Brühstück:
300 g kochendes Wasser
50 g Hirsekörner
50 g Sonnenblumenkerne
50 g Dinkelkörner
50 g Leinsamen
50 g Buchweizen, geschrotet
50 g Weizenschrot, grob
25 g Salz
Die Zutaten für das Brühstück mischen und mit dem kochenden Wasser übergießen. Abgedeckt 10 - 12 Stunden ausquellen lassen bzw. über Nacht im Kühlschrank ausquellen lassen.
* Ich habe noch zusätzlich 50 g Lupinenschrot hinzugegeben und die Wassermenge auf 350 g erhöht. Nach Belieben kann auch Sojaschrot genommen werden.
Brotteig:
400 g Weizenmehl T 550
100 g Traubenkernmehl
100 g Gerstenmalzextrakt, flüssig
250 g lauwarmes Wasser - evtl. etwas weniger
35 g Hefe, frisch
Kürbiskerne zum Bestreuen
Für den Brotteig die Hefe und den Malzextrakt in einem Teil des lauwarmen Anschüttwassers in einer Schüssel auflösen. Die gesiebten Mehlsorten und das Salz zugeben und alles 2 Min. gut unterarbeiten. Jetzt erst die gequollene Körnermischung zugeben und den Teig 7 -8 Min. in der Küchenmaschine (3 Min. langsam, 4 Min. schnell) kneten. Den fertigen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt 20 - 25 Min. ruhen lassen. Zwischendurch ein- bis zweimal falten oder rund wirken. Danach den Teig aufarbeiten und zu zwei länglichen Laiben formen, mit etwas Wasser bestreichen, in Kürbiskerne wälzen und in gefettete Kastenformen (1,0 kg) legen. Abgedeckt 20 - 25 Min. gehen lassen (bei mir hat es bis zur knapp vollen Gare knapp 60 Min. gedauert). Die gegangenen Brote mit Schwaden in den auf 220° C vorgeheizten Backofen einschieben und in 45 - 50 Min. fertig backen. Falls die Kürbiskerne zu stark bräunen, die Brote mit Backpapier oder Alufolie abdecken.
Für Manzianer: Ich habe die Brote bei 230° C 15 Min. angebacken dann den Ofen ausgeschaltet und in weiteren 30 Min. fertig gebacken.
Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brot" von Bernd Armbrust, Gräfe und Unzer Verlag.
