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Saftiges Kürbiskern-Leinsamenbrot aus 100% Vollkornmehl

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

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Saftiges Kürbiskern-Leinsamenbrot aus 100% Vollkornmehl

Beitragvon Brotfehler » Di 7. Jun 2016, 18:07

Hallo zusammen,

nun auch mal ein Rezept ohne Fragen zu möglichen Fehlern von mir. :mrgreen:

Auf meinem Mist gewachsen ist das Rezept nicht. Das Brot schmeckt aber so gut, dass ich es weitergeben möchte. Der Urheber Namens Willi ist eine Zufallsbekanntschaft aus dem Plötzblog, mit dem ich mich regelmäßig rund ums Thema Backen austausche. Willi ist seit vielen Jahren passionierter Vollkornmüller und -bäcker. Da kann ich als Anfänger nur profitieren.

Ursprünglich ist das Rezept für eine Kastenform gedacht. Da ich keine so kleine Form hatte war ich gezwungen es im Gärkorb zu machen. Der Teig ist zwar sehr weich, aber wenn man sich beim Rundschleifen auf wenige, zügige Bewegungen beschränkt, klappt es ganz gut wie ich finde.

Kürbiskern-Leinsamen-Brot

Vorteig:

100g Weizenvollkornmehl
100g Wasser
0.1g Hefe

Quellstück:

50g Leinsamen gemörsert
50g Kürbiskerne ganz
105g Wasser

Kochstück:

25g Dinkelvollkornmehl
125g Wasser
8g Salz

Alles ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20 Grad) quellen, bzw. reifen lassen. Das Quellstück habe ich vorsichtshalber in den Kühlschrank gegeben. Ob das so sein muss weiß ich nicht, es hat aber nicht geschadet.

Hauptteig:

Vorteig
Quellstück
Kochstück
50g Wasser
1 EL alter Sauerteig als Aromageber Nachtrag, ich habe Roggenvollkornsauerteig verwendet
2 EL Haferflocken
235g Weizenvollkornmehl
7g Hefe

Alles 7-8 Minuten auf 1. Stufe und 2 Minuten auf 2. Stufe kneten.

Die Zeiten für Stock- und Stückgare basieren auf der Verarbeitung von selbst gemahlenem Mehl, bei fertigem Vollkornmehl müssen diese evt. etwas verlängert werden.

Stockgare: 60 min bei 24°C
dabei nach 30 und 60 Minuten mehrmals in der Schüssel dehnen und falten

Stückgare: 45 min bei 24°C
in einer 750 g Kastenform.
Alternativ auf der bemehlten Arbeitsfläche zügig rundschleifen und mit dem Schluss nach oben im bemehlten 18 cm Gärkorb abgedeckt gehen lassen.

Wenn das Brot im Gärkorb gemacht wird, den Laib vor dem Backen über Kreuz einen guten Zentimeter tief einschneiden.

Bei 250 Grad mit Schwaden für ca. 50-55 Minuten backen. Nach 5 Minuten Dampf ablassen und die Temperatur auf 210°C reduzieren.





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Bei den Bildern habe ich ein wenig "gepfuscht". Ich hatte noch einen Rest Dinkelmehl 1050 und dies statt des Vollkornmehls genommen.

_xmas zur Info: Eintrag in den Rezeptindex
Zuletzt geändert von Brotfehler am Mi 8. Jun 2016, 08:29, insgesamt 2-mal geändert.
`erzlische Grüße
Markus
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Re: Saftiges Kürbiskern-Leinsamenbrot aus 100% Vollkornmehl

Beitragvon _xmas » Di 7. Jun 2016, 19:31

Markus, ohne das Rezept genau durchzulesen - das hole ich nach - finde ich das Backergebnis sehr ansprechend. :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Saftiges Kürbiskern-Leinsamenbrot aus 100% Vollkornmehl

Beitragvon Brotfehler » Di 7. Jun 2016, 19:37

Das Nachbacken wird sich lohnen, es schmeckt so gut wie es ausschaut. ;)
`erzlische Grüße
Markus
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Re: Saftiges Kürbiskern-Leinsamenbrot aus 100% Vollkornmehl

