Go to footer

Sythener Joghurt-Stuten

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Sythener Joghurt-Stuten

Beitragvon BrotDoc » Fr 27. Jan 2012, 18:18

Dieses Rezept habe ich gestern erneut gebacken, eine Eigenkreation, die sich grob an Rezepte für Münsteraner Bauernstuten anlehnt. Es ist ein wunderbares Weizenmischbrot mit aromatischem Geschmack, besonders bei unseren Kindern erfreut es sich großer Beliebtheit. Meiner Meinung nach ist es auch sehr gut für Anfänger nachzubacken, da der Teig sich sehr gut bearbeiten läßt.

Vorteig:
200 g Weizenmehl 550
200 g Wasser
1 g Hefe
Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
120 g Roggenmehl 1150
380 g Weizenmehl 550
500 g Weizenmehl 1050
450 g Joghurt 3,5%
160 g Wasser
10 g Frischhefe
10 g Zucker
19 g Salz

Den Teig gut kneten, bis er glatt und elastisch ist. Nun im geschlossenen Gefäß zur Gare stellen für 2 Stunden. Nach 60 Minuten entgasen oder strecken und falten.
Nun den Teigbatzen in 2 gleiche Teile teilen und zu Kugeln rundwirken. 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Dann die beiden Teiglinge etwas bauchig langwirken und mit dem Schluß nach oben für 60 - 75 Minuten zur Gare in ein Bäckerleinen oder Gärkörbchen geben.
Umdrehen und mit Glanzstreiche einstreichen. Dann einschneiden und bei 250° unter kräftigem Schwaden einschießen. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen und die Temp. auf 200° reduzieren. Noch ca. 30-40 Minuten bis zur gewünschten Bräune weiterbacken. Wenn ein schönes Fenstern gewünscht ist, während des Backens öfter mal den Dampf ablassen und die letzten 10 Minuten mit angelehnter Ofentüre backen. 10 Minuten vor Schluß die Brote nochmals mit Wasser einstreichen.
Viel Spaß beim Nachbacken!


Bild

Bild

Bild

Bild
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4101
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 15:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Sythener Joghurt-Stuten

Beitragvon _xmas » Fr 27. Jan 2012, 18:45

Das Brot sieht sehr gut aus, Dein Blog vielversprechend. Glückwunsch!
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11335
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Sythener Joghurt-Stuten

Beitragvon Tosca » Fr 27. Jan 2012, 20:13

Hallo Björn,
das Brot sieht aber super aus. Hast Du da tatsächlich 450 g Joghurt in den Teig gegeben? Mir kommt das ein wenig viel vor. :ich weiß nichts
Tosca
 


Re: Sythener Joghurt-Stuten

Beitragvon steinbackofenfreund » Fr 27. Jan 2012, 20:51

Hallo Herr Nachbar,

eine gelungene Eigenkreation hast du da gebastelt.

Die Brote sehen besser aus als in manch einer Bäckereiauslage - Respekt.

Du bist mit Leidenschaft dabei, das merkt man - Hut ab!
Benutzeravatar
steinbackofenfreund
 
Beiträge: 456
Registriert: Mi 20. Jul 2011, 09:05
Wohnort: Herten i. Wstf.


Re: Sythener Joghurt-Stuten

Beitragvon BrotDoc » Fr 27. Jan 2012, 22:13

Tosca hat geschrieben:das Brot sieht aber super aus. Hast Du da tatsächlich 450 g Joghurt in den Teig gegeben? Mir kommt das ein wenig viel vor. :ich weiß nichts


Hallo Tosca,
ja klar, das Brot habe ich ja schon öfter gebacken, die 450 g sind drin und bringen eine Menge Geschmack ins Brot.
Ehrlich gesagt war mir nicht bewußt, daß Joghurt schlecht für Teige sein sollte, außer vielleicht ein ganz ganz saurer, der einem die Glutenstruktur verhagelt. Ist das nicht so?
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4101
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 15:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Sythener Joghurt-Stuten

Beitragvon Maja » Sa 28. Jan 2012, 10:11

Björn, sehr gut sieht es aus, Dein Joghurtbrot.
Deinen Blog werde ich auch mal heimsuchen.
FBG Maja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
Benutzeravatar
Maja
 
Beiträge: 3584
Registriert: Fr 3. Sep 2010, 07:20
Wohnort: Luxembourg


Re: Sythener Joghurt-Stuten

Beitragvon Tosca » Sa 28. Jan 2012, 10:58

Hallo Björn,
Du hast recht. :cha
Tosca
 


Re: Sythener Joghurt-Stuten

Beitragvon babsie » Sa 28. Jan 2012, 17:53

ja, ist schon die Oberklasse, das Ergebnis

was mir auffällt
... Nun im geschlossenen Gefäß zur Gare stellen für 2 Stunden ...

