Dieses Brotrezept möchte ich Euch wärmstens ans Herz legen.
Ein ganzes Jahr bastel ich an diesem Rezept herum: Jetzt ist es für meinen Geschmack perfekt.
Mit einer TA von 175 hat es eine gute Frischhaltung.
Die Enzyme (Caricol = Papayamark) ergeben eine wunderbare „Wolligkeit“ der Krume.
Der Flohsamen u. das Brühstück speichern viel zusätzliches Wasser.
Die rösche Kruste bekommt es durch das Aromastück.
Letzten Endes standen einige Rezepte Pate um schließlich zu diesem wunderbaren Brot zu werden.
Weiroma-Kruste
Weizenmischbrot 75/25 (Übernacht-Variante)
2 Laibe zu 900 g
Vorteig
200 g Weizenmehl 1050
200 ml Wasser
0,2 g Frischhefe oder 0,1 g Trockenhefe
12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen
Aromastück
100 g Roggenvollkornmehl
200 ml Wasser
7 g enzymaktives Malz
2 bis 2,5 Stunden bei 65 Grad simmmern lassen und anschließend 20 Min. auf über 90 Grad erhitzen.
Ich mach das im Thermomix.
Brühstück
100 g Altbrot
250 ml Wasser (100 Grad)
Über Nacht stehen lassen
Hauptteig TA175
Vorteig - Brühstück - Aromastück
400 g Weizenmehl 1050
175 g Roggenmehl 1150
10 g Flohsamenschalen (gut im Mehl vermischen)
80 ml Wasser 50 Grad
50 g Roggen-ASG
13 g Weizentrockensauer
1 Stick Caricol
2 g Acerola
22 g Salz
10 g Frischhefe oder 5 g Trockenhefe
Roggenanstellgut in dem Wasser auflösen (dient nicht als Triebmittel).
Alle Zutaten in die Knetschüsssel geben.
Ca. 10 Minuten auf der kleinsten Stufe kneten. Danach 2 Minuten auf 2. Stufe.
Evtl. das Salz erst zugeben, wenn sich ein gutes Glutengerüst entwickelt hat.
Teigtemperatur ca. 26 Grad.
Stockgare 60 Minuten. Alle 20 Minuten dehnen und falten. Am Schluss in 2 gleich schwere Teiglinge teilen.
Gärkörbe mehlen und jeweils ein Teigling mit Schluss nach unten in den Korb geben.
80 - 90 Minuten Stückgare (Das scheint sehr lange zu sein - bei mir ist diese Zeit aber unumgänglich).
Bei 250 Grad einschießen und 2 Minuten ohne Schwaden anbacken, danach reichlich Schwaden.
Nach 28 Minuten den Schwaden ablassen und Temperatur auf 220 Grad senken. Weitere
30 - 35 Minuten backen.
Mehl 975 g - Wasser 730 ml - sonstige ca. 125 g - Teiggewicht 1830 g
Bearbeitungszeit ca. 4 Stunden am Backtag
Manfred
