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Vollkorn-Laib mit kalter Teigführung

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

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Vollkorn-Laib mit kalter Teigführung

Beitragvon BrotDoc » Mo 25. Jun 2012, 22:28

Dieses Rezept ist - wie bei mir öfter - aus der Not geboren.
Wir hatten nur noch wenig Brot übrig, klar geworden ist mir das aber erst am Nachmittag. Zu spät also, um klassische Vorteige anzusetzen. Entschieden habe ich mich trotzdem für ein Brot mit hohem Vollkornanteil, das ich durch ein paar Kniffe schön aromatisch hinbekommen habe.
Zum einen habe ich eine größere Menge Anstellgut hinzugegeben. Zum anderen wird der Brotgeschmack von etwas Brotgewürz untermalt. Die Gare habe ich verlängert im Kühlschrank, um dem Mehl mehr Zeit zum quellen zu geben.
Insgesamt bin ich gut zufrieden mit dem Brot. Die Menge ergibt ein stattliches Brot, genau passend für unsere 5-köpfige Familie.

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Hauptteig
400 g Weizenvollkornmehl
100 g Roggenvollkornmehl
500 g Weizenmehl 550
680 g Wasser (kühl)
12 g Frischhefe
80-90 g Roggen-Anstellgut
20 g Salz
10 g Zucker
20 g Butter
1 TL Brotgewürz gemahlen (Fenchel, Anis, Kümmel)

Alle Zutaten vermischen und zunächst bei langsamer Knetgeschwindingkeit, später bei nächsthöherer Geschwindigkeit zu einem glatten und elastischen Teig verarbeiten. Ein Mal strecken und falten. Dann den Teig 45 Minuten gehen lassen. Entgasen und den Brotlaib wirken, in einem gut bemehlten oder bezogenen Gärkörbchen, dessen Größe großzügig bemessen ist (2 kg), im Kühlschrank bei 5° für 4 Stunden gehen lassen.
Den Ofen rechtzeitig auf 230° vorheizen. Das Brot direkt aus dem Kühlschrank auf den Schieber stürzen, einschneiden und unter Schwaden in den Ofen einschießen. Nach Ende des Ofentriebes Schwaden ablassen und das Brot für insgesamt 70 Minuten bei 210° ausbacken.

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Zuletzt geändert von Greeny am Mi 26. Sep 2012, 12:21, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Vollkorn-Laib mit kalter Teigführung

Beitragvon Tosca » Di 26. Jun 2012, 09:48

Hallo Björn,
das ist Dir aber sehr gut gelungen - schöne gleichmäßige Krume. :top :kh
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Re: Vollkorn-Laib mit kalter Teigführung

Beitragvon Goldy » Di 26. Jun 2012, 23:56

Björn ein sehr gut gelungenes Vollkornbrot. :kh
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Vollkorn-Laib mit kalter Teigführung

Beitragvon Maja » Mi 27. Jun 2012, 14:26

Hallo!
Ich habe Dein Brot gerade angesetzt und nun ist mir aufgefallen, dass ich warmes Wasser genommen habe,ich Honk.
Nun gut, nicht zu ändern.Mal sehe was passiert.
DenTeig finde ich weich.
So sieht er aus:
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Re: Vollkorn-Laib mit kalter Teigführung

Beitragvon Naddi » Mi 27. Jun 2012, 15:01

@ Maja: och ich finde der geht, solange er nicht zu klebrig ist und breitläuft. Im Kühlschrank könnte er ja vielleicht noch anziehen :ich weiß nichts Ich drück die Daumen :del
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Re: Vollkorn-Laib mit kalter Teigführung

Beitragvon Maja » Mi 27. Jun 2012, 16:11

Nun ist er erst 70 Minuten im Kühli und hat sich schon arg vergrößert. Den muss ich depititiv(Scherz) im Auge behalten
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Re: Vollkorn-Laib mit kalter Teigführung

