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Tessinerbrot mit einem Anteil Ruchmehl

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

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Tessinerbrot mit einem Anteil Ruchmehl

Beitragvon Eigebroetli » Mi 31. Aug 2016, 04:51

Wie versprochen habe ich euch hier noch mein Tessinerbrotrezept von letzter Woche. Das Tessinerbrot ist eines der wenigen Kantonsbrote, die sich schweizweit durchgesetzt haben. Bei uns gehört es zum Standardsortiment. Bei dieser Version habe ich mich für Ruchmehl in der Biga entschieden, um ein etwas kräftigeres Brot zu erhalten. Klassisch wird aber nur Weissmehl verwendet. Hier beim kulinarischen Erbe Schweiz gibt es noch mehr dazu zu lesen.

Weissmehl ist das hellste Mehl, das es in der Schweiz zu kaufen gibt, hat aber einen Proteingehalt von 12-13g/100g. Weizen Type 405 hat ja je nach dem bloss 9-10 g. Ersetzt es deshalb besser durch das backstärkere Weizen Type 550. Anstatt Ruchmehl könnt ihr Weizen Type 1050 verwenden, ohne eine Anpassung des Wassergehaltes vorzunehmen.

Bild

Biga | TA 162 | 15 Stunden Reifezeit
150 g Ruchmehl
93 g Wasser
0.5 g Frischhefe (Grösse einer Erbse)

Hauptteig | TA 165
300 g Weissmehl (alternativ Type 550)
200 g Wasser

240 g Biga
10 g Salz
5 g Frischhefe
45 g Olivenöl

1 Ei zum Bestreichen

Biga: Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl gut unterkneten. Wenn möglich in einem kühlen Kellerraum bei ca. 15-18°C während 8-12 Stunden reifen lassen. Alternativ 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschliessend 12-24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Hauptteig: Weissmehl und Wasser vermischen und 30 Minuten quellen lassen. Diese Autolyse ist wichtig, da relativ viel Öl im Teig ist. Anschliessend alle restlichen Zutaten inkl. Olivenöl dazugeben und für ca. 15-20 Minuten gut auskneten.

Stockgare: 120 Minuten. Nach 60 und 90 Minuten je einmal strecken und falten.

Formen: Den Teig in fünf Stücke à 150-160 g teilen. Die Stücke locker rund formen, oval drücken und der Länge nach satt einrollen, sodass ein längliches Brötchen entsteht. Die Brötchen mit Schluss nach unten aneinandersetzen (siehe Bild). Entweder auf einem Backpapier gehen lassen oder die Unterseite mit Hartweizendunst (Chnöpflimehl) bemehlen, damit man das Brot nach der Stückgare in den Ofen transportieren kann.

Stückgare: Das Brot mit Ei abstreichen und ca. 45-60 Minuten gehen lassen.

Backen: Direkt vor dem Backen nocheinmal mit Ei abstreichen und mittig ca. 1-2 cm tief einschneiden. Bei 230°C Ober-/Unterhitze während ca. 30-35 Minuten mit Schwaden backen. Den überschüssigen Dampf nach 8 Minuten ablassen und fertig backen.
Zuletzt geändert von _xmas am Mi 31. Aug 2016, 10:57, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Eintrag in den Rezeptindex
Liebe Grüsse Alice

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Re: Tessinerbrot mit einem Anteil Ruchmehl

Beitragvon Greta » Mi 31. Aug 2016, 09:35

Hurra, das hat mir schon in der Backwoche so gut gefallen, lieben Dank für das Rezept. :kl
Viele Grüße
Greta
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Re: Tessinerbrot mit einem Anteil Ruchmehl

Beitragvon hansigü » Mi 31. Aug 2016, 10:54

Danke, Alice :del
Allerdings, und dafür kannst Du ja nix, der Link von der kulinarischen Seite, steht zwar in Deutsch da, nur wenn ich da auf "Beschreibung", "Zutaten" etc. gehe, ist der Text italienisch! :ich weiß nichts
Aber ein schönes Rezept, mal sehn ob ich das am WE ausprobiere.
Gruß Hansi


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Re: Tessinerbrot mit einem Anteil Ruchmehl

Beitragvon _xmas » Mi 31. Aug 2016, 11:02

@Hansi: Jahre später.... :xm

Alice, sehr schön .dst :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Tessinerbrot mit einem Anteil Ruchmehl

Beitragvon Eigebroetli » Mi 31. Aug 2016, 11:10

Schön, dass euch das Rezept gefällt!

@Hansi jaja so ist das in der Schweiz. Bin ja schon froh, sind die Bündnerspezialitäten nicht in Rätoromanisch. Nur die Überschriften gibt es in allen Landessprachen, der Rest ist Deutsch, Italienisch oder Französisch, je nach dem, woher das Rezept stammt.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Tessinerbrot mit einem Anteil Ruchmehl

Beitragvon hansigü » Mi 31. Aug 2016, 15:19

_xmas hat geschrieben:@Hansi: Jahre später.... :xm


Ulla, steht da was von backen, da hat nur das Hirn gesprochen :mrgreen: :xm
Gruß Hansi


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Re: Tessinerbrot mit einem Anteil Ruchmehl

Beitragvon _xmas » Mi 31. Aug 2016, 21:44

Was, bitte, hat gesprochen? :? :lol:
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Tessinerbrot mit einem Anteil Ruchmehl

Beitragvon hansigü » Do 1. Sep 2016, 05:07

big_zunge
Gruß Hansi


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Re: Tessinerbrot mit einem Anteil Ruchmehl

Beitragvon Citizen » So 15. Jul 2018, 16:51

Hallo,
nach diesem Rezept bekommt man ca. 160 g Biga, aber für den Hauptteig wird 240 g benötigt.
Kann es sein, dass ich es falsch zusammengezählt habe?
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Re: Tessinerbrot mit einem Anteil Ruchmehl

Beitragvon hansigü » Mo 16. Jul 2018, 10:51

Hallo,
also es sind genau 243g Biga ; 150g Ruchmehl +93g Wasser= 243g.
Die 0,5 g Hefe habe ich jetzt vernachlässigt ;)
Also alles gut im Rezept!
Gutes Gelingen und herzlich Willkommen hier im Forum!
Gruß Hansi


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