Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Tosca]

Quellstück:
50 g Sonnenblumenkerne
50 g Lupinenkerne oder Lupinenschrot
150 g warmes Wasser

Für das Quellstück Sonnenblumenkerne, Lupinenkerne und Wasser mischen und 4 - 5 Stunden quellen lassen.
(Ich habe Lupinenschrot genommen. Die Quellzeit reduziert sich dann auf 3 -4 Stunden.)

Kochstück:
50 g Amaranth
150 g Wasser

Für das Kochstück Amaranth im Wasser aufkochen, ca. 15 Minuten köcheln, danach ausquellen und gut auskühlen lassen. Der Amaranth wird das gesamte Wasser aufnehmen.

Hauptteig:
Quellstück
Kochstück
330 g Weizenvollkornmehl
180 g Roggenvollkornmehl
300 g lauwarmes Wasser (ich habe nur 200 g gebraucht)
30 g zimmerwarmer Naturjoghurt (3,6 %)
20 g Pflanzenöl
12 g Salz
15 g Hefe
1 EL Backmalz, flüssig

Sesam und Leinsamen zum Bestreuen/Wälzen

Zubereitung:
Für den Hauptteig die Hefe in etwas vom Anschüttwasser auflösen und mit den Mehlen und übrigen Zutaten außer dem Öl mischen und kneten. Nach 2 -3 Minuten das Pflanzenöl beifügen und alles zu einem geschmeidigen Teig auskneten. Gesamtknetzeit 8 - 10 Minuten. Den Teig abdecken und 20 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Danach den Teig wirken und zu einem Laib formen, in der Sesam-/Leinsamenmischung wälzen und in einem bemehlten Gärkörbchen ca. 50 - 60 Minuten abgedeckt gehen lassen. Den Laib in den auf 240 ° C vorgeheizten Backofen mit Schwaden einschießen und 15 Minuten anbacken. Bei fallender Hitze (190 ° C) weitere 40 - 50 Minuten fertig backen.

Wer will kann den Teig auch in einer Kastenform (1,0 kg) backen oder auch 10 Brötchen à 95-100 g formen. Die Backzeit für die Brötchen beträgt dann 20 - 22 Minuten bei gleichen Temperaturen.

Anmerkung:
Das Rezept ist aus: "Alles Brot" von G. Ströck, Wien

[Trifolata]

Hallo Ute,
wie Du gelesen hast, bin ich in der Wachau gewesen und habe anschließend nach einem Rezept für Wachauer Laberl gesucht. Bei "Küchenlatein" habe ich eines gefunden. Lustig finde ich, daß das dort veröffentliche Rezept auf den Bäcker Ströck zurückgeht! Bisher habe ich den Namen noch nie gehört! Und nun lese ich gleich 2 Rezepte von ihm, die Du eingestellt hast. Hast Du sein Buch? Wenn ja, hätte ich die Bitte an Dich, ob Du mir das Wachauer Rezept in seiner Orginalversion zukommen lassen kannst, wenn es denn in diesem Buch steht.
Ansonsten kann ich die Wachau als Reiseziel sehr empfehlen!

[Tosca]

Hallo Hilde,
Dein Wunsch war mir Befehl . Morgen backe ich eine halbe Portion Wachauer Laiberl; der Vorteig steht schon im Kühli und dann gibt es auch das Rezept dazu.

[Trifolata]

Hallo,
super, da bin ich sehr gespannt. Meine waren nicht ganz geglückt! Der Geschmack hat uns sehr gut gefallen aber sie waren doch zu fest. Kann aber auch daran gelegen haben, daß sie am späten Abend in den Ofen mußten, um vor dem Schlafen noch fertig zu werden, ich hätte sie besser über Nacht stehen lassen sollen. Ich freue mich jedenfalls auf Deine Erfahrungen. Das Original stammt ja wohl von Schmidl aus Dürnstein, aber der rückt kein Rezept heraus. Das haben schon verschiedene aus österreichischen Blogs versucht!