Beitragvon Naddi » Mi 27. Jun 2012, 16:17

@ Maja: vermutlich hat der Teig durch das warme Wasser nen Vorsprung, hmm...
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Re: Vollkorn-Laib mit kalter Teigführung

Beitragvon Maja » Mi 27. Jun 2012, 17:15

Nun ist es nach 2 Stunden Kühlung im Ofen,weil es fast über die wirklich große Schüssel gegangen ist. und nun habe ich nach Ewigkeiten mal wieder eine Frisbbeescheibe produziert, :gre
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Re: Vollkorn-Laib mit kalter Teigführung

Beitragvon _xmas » Mi 27. Jun 2012, 17:28

Wirklich sehr schön, Björn - ein tolles Brot, perfekt. Großes Lob!
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Vollkorn-Laib mit kalter Teigführung

Beitragvon Maja » Mi 27. Jun 2012, 18:20

Und hier dann meines:
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Re: Vollkorn-Laib mit kalter Teigführung

Beitragvon _xmas » Mi 27. Jun 2012, 19:15

Bin gespannt auf den Anschnitt - oder muss das zum Kunden, Maja? :sp
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Re: Vollkorn-Laib mit kalter Teigführung

Beitragvon Naddi » Mi 27. Jun 2012, 19:19

@ Maja: sieht doch gut aus :top
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Re: Vollkorn-Laib mit kalter Teigführung

Beitragvon Maja » Mi 27. Jun 2012, 21:16

Den Anschnitt gibt es morgen. Ich werde ein Drittel uns und 2/3 an unsere Freunde geben.
Gespannt bin ich auch.
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Re: Vollkorn-Laib mit kalter Teigführung

Beitragvon _xmas » Mi 27. Jun 2012, 21:37

Gespannt bin ich auch.

Na dann - üben wir uns in Geduld... :katinka
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Re: Vollkorn-Laib mit kalter Teigführung

Beitragvon Goldy » Mi 27. Jun 2012, 23:51

Das sieht doch schon ganz toll aus :kh Maja,bin schon gespannt auf den Anschnitt und ob das warme Wasser einen Unterschied ausmacht.
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Vollkorn-Laib mit kalter Teigführung

Beitragvon Maja » Do 28. Jun 2012, 06:53

Guten Morgen!
Und hier der Anschnitt:
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Re: Vollkorn-Laib mit kalter Teigführung

Beitragvon Sperling76 » Do 28. Jun 2012, 07:50

Maja,
das ist doch, entgegen deinen Befürchtungen, klasse geworden. :top Dir gelingt wohl alles? Wie lange bäckst du schon?
Richtig schön saftig sieht es aus. .dst Eine Scheibe davon zum Frühstück würde mir gefallen. :katinka :) :)

Nun fehlt noch dein Geschmackstest. :tip

Viele Grüße
Sperling
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:sp :sp :sp
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Re: Vollkorn-Laib mit kalter Teigführung

Beitragvon Maja » Do 28. Jun 2012, 07:56

Danke, Sperling. Ich backe jetzt seit ca. 5 Jahren alles selber. Aber es fehlt doch noch etliches an Perfektion.Allerdings, bekomme ich aus meinem Umfeld nur positive Resonanzen. Das ist ja eigentlich auch das Wichtigste. Sind halt auch meine eigenen Ansprüche und der Ehrgeiz besser zu werden.
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Re: Vollkorn-Laib mit kalter Teigführung

Beitragvon _xmas » Do 28. Jun 2012, 10:39

Maja, sehr schöner Anschnitt :hu
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Re: Vollkorn-Laib mit kalter Teigführung

Beitragvon Maja » Do 28. Jun 2012, 10:48

Es steht bereits ein Neues,seit 2 Stunden, im Kühli. Diesmal war der Teig deutlich fester und ließ sich gut wirken,kann ihn dann wohl frei schießen. Habe allerdings nur 60g ASG genommen. Bin gespannt.
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