Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[alex7]

Ich bastele gerade (mit Eurer Hilfe) an einem meiner Lieblingsbrote. Mir ist im Original die Hefemenge etwas hoch und ich vertrage kein Soja.
Bislang hab ich einfach mehr Gerste und Buchweizen genommen, bis mich Külles und dodo116 über deren schlechtere Backeigenschaften aufgeklärt hat.

Gestern habe ich einen Vorteig aus 100g Weizen 550, 100 ml Wasser und einem Gramm Hefe angesetzt, um die Hefemenge im Hauptteig auf nur noch 10 g zu reduzieren. Ich stelle das Rezept erstmal im Original hier ein, bis sich die Änderungen, die ich ausprobiere, bewährt haben.

Sechsgetreidebrot nach Ploner

50 g Roggenvollkorn
50 g Weizenvollkorn
50 g Dinkelvollkorn
50 g Grünkernmehl (ich nehme Buchweizen)
50 g Gerstenvollkorn
50 g Sojamehl mit
350 g warmem Wasser (ca. 50°C) begießen, 12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen

25 h Hefe mit
1 TL Zucker und
100 g lauwarmem Wasser auflösen, 15 min anspringen lassen

250 g Weizen 550
1 EL Kümmel (oder andere Brotgewürze nach persönlichem Geschmack)
10 g Salz

Alles 10 min zu einem glatten geschmeidigen Teig kneten, abdecken und 35 min warm ruhen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Ploner wirkt den Teig nun in 4 Teilen zu zylindischen Formen und schneidet sie mit einer Schere ährenförmig ein.Dadurch sind die Teiglinge recht flach. Ich wirke den Teig oval und lege ihn mit dem Schluß nach oben auf das Backblech. Die Gare dauert bei vier kleinen Stücken etwa 30, bei einem großen Teigling etwa 40 min.

Ofen auf 230°C vorheizen. Die kleinen Brote werden bei gleichbleibender Temperatur für 20 min gebacken, die ersten fünf min mit Schwaden.
Ein großes Brot backe ich 15 min heiß an, danach weitere 45 min auf 180°C fallend. Ebenso mit Schwaden in den ersten fünf Minuten.

Quelle: Brot aus Südtirol, Richard Ploner, Athesia Verlag

[dodo116]

Hallo Alex,

als ich das Rezept gelesen habe, ist mir spontan ein Brot eingefallen, das ich selbst schon öfter gebacken habe. Ich hatte das Originalrezept damals ziemlich abgewandelt, so wie es jetzt ist, schmeckt mir das Brot sehr gut...

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... buchweizen

Du könntest das nehmen und einfach die Fertig-Getreidemischung ersetzen durch eine von Dir selbst zusammengestellte. Sonnenblumenkerne und Sesam kannst Du weg lassen, dann kommt das Deinem Wunschrezept schon ziemlich nahe...

Gluten brauchst Du nicht ...

Viele Grüße
Dodo

[alex7]

Hmmm... Hast Recht Dodo. Das sieht schon ziemlich lecker aus. Hast Du zufällig noch eine Tüte Schrot bzw. Mehl greifbar und könntest mir sagen, was und in welchen Anteilen ich da mischen müßte?

[dodo116]

Ich habe eine Mischung aus Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Dinkel, genaue Anteile weiß ich nicht...Du machst aber vermutlich nichts falsch, wenn Du einfach von allem die gleiche Menge nimmst .
Ansonsten kannst Du Dir ja die Mischung auch genau so zusammenstellen wie es Deinem Originalrezept entspricht, die Menge Gerste (50 g) kannst Du ruhig nehmen. Oder eben Deiner Fantasie freien Lauf lassen, vielleicht hast Du ja z.B. Einkorn oder Emmer oder Purpurweizen da?
Nur Mut, das Rezept habe ich wirklich mehrfach gebacken und es hat immer lecker geschmeckt ...

Viel Erfolg und lieben Gruß
Dodo

[alex7]

Das klingt prima. Urgetreide werden hier ja immer häufiger verbacken. Damit sollte ich mich dann auch wohl mal auseinandersetzen. Ich hab sonst nur Maismehl, Hirse und Quinoa da, aber denen fehlt auch der Kleber.
Danke, Dodo