Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Stefan-Max]

Liebe Backfreunde,
hier das Rezept:
209 g Waldstauden-Roggen Vollkorn
413 g Weizen Vollkorn (aus Populationsweizen)
413 g Weizen Type 1050
8 g Trockensauerteig (aus Roggen)
0,24 g Vitamin C Pulver
22 g Salz
0,54 g frische Hefe
0,46 g Koriander
800 g Wasser

Habe zum ersten Mal so viel im Gusseisen Topf mit Deckel gebacken:
zuerst Gusseisen Topf ohne Teig aufgeheizt, 30 Minuten lang, dann gefüllt mit Teig:
230 Grad C. 30 Minuten lang
210 Grad C. 15 Minuten lang
Das Problem: der Boden vom Brot war dunkelbraun, im innern jedoch in der Mitte teilweise noch zu wenig gebacken. Unser Backofen macht nicht heißer als 230 Grad C.

Wie würdet Ihr die Temperatur einstellen, damit im Innern in der Mitte auch durchbacken ist, ohne am Boden zu verbrennen?

Vielleicht so: ?
15 Minuten auf 230 Grad C.
25 Minuten auf 200 Grad C.
15 Minuten ohne Deckel auch auf 200 Grad C.????

Vielen Dank für Eure Hilfe
Stefan

[lucopa]

Stefan, wenn Du 2 Brote daraus machst, dann stimmt die Backzeit wieder.
1,7 kg Brot braucht aller mindestens 70 Minuten Backzeit, eher sogar 80 Minuten.

Manfred

Edit: Die Messung der Kerntemperatur kann hier evtl. die Lösung sein.

[hansigü]

Stefan, wie waren die Garzeiten bei deinem Teig? Auf welcher Einschubhöhe stand dein Topf im Ofen?

[Stefan-Max]

Guten Morgen Hansi,
im unteren Drittel, unser Backofen ist jedoch kleiner als die normalen und weniger hoch, weil noch Mikrowelle und Grill darin integriert ist. Die Backtemperatur immer mit Umluft, es gibt nur Umluft zum Backen. Also was émpfiehlst Du dann, wie lange bei welcher Temperatur? Im Brot ist nur der innere Kern noch zu wenig gebacken, der größte Teil darum herum ist ok.

Guten Morgen Hansi,
ach so Garzeit wie folgt:
230 Grad C. 30 Minuten lang mit Deckel
210 Grad C. 15 Minuten lang ohne Deckel

[_xmas]

Das wären dann ja nur 45 Min.(?)

Weiter oben steht:

15 Minuten auf 230 Grad C.
25 Minuten auf 200 Grad C.
15 Minuten ohne Deckel auch auf 200 Grad C.????

Das sind 55 Min.

Ich würde auch zu einer längeren Backzeit raten, wie Manfred geschrieben hat.
55 Min. bei 230°, 15 Min. bei 200° ohne Deckel. Aber auch ohne Deckel sind weiterhin 230° vielleicht idealer. Das machst du dann an der Krustenfärbung fest.

Bei deinem besonderen Backofen wirst du dich herantasten müssen. Ein Kerntemperaturfühler ist sicher nicht verkehrt.

[Stefan-Max]

Euch vielen Dank,
herzliche Grüße
Stefan

[hansigü]

Wegen des dunklen Brotbodens, wollte ich dir eine Einschubhöhe höher empfehlen. Aber darauf bist du sicherlich schon selber gekommen!

[_xmas]

Oder auch eine Dauerbackfolie in den Topf legen, damit wird die Hitze ein wenig, verringert.

[Little Muffin]

Eine Dauerbackfolie zurecht schneiden, die den Boden des Topfes entspricht und zusätzlich noch rechts und links zum Greifen lange Laschen belassen. Dann könntest Du das Brot nach 20 min. Anbackphase aus dem Topf holen und ohne weiter backen.

Dein Topf hat nicht zufällig einen planen Deckel und Du kannst das Brot auf den Deckel packen, also das ganze in Umgedrehter Form? Das ist dann leichter das Brot raus zuholen.

[_xmas]

Lieber Hansi und _xmas,
danke für Eure Hinweise. Ich habe jedoch gelesen, dass Mehrfachbackfolien Silikon enthalten und daher bedenklich sein können für unsere Gesundheit.

Ich habe jetzt eine normale Backfolie und eine im Rechten Winkel reingelegt, also insgedamt 2,
dann 15 Min. auf 230 °C, dann 30 Min. auf 210 °C, dann weitere 15 Min. ohne Deckel auf 210 °C (der leider nicht plan ist). Also insgesamt 60 Minuten.
Ergebnis: Boden ok., nur ist das Brot oben ein klein wenig zu dunkel, vielleicht backe ich dann das Brot 2 Minuten weniger ohne Deckel und dafür die 2 Minuten mit Deckel. Bringt das was?
Herzliche Grüße
Stefan

edit:
[quote="lucopa"]Stefan, wenn Du 2 Brote daraus machst, dann stimmt die Backzeit wieder.
1,7 kg Brot braucht aller mindestens 70 Minuten Backzeit, eher sogar 80 Minuten.
Manfred
Edit: Die Messung der Kerntemperatur kann hier evtl. die Lösung sein.[/quote]

Hallo Manfred,
wie hoch sollte den die Kerntemperatur im Innern sein?
LG Stefan

[lucopa]

Bei einem 1kg-Brot kann die Kerntemperatur am Backende 96-98 Grad betragen. Bei einem 750g-Brot ist die KT am Backende evtl. besser bei 98 Grad.

Brot keinesfalls mit Umluft backen! Höchstens ganz am Ende der Backzeit.
Ganz wichtig: Mit einem Ofenthermometer die tatsächliche Ofentemperatur kontrollieren; aber niemals mit einem Infrarotthermometer.

Für eine gute Krusten- und Krumenbildung sind evtl. noch mindestens 20 weitere Parameter relevant. Das würde aber den Rahmen sprengen. Korrekte KT, Backzeit und Backtemperatur garantieren in den allermeisten Fällen ein gutes Backergebnis.

Manfred

[Stefan-Max]

Vielen Dank,
ein schönes Wochenende wünscht Euch Stefan

[_xmas]

Ich habe jetzt eine normale Backfolie

Was meinst du mit "normaler Backfolie"?

[Stefan-Max]

Was meinst du mit "normaler Backfolie"?[/quote]
Ich meine damit normales Backpapier, das man nur einmal verwendet.
LG Stefan

[_xmas]

Hallo Stefan,

du weißt schon, dass normales Backpapier mit Silikon beschichtet und eine "Riesensauerei" für die Umwelt ist?
Ich habe mal gelesen, dass es weißes, unbeschichtetes B.Papier gibt.

Die Dauerbackfolie ist auch nicht viel besser (Riesensauerei), aber man entsorgt sie ja viel seltener.
Dauerbackfolie gibt es silikon- und teflonbeschichtet.