Zufall geschlossenes Gefäß oder Absicht? Die meistens werden ihr Brot doch mit Tuch oder Folie abdecken, Tuch bringt weniger Feuchtigkeit als die Folie, diese ist aber auch nicht luftdicht wie ein geschlossenes Gefäß. Ich kenne das von früher von den großen Tupperschüsseln, da hieß es dann - plopp, Deckel aufgesprungen, Teig fertig -
babsie
 
Beiträge: 1236
Registriert: Mo 6. Sep 2010, 18:20


Re: Sythener Joghurt-Stuten

Beitragvon BrotDoc » Sa 28. Jan 2012, 21:46

Hallo babsie,
ich nutze tatsächlich die großen quadratischen Tupper-Schüsseln mit aufgesetztem Deckel. Kommt tatsächlich vor, daß sich der Deckel öffnet. Das ist jedoch nicht so schlimm, weil er sich nie ganz löst, sondern nur an einer Ecke etwas aufspringt. Mir ist noch nie ein Teig deswegen angetrocknet.
So sieht sie ohne Deckel aus:

Bild
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4101
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 15:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Sythener Joghurt-Stuten

Beitragvon babsie » So 29. Jan 2012, 06:08

Männer mögen Tupperware in den seltensten Fällen, habe ich bemerkt ...

Es ging mir jetzt nicht direkt um das Material der Gärbox sondern um die erhöhte Feuchtigkeit bei der Gare, bezogen z.B. auf Tuchabdeckung, und ob diese höhere Feuchtigkeit (--> TA-Erhaltung) zum besonderen Gelingen beiträgt.

Normalerweise ist bei mir der Teig vor der Gare wesentlich "flüssiger" als nachher, manchmal kann man sogar Bedenken haben, ob er denn freizuschieben wäre. Einmal natürlich die Teigtemperatur, besonders im Sommer, trotz teilweise vorgekühlter Flüssigkeit wird er doch recht warm, weil die Chef durch die Knethakengeometrie den homogenen Teig bei langsamerer Geschwindigkeit immer hochzieht. Bleibt also nur schneller und immer schneller was zur unerwünschten Erhöhung der Teigtemperatur führt, wenn man wirklich lange kneten will. Im Sommer helfe ich mir mit einigen Eisstückchen, die dann nach und nach zugegeben werden.

Ist der Teig bei mir mal wirklich etwas zu flüssig geraten nehme ich schon mal nur ein Tuch bei der Gare, das hilft auch ein wenig, um Feuchtigkeit abzugeben. Natürlich hat die TA einen Einfluß auf die Eigenschaften des Gebäcks, hast Du gleiche Qualität auch schon mal bei Tuchabdeckung erzielt?

Auf der ambiente in Frankfurt (Anfang Februar) will ich mal bei den Kenwoods fragen ob sie auch für die Chef so einen Brotknethaken bauen könnten, der von der Major paßt ja nicht in die Aufnahme.
babsie
 
Beiträge: 1236
Registriert: Mo 6. Sep 2010, 18:20


Re: Sythener Joghurt-Stuten

Beitragvon BrotDoc » So 29. Jan 2012, 12:01

babsie hat geschrieben:Ist der Teig bei mir mal wirklich etwas zu flüssig geraten nehme ich schon mal nur ein Tuch bei der Gare, das hilft auch ein wenig, um Feuchtigkeit abzugeben. Natürlich hat die TA einen Einfluß auf die Eigenschaften des Gebäcks, hast Du gleiche Qualität auch schon mal bei Tuchabdeckung erzielt?


Hallo babsie,
kann ich Dir nicht sagen, das mit dem Tuch habe ich nie ausprobiert. Anfangs habe ich immer die Knetschüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt, bin aber dann relativ schnell auf die geschlossenen Tupperdosen umgestiegen.
Das mit dem Tuch würde ich wohl auch nicht machen, weil der Teig doch sonst verhauten könnte, und das will ich in der Phase überhaupt nicht.
Was die Chef angeht, die ich ja auch habe, ich helfe mir gegen das Teigklettern inzwischen mit dem festen Silikonschaber, den ich während des Knetens dazu benutze, den Teig wieder runterzudrücken, so wie ein Teigabstreifer. Ist zwar etwas umständlich, aber so habe ich gleichzeitig etwas "haptische" Kontrolle über die Teigbeschaffenheit und erkenne frühzeitig, ob ich überknete. Ehrlich gesagt halte ich die Chef inzwischen für nur bedingt zur Knetung von Teigen geeignet, bei denen es auf eine gute Glutengerüstentwicklung ankommt. Auch bei sehr festen Teigen hat sie enorme Schwierigkeiten. Ich warte eigentlich nur noch, bis meine finanzielle Situation es zuläßt, daß ich mir eine Alpha anschaffe.
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4101
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 15:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Sythener Joghurt-Stuten

Beitragvon steinbackofenfreund » So 29. Jan 2012, 17:39

Das Problem mit der "Verhautung" von Teiglingen habe ich durch die Verwendung einer Gärbox gelöst.
Die Box wird innenseitig mit etwas Wasser besprüht so dass "gespannte Luft" entsteht.
Der Teig braucht dann nicht mehr zusätzlich mit Folie abgedeckt zu werden.
Als Wärmequelle habe ich eine 25 Watt Glühlampe (Heatball) im Einsatz, die über ein Thermostat gesteuert wird.
Das Teil funktioniert einwandfrei.
Benutzeravatar
steinbackofenfreund
 
Beiträge: 456
Registriert: Mi 20. Jul 2011, 09:05
Wohnort: Herten i. Wstf.


