nun auch mal ein Rezept ohne Fragen zu möglichen Fehlern von mir.
Auf meinem Mist gewachsen ist das Rezept nicht. Das Brot schmeckt aber so gut, dass ich es weitergeben möchte. Der Urheber Namens Willi ist eine Zufallsbekanntschaft aus dem Plötzblog, mit dem ich mich regelmäßig rund ums Thema Backen austausche. Willi ist seit vielen Jahren passionierter Vollkornmüller und -bäcker. Da kann ich als Anfänger nur profitieren.
Ursprünglich ist das Rezept für eine Kastenform gedacht. Da ich keine so kleine Form hatte war ich gezwungen es im Gärkorb zu machen. Der Teig ist zwar sehr weich, aber wenn man sich beim Rundschleifen auf wenige, zügige Bewegungen beschränkt, klappt es ganz gut wie ich finde.
Kürbiskern-Leinsamen-Brot
Vorteig:
100g Weizenvollkornmehl
100g Wasser
0.1g Hefe
Quellstück:
50g Leinsamen gemörsert
50g Kürbiskerne ganz
105g Wasser
Kochstück:
25g Dinkelvollkornmehl
125g Wasser
8g Salz
Alles ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20 Grad) quellen, bzw. reifen lassen. Das Quellstück habe ich vorsichtshalber in den Kühlschrank gegeben. Ob das so sein muss weiß ich nicht, es hat aber nicht geschadet.
Hauptteig:
Vorteig
Quellstück
Kochstück
50g Wasser
1 EL alter Sauerteig als Aromageber Nachtrag, ich habe Roggenvollkornsauerteig verwendet
2 EL Haferflocken
235g Weizenvollkornmehl
7g Hefe
Alles 7-8 Minuten auf 1. Stufe und 2 Minuten auf 2. Stufe kneten.
Die Zeiten für Stock- und Stückgare basieren auf der Verarbeitung von selbst gemahlenem Mehl, bei fertigem Vollkornmehl müssen diese evt. etwas verlängert werden.
Stockgare: 60 min bei 24°C
dabei nach 30 und 60 Minuten mehrmals in der Schüssel dehnen und falten
Stückgare: 45 min bei 24°C
in einer 750 g Kastenform.
Alternativ auf der bemehlten Arbeitsfläche zügig rundschleifen und mit dem Schluss nach oben im bemehlten 18 cm Gärkorb abgedeckt gehen lassen.
Wenn das Brot im Gärkorb gemacht wird, den Laib vor dem Backen über Kreuz einen guten Zentimeter tief einschneiden.
Bei 250 Grad mit Schwaden für ca. 50-55 Minuten backen. Nach 5 Minuten Dampf ablassen und die Temperatur auf 210°C reduzieren.
Bei den Bildern habe ich ein wenig "gepfuscht". Ich hatte noch einen Rest Dinkelmehl 1050 und dies statt des Vollkornmehls genommen.
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