Go to footer

Rustikale Brote nach Hamelman

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Rustikale Brote nach Hamelman

Beitragvon BrotFalter » So 22. Mai 2011, 22:35

Nach den Ciabattas folgen im BREAD einige "rustikale" Brote, also solche ohne besonders kunstvoller Form, sondern relativ zufällig ausgebackene.

Pain Rustique
Country Bread
Zuletzt geändert von BrotFalter am Sa 28. Mai 2011, 19:25, insgesamt 2-mal geändert.
BrotFalter
 
Beiträge: 92
Registriert: Sa 9. Apr 2011, 19:00


Re: Rustikale Brote nach Hamelman

Beitragvon BrotFalter » So 22. Mai 2011, 22:35

Das erste ist im Prinzip auch ein Ciabatta, nur etwas rechteckiger geformt. Dadurch ist die Form etwas gedrungener, aber vom Geschmack und Vorgehen her ist es eigentlich das gleiche. Unterschiede zum Ciabatta: relativ hoher Anteil an Mehl im Vorteig; mehr Hefe im Hauptteig; wesentlich kürzere Gehzeiten.

Pain Rustique Hamelman S. 111

Ergibt 4 kleine Laibe á 500 g.

Vorteig:

580 g Weizen 550
580 g Wasser
1,2 g Frischhefe

12-16h bei Zimmertemperatur stehen lassen, 18h ging auch (hatte die Hefemenge noch etwa um 1/4 reduziert).

Teig:

580 g Weizen 550
220 g Wasser
1160 g Vorteig
23 g Salz
16 g Frischhefe

Zubereitung:

- Autolyse Mehl, Wasser, Vorteig für 20-30 Minuten
- Salz, Hefe dazugeben, alles ausführlich kneten (ca. 10 Minuten Stufe 2 MUM 47)
- 70 Minuten gehen lassen, dabei nach 25 und 50 Minuten falten
- In rechteckige Laibe teilen
- Auf bemehltes Leinentuch geben, dabei die vorher durch das Teilen entstandene bemehlte Unterseite unten belassen
- 20-25 Minuten gehen lassen
- Umdrehen auf den Einschiesser (dazu diesen an den Rand des Brotes stuppsen und das Leinentuch hochziehen, so daß der Laib sich auf den Schiesser rollt.
- 1x mit schneller Bewegung längs einschneiden
- Schwaden, einschiessen, schwaden
- 225-235° für 35 Minuten, dabei nach 15 Minuten Schwaden herauslassen

Bild Bild

Backlogistik: auf einen 40x30cm-Backstein passen zwei dieser Brote bequem quer nebeneinander. Ich habe die ersten beiden Laibe wie oben beschrieben gemacht; die anderen beiden haben statt 70 Minuten 105 Minuten Gehzeit (und einmal mehr Falten) bekommen, und wurden dann genau zeitversetzt gebacken, so daß unterm Strich beide Ladungen direkt hintereinander gebacken wurden. Da hier keine fallenden Temperaturen zum Einsatz kommen, geht das problemlos.
BrotFalter
 
Beiträge: 92
Registriert: Sa 9. Apr 2011, 19:00


Re: Rustikale Brote nach Hamelman

Beitragvon BrotFalter » Sa 28. Mai 2011, 19:07

Ein sehr würziges Brot. Der große Prozentsatz an vorgegangenem Mehl, bei hoher Hefe und Salz im Vorteig, scheint etwas zu bewirken. Sehr, sehr lecker, Krume prima fluffig, ein Favorit unter allen bisherigen Hefe-Hamelmans.