Beitragvon BenZo » Di 7. Jun 2016, 21:45

Sehr schönes Ergebnis :top

Das Rezept liest sich gut. Danke dafür :0)
Beste Grüße, Ben
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Re: Saftiges Kürbiskern-Leinsamenbrot aus 100% Vollkornmehl

Beitragvon UlrikeM » Mi 8. Jun 2016, 02:12

Schönes Brot, Markus! Wie groß war denn der Anteil an Typenmehl in etwa?
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Saftiges Kürbiskern-Leinsamenbrot aus 100% Vollkornmehl

Beitragvon Brotfehler » Mi 8. Jun 2016, 06:54

Hallo Ulrike, Hallo Ben,

ich hatte keine Lust für das bisschen Dinkelmehl extra die Mühle anzuwerfen, deshalb habe ich die kompletten 25g mit 1050' er ersetzt.

Das Lob für das Rezept werde ich gern weiterreichen.
`erzlische Grüße
Markus
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Re: Saftiges Kürbiskern-Leinsamenbrot aus 100% Vollkornmehl

Beitragvon Hesse » Mi 8. Jun 2016, 11:58

Hallo Markus,

Sehr schönes Brot hast Du hergestellt- schmeckt bestimmt super ! :top

So in der Richtung backe ich auch häufig, da meine Frau den hohen Vollkornanteil mag.

Da ich solche Brote eben oft (meist dann im Kasten) herstelle, schreibe ich paar meiner Gedanken zu dem Rezept auf : :sp

Ich persönlich würde den Vorteig nicht fermentieren, sondern mit 5gr ASG komplett versäuern- das gäbe dann ca. 200gr Weizensauer- sicher nicht zuviel und eben sehr aromatisch- das ASG als Zugabe kann dann entfallen.

Das “freie” Wasser im Hauptteig (50gr) würde ich auf das Quell- und Kochstück verteilen. Das Kochstück wäre nicht so fest und die Saaten besser mit Wasser bedeckt. :sp

Grüße von Michael
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Re: Saftiges Kürbiskern-Leinsamenbrot aus 100% Vollkornmehl

Beitragvon Brotfehler » Mi 8. Jun 2016, 17:35

Hallo Michael,

danke für die Tipps. Beim nächsten Brot werde ich sie ausprobieren und natürlich auch dem Schöpfer des Rezeptes weitergeben.
`erzlische Grüße
Markus
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Re: Saftiges Kürbiskern-Leinsamenbrot aus 100% Vollkornmehl

Beitragvon Rhabarber » Mo 30. Okt 2017, 15:11

Hallo zusammen,

heut habe ich das Brot nachgebacken, es ist sehr lecker geworden!

Ich hab mich an Hesses Vorschlag gehalten und den Vorteig durch Sauerteig ersetzt. Außerdem noch etwas Altbrot ins Quellstück und was von meinem neuen LM-Ansatz in den Hauptteig.

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Vielen Dank für das schöne Rezept!

Liebe Grüße
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Re: Saftiges Kürbiskern-Leinsamenbrot aus 100% Vollkornmehl

Beitragvon Fagopyrum » Mi 1. Nov 2017, 21:34

hallo brotfehler,
danke fürs teilen des rezeptes!
ich werde es auch nachbacken, bin ein saatenfan.
grüße suse
Brotbacken macht glücklich, zumindest bis zum Anschnitt :hu
Wer sagt, das man Glück nicht essen kann, hat noch kein gutes Brot genossen.
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Re: Saftiges Kürbiskern-Leinsamenbrot aus 100% Vollkornmehl

Beitragvon Hesse » Do 2. Nov 2017, 14:03

Hallo Markus,

schön, dass die Variante mit dem Sauerteig funktioniert hat und es Dir schmeckt! :D

Grüße von Michael
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Re: Saftiges Kürbiskern-Leinsamenbrot aus 100% Vollkornmehl

Beitragvon BrotMarc » Mi 18. Apr 2018, 15:05

Sehr lecker, vielen Dank für das Rezept. Nachgebacken und für gut befunden! :)
Dinkel Dinkel Dinkel
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