Backmalz (klebrige Krume) zu stark werden zu lassen. Hierzu habe ich den Vorteig länger gehen lassen und nach dem Kneten des Hauptteiges auf eine lange kalte Führung verzichtet. Es hat funktioniert :-).

Das Rezept:

Vorteig:
100 g Weizenmehl 1050
300 g Weizenmehl 550
4 g Hefe
400 g Wasser

2 Stunden anspringen lassen, dann 16 Stunden im Kühlschrank mit einer Folie abgedeckt lagern.

Hauptteig:
Vorteig
200 g Dinkelvollkornmehl
400 g Weizenmehl 550
220 g Wasser
7 g Hefe
8 g Backmalz
15 g Meersalz

2 Stunden mit einer Folie abgedeckt gehen lassen. Aus der Garschüssel nehmen und rund wirken. 10 Minuten Ruhe. Dann in 2 gleiche Teile trennen und beide langwirken. Zur Gare ins bemehlte Bäckerleinen geben und 75 min Gare. Aufs Blech, einschneiden und mit Wasser abstreichen, dann einschießen und bei 230° mit viel Schwaden anbacken. Auf 200° abfallend 45 min. backen. 10 Minuten vor dem Ende nochmals mit Wasser abstreichen. Bon apetit!

[zippel]

Vielen Dank! Das werde ich ganz sicher auch bald nachbacken. Wir mögen gerne Dinkel. So ein Weizen/Dinkelbrot essen meine Kinder bestimmt auch gerne...

[Lenta]

Dito. Auch wir essen gerne Dinkel. Allerdings nicht so gerne als Brot. Mache eventuell Batards oder Baguettes draus

[Greeny]

Moin moin

Wow, was für schöne Brote.
Das ist das nächste Weizenbrot das gebacken wird.
Ich werde die glänzende Kruste wohl nicht hinbekommen, hat bisher noch nie geklappt. Aber Hauptsache der Brot schmeckt.

Bis dann
Thomas

[teledidi]

Ich würde mich gerne an diesem Brot versuchen, "ABER", Ich möchte es im Steinbackofen backen, da haben wir gleichbleibende Temperatur, und wir arbeiten ohne Schwaden.

Hat vieleicht jemand Erfahrungen damit?? Ansonsten kann es nur heissen: Learning by Doing

Gruß Dietmar

[Maximiliane]

Kein Aber.....

Ich backe normalerweise mein Brot immer im Steinbackofen. Nach Hausverkauf und Neukauf ist der neue Steinbackofen noch nicht wieder im Garten. Kommt aber zeitnah.
Schwaden ist kein Problem. Je nach dem wie voll dein Ofen ist, kippst du einfach einen halben Liter Wasser in die Mitte oder Außen oder wo auch immer Platz ist.
Oder in eine mit aufgeheizte Form mit Schrauben oder Lavasteinen.
Man hat da drinnen auch keine konstante Temperatur. Die fällt schon auch. In meinem alten Ofen jedenfalls. Am Anfang sind das schon gut und gerne 30° in der Stunde.

[teledidi]

Kein Aber.....

Ich backe normalerweise mein Brot immer im Steinbackofen. Nach Hausverkauf und Neukauf ist der neue Steinbackofen noch nicht wieder im Garten. Kommt aber zeitnah.
Schwaden ist kein Problem. Je nach dem wie voll dein Ofen ist, kippst du einfach einen halben Liter Wasser in die Mitte oder Außen oder wo auch immer Platz ist.
Oder in eine mit aufgeheizte Form mit Schrauben oder Lavasteinen.
Man hat da drinnen auch keine konstante Temperatur. Die fällt schon auch. In meinem alten Ofen jedenfalls. Am Anfang sind das schon gut und gerne 30° in der Stunde.

Das ist bei unserem Ofen nicht so einfach, dort fällt die Temperatur ca. 3-4 Grad pro Stunde. Bei einer Backfläche von 1m*1,7m ist genügend Platz. Ich werde mal hier im Ort ein paar ältere Leute fragen, wie die das früher gehandhabt haben. Es gibt noch den einen oder anderen, der selbst noch in den alten Öfen der Bauernhäuser gebacken hat.

[Maximiliane]

Das ist bei unserem Ofen nicht so einfach, dort fällt die Temperatur ca. 3-4 Grad pro Stunde.

Dann muss der ja 20 Std vor dem Backen ausgeräumt werden.

Nach der Feuerung hat unser Ofen ca. 350°C.
Dann lassen wir ihn einige Zeit offen stehen, schütten mehrfach Wasser auf den Boden damit er nach ca. 1 Std auf 270/275° ist.
Nach dem 1. Backen ist die Temp auf ca. 230° und die Brötchen und Rosinenbrötchen können eingeschossen werden.
Danach bei ca. 200° die Butterkuchen und zum Schluss bei ~ 180° der Käsekuchen.
Unser Ofen hat eine Fläche von 1,10m Ø.
In Backhaus der Mühle haben wir die von dir genannte Größe (Birnenform).
Auch dort ist das Temperaturverhalten fast identisch zu unserem privaten Steinbackofen.

Komisch.

[teledidi]

Wir haben den Ofen in den vergangenen 6 Monaten gebaut, und sehr viel wert auf eine Top Isolierung gelegt, damit wird eigentlich einmal im Jahr ein ganzes WE nur Hefetorten gebacken. so bei 260-280 Grad. Und je länger die Temperatur stabil bleibt, um so weniger müssen wir nachheizen.

Gruß Dietmar

[BrotDoc]

Hallo Dietmar,

für 1 x pro Jahr habt ihr einen Holzbackofen gebaut?
Du kannst das Weizen-Dinkelbrot sicher auch in einem perfekt isolierten HBO backen. Würde Dir raten, es bei 220° einzuschießen und etwas mehr als 1 Stunde zu backen (auf Sicht). Mehr kann ich dazu nicht sagen, da ich (noch) keinen Holzbackofen habe.

[teledidi]

Hallo Dietmar,

für 1 x pro Jahr habt ihr einen Holzbackofen gebaut?

Tatsächlich, im ersten Ansatz ja, nun kommt das "Aber", wir sind auch der Meinung, dass wir mehr damit machen können, die Ideen dazu sind schon vorhanden. Am kommenden Donnerstag wird nochmal angeheizt, mal sehen was wir dann testen. Verfolgen kann man das ganze auf unserer Internetseite, ich weiß allerdings nicht, ob es erlaubt ist, den Link hier oder in der Signatur zu posten.

Vorrangig müssen wir jetzt das Backen der Hefetorten, mit Backzeiten, Temperatur, usw. testen und üben, denn das muß bis zum dritten Augustwochenende funktionieren.

Schönen Sonntag allen, wünscht
Dietmar