Country Bread Hamelman, BREAD S. 113

Ergibt 2 Laibe á 1 kg

Vorteig:

590 g Weizen 550
350 g Wasser
10 g Salz
3 g Hefe

- 12-16 Stunden stehen lassen, bei mir 18 Std. (und nur 2 g Hefe)

Hauptteig:

490 g Weizen 550
450 g Wasser
10 g Salz
4 g hefe
950 g Vorteig

- Alles 3-5 Minuten langsam kneten, dabei Vorteig nach und nach dazugeben.
- 3-5 Minuten schnell kneten, bis es ein geschmeidiger Teig wird, mit mittlerer Gluten-Entwicklung.
- 2,5 Std. gehen lassen, nach 50 und 100 Minuten falten.
- Laibe formen (diesmal richtig wirken, gut Spannung aufbauen), in Gärkorb oder auf Couche geben.
- Gare 1,25-1,5 Std.
- Einschneiden, Schwaden, 230° für 50 Minuten (bei 1 kg Teig)
- Wenn Farbe sichtbar wird, entschwaden.

Bild Bild Bild

Da ich meine ovalen 1 kg Körbe verliehen habe, habe ich die Variante mit Couche gewählt. Das geht ziemlich gut - man muß die Laibe maximal "anspannen", also oval wirken. Dann in die Falten der Couche einklemmen. Sie gehen trotzdem längs ziemlich in die Breite (und Höhe). Ich hatte hier den strategischen Fehler gemacht, sie mit der Oberseite nach oben zu plazieren, d.h., ich konnte sie nicht schonend auf den Einschiesser kugeln, sondern mußte sie wie Ciabattas Zieharmonikamässig hinüberbringen. Ging schon, aber insgesamt, als sie auf dem Backstein lagen, waren sie schon ganz schön niedergeschlagen. Der Ofentrieb hat's wieder herausgeholt, und das Ergebnis ist trotzdem "top".

Die "Abrißkante" auf dem Foto kommt daher, daß die beiden Laibe beim Backen zusammengestossen sind... wenn einen das stört, eben auf "zweimal" backen, oder richtige Gärkörbe nehmen, so daß sie evtl. längs nebeneinander in den Ofen passen.
BrotFalter
 
Beiträge: 92
Registriert: Sa 9. Apr 2011, 19:00


Re: Rustikale Brote nach Hamelman

Beitragvon Lenta » Di 31. Mai 2011, 16:44

Oh wie lecker sieht das denn aus!!!

Und die "Abrisskante" ist neben "Knauzen" das leckerste :katinka :katinka
Liebe Grüße, Lenta
Benutzeravatar
Lenta
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 10342
Registriert: Fr 3. Sep 2010, 14:48
Wohnort: Jenseits der Alpen, manchmal auch jenseits von Gut und Böse


Re: Rustikale Brote nach Hamelman

Beitragvon BrotFalter » Di 31. Mai 2011, 19:51

Ja, ich knabbere gerade noch am letzten Rest des zweiten Laibes :katinka - trotz der mittlerweile doch 4 Tage Liegezeit (angeschnitten noch dazu) ist es noch lecker, gar nicht altbacken, kaum trocken. Für ein reines Hefebrot nicht schlecht. Übrigens ein leicht säuerlicher Geschmack darin, woran das wohl liegt. :hk
BrotFalter
 
Beiträge: 92
Registriert: Sa 9. Apr 2011, 19:00



Ähnliche Beiträge

rustikale Hafer-Dinkel-Ruch(Mus)mehl-Krusties
Forum: mit Sauerteig und Hefe
Autor: Brötchentante
Antworten: 17
Brioche nach Jeffrey Hamelman
Forum: mit langer kalter Führung
Autor: BrotDoc
Antworten: 19
Manz, statt einem Brot 3 Brote auf einmal, Zeiten?
Forum: Backöfen
Autor: Anonymous
Antworten: 11
Weizensauerteig für welche Brote?
Forum: Anfängerfragen
Autor: Sperling76
Antworten: 5
Möchte auch so schöne Brote backen wie ihr.
Forum: Willkommen
Autor: Teigquäler
Antworten: 16

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Hefe-/Hefewasserrezepte

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz