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Vollkorn-Buttertoast

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

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Vollkorn-Buttertoast

Beitragvon Tosca » Do 21. Jul 2011, 19:44

Bild

Vorteig:
100 g Weizenvollkornmehl
100 g lauwarmes Wasser
1 g Hefe

Die Zutaten für den Vorteig vermischen und abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Backtag eine Stunde vor Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Brotteig:
100 g weiche Butter - Zimmertemperatur
20 g frische Hefe
50 g Gerstenmalzextrakt, flüssig
200 g lauwarmes Wasser
400 g Weizenvollkornmehl
10 g Salz

Zubereitung:
Für den Brotteig die Hefe und den Malzextrakt in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen. Mehl, Salz und Butter zugeben. Alles gut unterarbeiten und anschließend den Vorteig zufügen. Den Teig 8 - 10 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. langsam und 4 Min. schnell) kneten. Den fertigen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt 25 - 30 Min. ruhen lassen. Zwischendurch zwei- bis dreimal falten oder rund wirken. Danach den Teig aufarbeiten, länglich formen und in die gefettete Backform (1,0 kg) geben. Nach Belieben mit etwas Mehl bestreuen. Noch einmal bei Zimmertemperatur den Teigling abgedeckt 20 - 25 Min. zur Endgare stellen (bei mir hat es allerdings 45 Min. bis zur knapp vollen Gare gedauert). Das Brot einschneiden und mit Schwaden in den auf 230° C vorgeheizten Backofen einschieben und 15 Minuten anbacken. Danach die Temperatur auf 210° C herunterregeln und das Brot in ca. 30 Min. fertig backen.

Für Manzianer: Nach der Anbackzeit den Ofen ausschalten und in der fallenden Hitze fertig backen.

Anmerkung:
Das Weizenvollkornmehl kann auch durch das Weizenmehl T 550 ausgetauscht werden.
Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brot" von Bernd Armbrust, Gräfe und Unzer Verlag
Zuletzt geändert von Tosca am Di 15. Nov 2011, 21:56, insgesamt 1-mal geändert.
Tosca
 


Re: Vollkorn-Buttertoast

Beitragvon Trifolata » Do 21. Jul 2011, 20:25

Wir essen zwar selten Toast, aber das Rezept werde ich ausprobieren, das Vollkornmehl gefällt mir.
LG
Hilde
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Re: Vollkorn-Buttertoast

Beitragvon Tosca » Do 21. Jul 2011, 20:27

@ Hilde, mach das, es wirklich lecker. Die Hälfte des Brotes habe ich aufgeschnitten und portionsweise eingefrohren.
Tosca
 


Re: Vollkorn-Buttertoast

Beitragvon maeselchen » Fr 22. Jul 2011, 04:52

Kann man das Gerstenmalzextrakt auch weglassen oder durch Backmalz ersetzen?

Silke
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Re: Vollkorn-Buttertoast

Beitragvon Külles » Fr 22. Jul 2011, 17:00

meine Empfehlung neben den 50 g Gerstenmalzextrakt 10 g Malz (Pulver) zugeben u.a. als Hefenahrung, der Malzextrakt nimmt etwas den "rauhen" und spelzigen Geschmack des Vollkornmehles, bei der Zugabe von lauwarmen Wasser ist entscheident die Teigtemperatur nach der Knetzeit, sie sollte 24 - 26°C betragen, eine höhere Teigtemperatur macht die Krumenstruktur trockener, Wasser ggf durch Milch ersetzen, das fördert die Rösteigenschaft des Brotes und den Geschmack.

LG Külles
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Re: Vollkorn-Buttertoast

Beitragvon Trifolata » Fr 22. Jul 2011, 22:57

Ich hatte mal Gerstenmalzpulver aus der Hofbräuhaus-Kunstmühle in München, wäre das richtig? Malz ist ja schon oft genug hier diskutiert worden. Ansonsten habe ich Gerstenmalz( gekeimte Gerste 83% und Wasser). Ich nehme sonst auch gerne Rübenkraut, wenn es um den Geschmack geht.
@ Ute
so mach ich das auch mit dem Einfrieren. Wenn das Brot ausgegangen ist, können die Scheiben schnell im Toaster aufgetaut werden.
LG
Hilde
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Re: Vollkorn-Buttertoast

Beitragvon Tosca » Sa 23. Jul 2011, 09:43

Hallo Hilde,
das Gerstenmalzextrakt ist dunkel, etwas zähflüssig und im Reformhaus oder bei Alnatura zu bekommen. Das Röstmalz in Pulverform ist eigentlich nur für mehr Farbe in der Krume.
Tosca
 


Re: Vollkorn-Buttertoast

Beitragvon Trifolata » Sa 23. Jul 2011, 10:34

Danke Tosca,
diesen Gerstenmalzextrakt aus dem Reformhaus habe ich jetzt mal gekauft, bisher habe ich stattdessen immer Rübenkraut genommen- als geborener Rheinländerin ist mir das seit Kindertagen vertraut- und dabei geht es ja hauptsächlich um Geschmack und Farbe und etwas Zucker für die Hefen. Geht dann das Pulver in Richtung von Gerds Backmalz? Die Mühle, von der ich das beziehen kann, verwendet es meines Wissens dafür.
LG
Hilde
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Re: Vollkorn-Buttertoast

Beitragvon Tosca » Sa 23. Jul 2011, 19:17

Hallo Hilde,
diese Frage kann Dir sicherlich Gerd beantworten. Ich leider nicht, da ich Dein vorhandenes Pulver nicht kenne.
Tosca
 



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