Lutz Geißler hat ein interessantes Brot vor längerer Zeit vorgestellt, das "Schokowirbelbrot".
Das wollte ich schon immer nachbacken. Nun gab es endlich einen Anlaß. Meine Tochter Shirin hat heute ihre Seepferdchen-Schwimmprüfung bestanden und ich hatte ihr dafür dieses Brot versprochen.
Da mir auf den Fotos von Lutz aufgefallen ist, daß die Schokomasse sich nicht richtig mit dem Brotteig verbunden hat, habe ich sein Rezept ziemlich abgewandelt, da ich ein kompaktes Brot mit dem Charakter eines Toastbrotes wollte. Grundteig ist also ein Toastbrot mit Vorteig, von dem dann 1/3 mit Schokolade gefärbt wird was dann angelehnt an die Art von Blätterteig in den weißen Teig eintouriert wird. Das Rezept ist hierdurch etwas vereinfacht. Es entsteht ein Brot, das ein wenig an Marmorkuchen erinnert, aber weniger süß ist.
Poolish TA 200
150 g Weizenmehl 550
150 g Wasser
1 g Frischhefe
gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig TA 163
650 g Weizenmehl 550
Poolish
354 g Milch
40 g Zucker
50 g weiche Süßrahmbutter
12 g Frischhefe
12 g Salz
Mehl, Milch, Hefe und Poolish bei niedriger Knetgeschwindigkeit gut vermischen (Kenwood 4 Minuten auf Stufe 0). Dann Knetgeschwindigkeit etwas erhöhen (Kenwood 8 Min. auf Stufe 1) und zunächst den Zucker, später das Salz und gegen Ende, wenn der Kleber sichtbar gut entwickelt ist, die Butter. Weiterkneten, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst. Aus der Schüssel nehmen und vom Gesamtteig 1/3 abtrennen (473 g).
Dunkler Teig
473 g heller Teig
100 g Vollmilchschokolade (vorsichtig verflüssigt, darf nicht zu heiß werden)
40 g Kakaopulver
15 g Wasser
Prise Zucker
Alle Zutaten miteinander verkneten, bis der Teig eine einheitlich dunkelbraune Farbe angenommen hat. Zur Not noch etwas Kakaopulver hinzugeben.
Brotformung
Hellen und dunklen Teig je einmal falten und 20 Minuten entspannen lassen. Dann beide Teige ausrollen so daß der helle Teig doppelt so groß ist, wie der dunkle. Den dunklen Teig auf den hellen Teig legen und den hellen von beiden Seiten über den dunklen schlagen. Etwas ausrollen und nach der Art von Blätterteig eine einfache Toure geben. 20 Minunten entspannen lassen, erneut ausrollen und die zweite einfache Toure geben. Die Teigplatte zu einer Rolle einrollen und einmal gegeneinander verzwirbeln, danach ein eine gefettete Kastenform geben. 1,5 - 2 Stunden Gare, dann bei 230° einschießen und gut schwaden. Nach 10 Minuten auf 190° herunterschalten und weitere 40 Minuten zuende backen. Dabei das Brot zwei Mal kurz vor Ende des Backens mit Wasser besprühen um einen schönen Glanz zu bekommen.