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Weiroma-Kruste

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

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Weiroma-Kruste

Beitragvon lucopa » So 7. Okt 2018, 20:33

Verehrte Backfreunde,

Dieses Brotrezept möchte ich Euch wärmstens ans Herz legen.
Ein ganzes Jahr bastel ich an diesem Rezept herum: Jetzt ist es für meinen Geschmack perfekt.

Mit einer TA von 175 hat es eine gute Frischhaltung.
Die Enzyme (Caricol = Papayamark) ergeben eine wunderbare „Wolligkeit“ der Krume.
Der Flohsamen u. das Brühstück speichern viel zusätzliches Wasser.
Die rösche Kruste bekommt es durch das Aromastück.
Letzten Endes standen einige Rezepte Pate um schließlich zu diesem wunderbaren Brot zu werden.

Weiroma-Kruste
Weizenmischbrot 75/25 (Übernacht-Variante)
2 Laibe zu 900 g


Vorteig
200 g Weizenmehl 1050
200 ml Wasser
0,2 g Frischhefe oder 0,1 g Trockenhefe
12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen

Aromastück
100 g Roggenvollkornmehl
200 ml Wasser
7 g enzymaktives Malz
2 bis 2,5 Stunden bei 65 Grad simmmern lassen und anschließend 20 Min. auf über 90 Grad erhitzen.
Ich mach das im Thermomix.

Brühstück
100 g Altbrot
250 ml Wasser (100 Grad)
Über Nacht stehen lassen

Hauptteig TA175
Vorteig - Brühstück - Aromastück
400 g Weizenmehl 1050
175 g Roggenmehl 1150
10 g Flohsamenschalen (gut im Mehl vermischen)
80 ml Wasser 50 Grad
50 g Roggen-ASG
13 g Weizentrockensauer
1 Stick Caricol
2 g Acerola
22 g Salz
10 g Frischhefe oder 5 g Trockenhefe
Roggenanstellgut in dem Wasser auflösen (dient nicht als Triebmittel).
Alle Zutaten in die Knetschüsssel geben.
Ca. 10 Minuten auf der kleinsten Stufe kneten. Danach 2 Minuten auf 2. Stufe.
Evtl. das Salz erst zugeben, wenn sich ein gutes Glutengerüst entwickelt hat.
Teigtemperatur ca. 26 Grad.

Stockgare 60 Minuten. Alle 20 Minuten dehnen und falten. Am Schluss in 2 gleich schwere Teiglinge teilen.

Gärkörbe mehlen und jeweils ein Teigling mit Schluss nach unten in den Korb geben.
80 - 90 Minuten Stückgare (Das scheint sehr lange zu sein - bei mir ist diese Zeit aber unumgänglich).

Bei 250 Grad einschießen und 2 Minuten ohne Schwaden anbacken, danach reichlich Schwaden.
Nach 28 Minuten den Schwaden ablassen und Temperatur auf 220 Grad senken. Weitere
30 - 35 Minuten backen.

Mehl 975 g - Wasser 730 ml - sonstige ca. 125 g - Teiggewicht 1830 g
Bearbeitungszeit ca. 4 Stunden am Backtag
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Manfred
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Re: Weiroma-Kruste

Beitragvon hansigü » Mo 8. Okt 2018, 21:29

Hallo Manfred,
da hast du ja sehr viel Mühe investiert, in ein sehr schönes Brot! :top
Der Begriff Caricol ist mir dabei das erstemal begegnet, kannte ich bisher noch nicht. Vielleicht schreibst du mal was dazu oder setzt einen Link zur Info. Danke!
Gruß Hansi


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Re: Weiroma-Kruste

Beitragvon lucopa » Mo 8. Okt 2018, 23:40

Hallo Hansi,

Ich bin vom Geschmack dieses Brotes derart begeistert, dass ich Euch dieses Rezept unbedingt zukommen lassen möchte.
Caricol besteht zum allergrößten Teil aus dem Fruchtfleisch der Papaya.
Da Papaya sehr enzymreich ist und außerdem ein Naturprodukt ist, (hauptsächlich eiweißspaltende Enzyme) versuche ich mit der Zugabe eine "wolligere" Krume zu bekommen. Eigene Backversuche haben mich überzeugt. Der Profibäcker gibt Enzyme zu, die auf biotechnologischem Weg hergestellt werden, was mir grundsätzlich aber nicht zusagt.
Einfach mal versuchen. Kosten pro Stick ca. 65 Cent.

Hier ein Link zum Hersteller:
https://www.allergosan.at/produkte/caricolr/caricolr/

Gruß
Manfred
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Re: Weiroma-Kruste

Beitragvon moeppi » Mi 10. Okt 2018, 17:37

Hallo Manfred,
hast du das Brot auch schon mal ohne diesen Zusatz gebacken?
Ich habe so viele Nahrungsergänzungsmittel im Haus und will mir nicht noch etwas zulegen.
Das Brot sieht gut aus :top .
LG Birgit
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Re: Weiroma-Kruste

Beitragvon hansigü » Mi 10. Okt 2018, 18:45

Birgit, einfach ausprobieren, würde ich mal sagen!
Das ist im Moment auch mein Problem, ich will mir nicht extra irgendwas kaufen, was ich dann nicht brauche.
Wenn man natürlich einfach selbstgemachtes Papayamus nehmen kann, wäre das auch ne Alternative! Aber das weiß ich nicht!
Gruß Hansi


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Re: Weiroma-Kruste

Beitragvon lucopa » Mi 10. Okt 2018, 22:44

Guten Abend Birgit u. Hansi,

mütterlicher- und väterlicherseits waren meine Vorfahren Bäcker; da wird man zwangsläufig zum Brotgourmet. Ob jeder den Unterschied schmecken würde kann ich nicht garantieren, aber ich sehe einen geschmacklichen Unterschied; bzw. die Textur der Krume unterscheidet sich zum Ergebnis ohne
Enzyme im positiven Sinne. Einfach selber versuchen. Im Anbetracht der geringen Mehrkosten ja kein all zu großes Risiko. Jedenfalls ist das Brot mein bisher bestes Brot ohne Sauerteig als Triebmittel.

Manfred
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