Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[rejo]

Schwarzbierbrot

300 gr. Weizen 550
200 gr. Roggen 1150
70 gr. vom Roggenanstellgut (35 gr. Roggen, 35 gr. Wasser)
325 gr. Schwarzbier
10 gr. Gerstenmalz enzymaktiv
2 gr. Koriandersamen
2 gr. Fenschelsamen
15 gr. Salz
20 gr. Frische Hefe


Hefe zerkrümeln und im Handwarmen Schwarzbier 15 min auflösen.
Die Gewürze zusammen mit dem Salz (ich nehme grobes Meersalz) im Mörser zerkleinern.
Die zwei Mehlsorten, die Gewürze und das Gerstenmal gut vermischen.

Dann das Roggenanstellgut in das Bier-Hefe-Gemisch einrühren und zum Mehlgemisch in die Mitte hinzugeben. In der Küchenmaschine erst 4 min langsam und 4 min schnell kneten.
Bei mir hat sich genau nach diesen 8 min. der Teig schön vom Boden der Schüssel gelöst.

Den Teig auf eine bemehlte Unterlage (dazu verwende ich immer Roggenmehl) geben etwas einmehlen und abgedeckt 20 min ruhen lassen.
Jetzt den Backofen mit Unter- und Oberhitze auf 270 Grad aufheizen. Direkt auf den Boden habe ich das Gitter gelegt, und darauf direkt den Backstein.

Nach der Ruhezeit den Teig rundwirken (siehe Video)
http://www.youtube.com/watch?v=aKQWYC8sSGE
aber mit dem Schluss nach unten in einen Gärkorb legen und 30 min. gehen lassen.
Ruhe und Gehzeiten bei Raumtemperatur (ca. 22 Grad)

15 min. vor dem Ende der Gehzeit den Backofen auf 250 Grad reduzieren.
NICHT schwaden. Ich habe das Brot „trocken“ gebacken.

Teig auf den Schaber vorsichtig stürzen damit der Schluss oben liegt und ab damit in den Backofen.
Nach 15 min. auf 200 Grad reduzieren. In weiteren min. 30-40 min fertig backen.
Das Brot ist im Ofen richtig gut aufgegangen und hat sein Volumen fast verpoppelt.
Ich messe mit einem geeignetem Thermometer die Kerntemperatur.
95 Grad erscheint mit persönlich da ideal zu sein.

Ich hatte diesmal ein herrlich aufgegangenes Brot. Schön rustikal gerissen, einfach suppi.
Diesmal hatte ich allerdings das erste Mal mit Mehl von der Adler-Mühle gebacken.
Soll das Mehl solch einen Unterschied machen, im Gegensatz zu dem Mehl aus dem Discounter?

Gruß
Joachim

[Maja]

Das ist Dir sehr gut gelungen, Joachim.
FBG Maja

[Lulu]

Hallo Joachim,

Dein Werk sieht sehr lecker aus, schöne Kruste - einfach zum Reinbeißen.

Ich hatte aber auch schon öfter den leisen Eindruck, das das Mehl vom Diccounter etwas anders ist als wie selbst gemahlen oder direkt von der Mühle.

LG
Lulu

[UlrikeM]

Das sieht sehr gut aus

Ein gutes Mehl aus der Mühle ist Gold wert. Da freut man sich bei jedem Kneten über das gute Handling und das Volumen ist auch viel besser.

[Tosca]

Hallo Joachim,
sehr schönes Brot mit einem tollen Ausbund. Du hast es richtig erkannt. Mehle von einer Mühle sind in der Regel immer besser. Allerdings gibt es von Mühle zu Mühle auch Unterschiede; aber das liegt meistens in der Natur bzw. Qualität des zu vermahlenden Getreides.

[babsie]

und kostet bei Selbstabholung bei meiner Mühle nicht mehr als im Discounter, für 25 kg 12,50 Euro, gleich welche Sorte und Ausmahlgrad (Philippi-Mühle)

[esli]

Hallo Joachim,
hab das Schwarzbierbrot am Wochenende gebacken, da ich schnell Brotnachschub brauchte, es ist sehr gut gelungen. Nur die Salzmenge finde ich mit 2,8% etwas hoch, werde sie das nächste Mal etwas verringern.
Viele Grüße
Esli