Re: Sythener Joghurt-Stuten

Beitragvon babsie » So 29. Jan 2012, 17:59

mal sehen was die Kenwoods aus fer Messe zu dem Problemen der Chef sagen

was aber funktioniert, Reduzierung der Teigmenge auf max 600 g Mehl, besser 500 g. Nachdem der Teig homogen wird fängt er zwar etwas an zu krabbeln, aber bei minimal schnelleren Umdrehungen bleibt er da, wo er hingehört. Habe mir deshalb angewöhnt, große Rezepte lieben auf 2x kleinere zu kneten, das klappt dann wenigstens, auch mit dem Glutengerüst.
Interessant übrigens das kleine Helferlein von ketex für die alpha, auch hier scheint der Teig zu steigen, er hat einen eigenen Abweiser dafür. Mein lieber Mann wird sich mal um sowas kümmern, wenn die Messe nichts bringen sollte.
babsie
 
Beiträge: 1236
Registriert: Mo 6. Sep 2010, 18:20


Re: Sythener Joghurt-Stuten

Beitragvon Knusperhexe » So 20. Okt 2013, 09:30

Der Teig geht......kommt bald in den Ofen....bin mal gespannt wie es den meinigen dann schmeckt...

habe die Mehle gegen Weizenvollkornmehl und Brotmehl getauscht..

Bild
...Knusperhexe hat gesprochen...
Knusperhexe
 
Beiträge: 479
Registriert: So 30. Jun 2013, 17:58


Re: Sythener Joghurt-Stuten

Beitragvon BrotDoc » So 20. Okt 2013, 18:32

Sieht ja schon vielversprechend aus!
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4101
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 15:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Sythener Joghurt-Stuten

Beitragvon Knusperhexe » Mo 21. Okt 2013, 12:37

War mir erst nicht ganz sicher, ob das was wird. Aber Teig ist dann enorm gegangen. Hab 2 tolle Brote bekommen.

Bild
...Knusperhexe hat gesprochen...
Knusperhexe
 
Beiträge: 479
Registriert: So 30. Jun 2013, 17:58


Re: Sythener Joghurt-Stuten

Beitragvon Oma Jassy » Di 22. Okt 2013, 15:16

Hab die heute auch gebacken. Der Teig lässt sich super verarbeiten. Für Anfänger wie mich einfach nur empfehlenswert. :cha Nur das mit dem fenstern sollten wir doch noch ein bißchen üben, gell?

Bild

Bild
Grüßle aus dem Schwabenland
Oma Jassy
Benutzeravatar
Oma Jassy
 
Beiträge: 839
Registriert: Mo 27. Mai 2013, 15:23


Re: Sythener Joghurt-Stuten

Beitragvon BrotDoc » Mi 23. Okt 2013, 12:40

Hallo Oma Jassy,

Wunderbar!!! :top :top
Das mit dem Fenstern ist immer so eine Sache. Manchmal fenstern Brote, bei denen ich gar nicht damit gerechnet habe und machmal fenstern sie nicht so, wie sie sollen.
Ganz wichtig ist ein sehr trockener Backraum in den letzten 10-20 Minuten. Für ein feines Fenstern hilft ein Abstreichen des Brotes kurz vor Ende des Backens. Gröber fenstert es, wenn Du die Teiglinge bemehlst. Und die Brote sollten auf Spannung gewirkt sein, auch das spielt eine Rolle.
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4101
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 15:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Sythener Joghurt-Stuten

Beitragvon Knusperhexe » Mi 23. Okt 2013, 17:05

Fenstern? :?

...also, ich kenn nur den Begriff Fensterln....das ist wenn jemand Nachts an dein Fenster kommt... :xm
...Knusperhexe hat gesprochen...
Knusperhexe
 
Beiträge: 479
Registriert: So 30. Jun 2013, 17:58



Ähnliche Beiträge

Joghurt-Hörnchen
Forum: mit Hefe
Autor: Ebbi
Antworten: 3
Erntedank-Stuten
Forum: Hefe-/Hefewasserrezepte
Autor: _xmas
Antworten: 9
Wasser durch Joghurt ersetzen?
Forum: Roggensauerteig
Autor: zachi29
Antworten: 10
Brotbackfehler Weizen-Joghurt-Haferflocken
Forum: Anfängerfragen
Autor: Bina90
Antworten: 26

TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Hefe-/Hefewasserrezepte

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz