Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BrotDoc]

Dieses Rezept habe ich gestern erneut gebacken, eine Eigenkreation, die sich grob an Rezepte für Münsteraner Bauernstuten anlehnt. Es ist ein wunderbares Weizenmischbrot mit aromatischem Geschmack, besonders bei unseren Kindern erfreut es sich großer Beliebtheit. Meiner Meinung nach ist es auch sehr gut für Anfänger nachzubacken, da der Teig sich sehr gut bearbeiten läßt.

Vorteig:
200 g Weizenmehl 550
200 g Wasser
1 g Hefe
Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
120 g Roggenmehl 1150
380 g Weizenmehl 550
500 g Weizenmehl 1050
450 g Joghurt 3,5%
160 g Wasser
10 g Frischhefe
10 g Zucker
19 g Salz

Den Teig gut kneten, bis er glatt und elastisch ist. Nun im geschlossenen Gefäß zur Gare stellen für 2 Stunden. Nach 60 Minuten entgasen oder strecken und falten.
Nun den Teigbatzen in 2 gleiche Teile teilen und zu Kugeln rundwirken. 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Dann die beiden Teiglinge etwas bauchig langwirken und mit dem Schluß nach oben für 60 - 75 Minuten zur Gare in ein Bäckerleinen oder Gärkörbchen geben.
Umdrehen und mit Glanzstreiche einstreichen. Dann einschneiden und bei 250° unter kräftigem Schwaden einschießen. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen und die Temp. auf 200° reduzieren. Noch ca. 30-40 Minuten bis zur gewünschten Bräune weiterbacken. Wenn ein schönes Fenstern gewünscht ist, während des Backens öfter mal den Dampf ablassen und die letzten 10 Minuten mit angelehnter Ofentüre backen. 10 Minuten vor Schluß die Brote nochmals mit Wasser einstreichen.
Viel Spaß beim Nachbacken!

[_xmas]

Das Brot sieht sehr gut aus, Dein Blog vielversprechend. Glückwunsch!

[Tosca]

Hallo Björn,
das Brot sieht aber super aus. Hast Du da tatsächlich 450 g Joghurt in den Teig gegeben? Mir kommt das ein wenig viel vor.

[steinbackofenfreund]

Hallo Herr Nachbar,

eine gelungene Eigenkreation hast du da gebastelt.

Die Brote sehen besser aus als in manch einer Bäckereiauslage - Respekt.

Du bist mit Leidenschaft dabei, das merkt man - Hut ab!

[BrotDoc]

das Brot sieht aber super aus. Hast Du da tatsächlich 450 g Joghurt in den Teig gegeben? Mir kommt das ein wenig viel vor.

Hallo Tosca,
ja klar, das Brot habe ich ja schon öfter gebacken, die 450 g sind drin und bringen eine Menge Geschmack ins Brot.
Ehrlich gesagt war mir nicht bewußt, daß Joghurt schlecht für Teige sein sollte, außer vielleicht ein ganz ganz saurer, der einem die Glutenstruktur verhagelt. Ist das nicht so?

[Maja]

Björn, sehr gut sieht es aus, Dein Joghurtbrot.
Deinen Blog werde ich auch mal heimsuchen.
FBG Maja

[Tosca]

Hallo Björn,
Du hast recht.

[babsie]

ja, ist schon die Oberklasse, das Ergebnis

was mir auffällt
... Nun im geschlossenen Gefäß zur Gare stellen für 2 Stunden ...

Zufall geschlossenes Gefäß oder Absicht? Die meistens werden ihr Brot doch mit Tuch oder Folie abdecken, Tuch bringt weniger Feuchtigkeit als die Folie, diese ist aber auch nicht luftdicht wie ein geschlossenes Gefäß. Ich kenne das von früher von den großen Tupperschüsseln, da hieß es dann - plopp, Deckel aufgesprungen, Teig fertig -

[BrotDoc]

Hallo babsie,
ich nutze tatsächlich die großen quadratischen Tupper-Schüsseln mit aufgesetztem Deckel. Kommt tatsächlich vor, daß sich der Deckel öffnet. Das ist jedoch nicht so schlimm, weil er sich nie ganz löst, sondern nur an einer Ecke etwas aufspringt. Mir ist noch nie ein Teig deswegen angetrocknet.
So sieht sie ohne Deckel aus:

[babsie]

Männer mögen Tupperware in den seltensten Fällen, habe ich bemerkt ...

Es ging mir jetzt nicht direkt um das Material der Gärbox sondern um die erhöhte Feuchtigkeit bei der Gare, bezogen z.B. auf Tuchabdeckung, und ob diese höhere Feuchtigkeit (--> TA-Erhaltung) zum besonderen Gelingen beiträgt.

Normalerweise ist bei mir der Teig vor der Gare wesentlich "flüssiger" als nachher, manchmal kann man sogar Bedenken haben, ob er denn freizuschieben wäre. Einmal natürlich die Teigtemperatur, besonders im Sommer, trotz teilweise vorgekühlter Flüssigkeit wird er doch recht warm, weil die Chef durch die Knethakengeometrie den homogenen Teig bei langsamerer Geschwindigkeit immer hochzieht. Bleibt also nur schneller und immer schneller was zur unerwünschten Erhöhung der Teigtemperatur führt, wenn man wirklich lange kneten will. Im Sommer helfe ich mir mit einigen Eisstückchen, die dann nach und nach zugegeben werden.

Ist der Teig bei mir mal wirklich etwas zu flüssig geraten nehme ich schon mal nur ein Tuch bei der Gare, das hilft auch ein wenig, um Feuchtigkeit abzugeben. Natürlich hat die TA einen Einfluß auf die Eigenschaften des Gebäcks, hast Du gleiche Qualität auch schon mal bei Tuchabdeckung erzielt?

Auf der ambiente in Frankfurt (Anfang Februar) will ich mal bei den Kenwoods fragen ob sie auch für die Chef so einen Brotknethaken bauen könnten, der von der Major paßt ja nicht in die Aufnahme.

[BrotDoc]

Ist der Teig bei mir mal wirklich etwas zu flüssig geraten nehme ich schon mal nur ein Tuch bei der Gare, das hilft auch ein wenig, um Feuchtigkeit abzugeben. Natürlich hat die TA einen Einfluß auf die Eigenschaften des Gebäcks, hast Du gleiche Qualität auch schon mal bei Tuchabdeckung erzielt?

Hallo babsie,
kann ich Dir nicht sagen, das mit dem Tuch habe ich nie ausprobiert. Anfangs habe ich immer die Knetschüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt, bin aber dann relativ schnell auf die geschlossenen Tupperdosen umgestiegen.
Das mit dem Tuch würde ich wohl auch nicht machen, weil der Teig doch sonst verhauten könnte, und das will ich in der Phase überhaupt nicht.
Was die Chef angeht, die ich ja auch habe, ich helfe mir gegen das Teigklettern inzwischen mit dem festen Silikonschaber, den ich während des Knetens dazu benutze, den Teig wieder runterzudrücken, so wie ein Teigabstreifer. Ist zwar etwas umständlich, aber so habe ich gleichzeitig etwas "haptische" Kontrolle über die Teigbeschaffenheit und erkenne frühzeitig, ob ich überknete. Ehrlich gesagt halte ich die Chef inzwischen für nur bedingt zur Knetung von Teigen geeignet, bei denen es auf eine gute Glutengerüstentwicklung ankommt. Auch bei sehr festen Teigen hat sie enorme Schwierigkeiten. Ich warte eigentlich nur noch, bis meine finanzielle Situation es zuläßt, daß ich mir eine Alpha anschaffe.

[steinbackofenfreund]

Das Problem mit der "Verhautung" von Teiglingen habe ich durch die Verwendung einer Gärbox gelöst.
Die Box wird innenseitig mit etwas Wasser besprüht so dass "gespannte Luft" entsteht.
Der Teig braucht dann nicht mehr zusätzlich mit Folie abgedeckt zu werden.
Als Wärmequelle habe ich eine 25 Watt Glühlampe (Heatball) im Einsatz, die über ein Thermostat gesteuert wird.
Das Teil funktioniert einwandfrei.

[babsie]

mal sehen was die Kenwoods aus fer Messe zu dem Problemen der Chef sagen

was aber funktioniert, Reduzierung der Teigmenge auf max 600 g Mehl, besser 500 g. Nachdem der Teig homogen wird fängt er zwar etwas an zu krabbeln, aber bei minimal schnelleren Umdrehungen bleibt er da, wo er hingehört. Habe mir deshalb angewöhnt, große Rezepte lieben auf 2x kleinere zu kneten, das klappt dann wenigstens, auch mit dem Glutengerüst.
Interessant übrigens das kleine Helferlein von ketex für die alpha, auch hier scheint der Teig zu steigen, er hat einen eigenen Abweiser dafür. Mein lieber Mann wird sich mal um sowas kümmern, wenn die Messe nichts bringen sollte.

[Knusperhexe]

Der Teig geht......kommt bald in den Ofen....bin mal gespannt wie es den meinigen dann schmeckt...

habe die Mehle gegen Weizenvollkornmehl und Brotmehl getauscht..

[BrotDoc]

Sieht ja schon vielversprechend aus!

[Knusperhexe]

War mir erst nicht ganz sicher, ob das was wird. Aber Teig ist dann enorm gegangen. Hab 2 tolle Brote bekommen.

[Oma Jassy]

Hab die heute auch gebacken. Der Teig lässt sich super verarbeiten. Für Anfänger wie mich einfach nur empfehlenswert. Nur das mit dem fenstern sollten wir doch noch ein bißchen üben, gell?

[BrotDoc]

Hallo Oma Jassy,

Wunderbar!!!
Das mit dem Fenstern ist immer so eine Sache. Manchmal fenstern Brote, bei denen ich gar nicht damit gerechnet habe und machmal fenstern sie nicht so, wie sie sollen.
Ganz wichtig ist ein sehr trockener Backraum in den letzten 10-20 Minuten. Für ein feines Fenstern hilft ein Abstreichen des Brotes kurz vor Ende des Backens. Gröber fenstert es, wenn Du die Teiglinge bemehlst. Und die Brote sollten auf Spannung gewirkt sein, auch das spielt eine Rolle.

[Knusperhexe]

Fenstern?

...also, ich kenn nur den Begriff Fensterln....das ist wenn jemand Nachts an dein Fenster kommt...