Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Stefan-Max]

Liebe Brotbackfreunde,
ich bin neu hier im Forum und wollte mir Hilfe suchen, ob man nur mit Hefewasser, also weder Hefe noch den klass. Sauerteig Vollkornbrot backen kann. Mein Versuch ging schief, nach Lutz Geißler Rosinen + Zucker + Wasser in einer Flasche 5 Tage bei Zimmertemperatur, der Luftballong war immer noch schlaff.
Danach las ich, dass die Biorosinen mit Öl behandelt wurden.

Mit einem funktionierenden Hefewasser kann man damit Rogenvollkornbrot oder Dinkelvollkorn + Quellstück backen? Hat darin wer Erfahrung, ich würde dann nur so viel Hefewasser rein machen, dass man den Teig mind. 20 h bei Zimmertemberatur gehen lässt. Und wie macht ihr den Hefewasser?
Danke für Eure Hilfe, herzliche Grüße
Stefan-Max

[nutmeg]

Mit einem funktionierenden Hefewasser kann man damit Rogenvollkornbrot [...] backen? [...]

Das wird mit den heutigen Roggensorten, die wegen geringerer Enzymatik keine/geringe Versäuerung brauchen, wahrscheinlich schon möglich sein. Es wird aber anders schmecken, willst du das?

Hörtipp: Ohrenbrot Dreifachfolge zu Hefewasser, Beginn Nov 2020 hier https://ohrenbrot.podigee.io/26-neue-episode

lg Andreas

[Mikado]

Mein Versuch ging schief, nach Lutz Geißler Rosinen + Zucker + Wasser in einer Flasche 5 Tage bei Zimmertemperatur, der Luftballong war immer noch schlaff.

Jener Vorschlag für Ansatz von Hefewasser ist nicht zielführend. Eine andere Zusammensetzung funktioniert viel besser, ich zeige es anhand von Fotos; einfach auf die Fotos klicken, dann werden sie vergrößert:

Thumbnails für größere Darstellung



Dort hatte ich eine Kombination aus Weizenkörnern, Rosinen (ungeschwefelte) und Rundkornreis genommen, wie man sieht geht damit richtig die Post ab. Das ist schon eine Zeit lang her und war für mich eine Art sportliche Herausforderung, ein Test als Nachweis dafür, dass diese Methode - Weizenkörner, Rosinen (ungeschwefelte) und Rundkornreis - sehr gut funktioniert.

[hansigü]

Hallo Stefan-Max, erstmal ein herzliches Willkommen im Forum!
Ja vor Jahren habe ich auch mal mit Hefewasser experimentiert, aber irgendwann wieder sein gelassen.
Habe ein Rezept mit Dinkel- und Roggenvkm für dich rausgesucht! Vielleicht ist das ja was!?

[Stefan-Max]

Hallo liebe Freunde,
Euch tausend Dank,
herzliche Grüße
Stefan-Max

[Mikado]

Hallo Stefan-Max

Zum Thema einerseits Hefewasser und andererseits - etwas allgemeiner - Wildhefe hier noch ein paar Links, aufgeteilt in die Hinweise selbst und zwei Backergebnisse dazu:

Bernds Bakery, der vor Jahren viel mit Wildhefe gemacht hat, dort ist auch eine kleine Doku zu seinem Hefewasser:
http://berndsbakery.blogspot.com/p/sdfasdfsdf.html

Eine Sammlung von Rezepten:
https://web.archive.org/web/20170626143 ... ural-yeast
Daraus mal drei herausgenommen, aber es ist empfehlenswert in der verlinkten Sammlung weiter zu stöbern:
https://web.archive.org/web/20170627020 ... ipe/323286
https://web.archive.org/web/20170627020 ... ipe/386718
https://web.archive.org/web/20170626160 ... ipe/859009

Zwei Beispielergebnisse für das Backen mit Wildhefe:
77934371nx46130/hefe--hefewasserrezepte-f21/wildhefe-zum-brotbacken-herstellen-t878-s400.html#p158387
77934371nx46130/hefe--hefewasserrezepte-f21/wildhefe-zum-brotbacken-herstellen-t878-s380.html#p157061

Da dürfte einiges für dich dabei sein.