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Rusikales Bauernbrot mit Teigführung über Nacht.

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

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Rusikales Bauernbrot mit Teigführung über Nacht.

Beitragvon thorsten » Sa 21. Mai 2011, 15:52

Rusikales Bauernbrot mit Teigführung über Nacht.
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Ich hab das Rezept erst zweimal gebacken und es ist sicher noch verbesserungswürdig. Aber als Ausgangspunkt für eigenen Versuche ist sicher geeignet.

Die folgende Menge passt gut in einen 750g Gärkorb

Vorteig
150g Weizenvollkornmehl
10 g Weizenkleber (Gluten)
170g Wasser
7g -Bio Hefe (entspricht in etwa 5,4 Gramm konventioneller Hefe)

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren.

Den Vorteig mindesten 2-3Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Haupteig

Vorteig
190Weizenvollkornmehl
80g Dinkelvollkornmehl
40g Rogenvollkornmehl
10g Lupinenmehl
200 g Wasser., kühl wie es aus der Leitung kommt
9,6 g Salz
5 g Fett
5g Zucker
50 mg L-(+)-Ascorbinsäure( Vitamin-C) Äqivalent an Acerolakirschepulver oder Sanddornpulver

Alle Zutaten, bis auf das Salz, vermischen. 10 Minuten langsam kneten. 2 Minuten schnell
Nach 6 Minuten das Salz zufügen.

Teig nach dem kneten sofort für ca. 12 Stunden in den Kühlschrank. Nach 10 min und 30 min den Teig aus dem Kühlschrank hohlen und falten.

Am nächsten Morgen den teig aus dem Kühlschrank holen. Nach 30 min falten. Nach einer weiteren Stunde den Teig nochmals falten und dannach vorsichtig den Brotlaib formen. Sinnvollerweise falten mal das Brot schon so das sich die Form leicht bilden lässt.

Den Teig in einen Gärkorb geben und 2 Stunden zur Gare stellen.

Brot einschneiden und bei 240 Grad mit heftig schwanden anbacken. Nach einer und einer weitern Minute nochmal nachschwaden. Dann fallend auf 200 Grad fertig backen.
Backzeit ca. 30 Minuten (auf der Backfliese)

Anmerkungen:

Das Vitamin-C stabilisiert den Teig und mach ihn vor allem gärstabiler. Im Bio Bereich und beim Slow food werden nur natürliche Rohstoffe eingesetzt. Deshalb wird das Vitamin C in Form von Acerolakirschepulver oder Sanddornpulver oder Saft zugesetzt. Technologisch läuft es auf dasselbe raus. Man kann also auch das Viamtin-C Pulver nutzen das z.b. als Nahrungsergänzungsmittel verkauft wird. Das Rezept sollte aber prinzipiell auch ohne Vitamin-C funktionieren.

Die Bio-Hefe treibt nicht so stark wie konventionelle Hefe. Der Hersteller gibt einen Faktor von 1,3 an. Aber ich habe das Gefühl das auch der Gärverlauf ein wenig anders ist.

Die Zeit im Kühlschrank und die Hefemenge sind Richtwerte. Im Prinzip muss man die Hefemenge auf die Garzeit und die Kühlschranktemperatur anpassen. Zu warm darf der Kühlschrank nicht sein, dann frisst der Teig zu schnell ab.


Weizenkleber und Lupinenmehl sind optimal. Wenn sie nicht verwendet werden muss die Schüttmenge etwas verringert werden-

Das Lupinenmehl wirkt auch als Emulgator. Ich vermute das deshalb ist die Porung trotz falten relativ fein ist.

Als natürliches Fett sollte Schweineschmalz backtechnisch optimal sein. Das ich das nicht hatte hab ich einfach Olivenöl genommen
In Bäckereien wird dafür oft spezielle Backmargarine genommen, die auch ein optimalen Schmelzpunkt hat. Mir persönlich ist Backmargarine aber schon werden der Fetthärtung und der Problematik der trans-Fettsäuren suspekt.
Zuletzt geändert von thorsten am Mo 23. Mai 2011, 10:41, insgesamt 1-mal geändert.
thorsten
 
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Re: Rusikales Bauernbrot mit Teigführung über Nacht.

Beitragvon BrotDoc » So 22. Mai 2011, 11:21

thorsten hat geschrieben:Anmerkungen:

Das Vitamin-C stabilisiert den Teig und mach ihn vor allem gärstabiler. Im Bio Bereich und beim Slow food werden nur natürliche Rohstoffe eingesetzt. Deshalb wird das Vitamin C in Form von Acerolakirschepulver oder Sanddornpulver oder Saft zugesetzt. Technologisch läuft es auf dasselbe raus. Man kann also auch das Viamtin-C Pulver nutzen das z.b. als Nahrungsergänzungsmittel verkauft wird. Das Rezept sollte aber prinzipiell auch ohne Vitamin-C funktionieren.


Hallo Thorsten,

interessantes Rezept. Wird das Brot durch die Ascorbinsäure sauer oder merkt man die nach dem Backen nicht mehr?
Das mit den Trans-Fetten sehe ich genau so wie Du, wir haben inzwischen die meisten Nahrungsmittel, die Trans-Fette enthalten, aus unserem Speiseplan verbannt.
Grüße,
Björn
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Re: Rusikales Bauernbrot mit Teigführung über Nacht.

Beitragvon thorsten » So 22. Mai 2011, 11:38

nein davon merk man nichts, es sit ja extrem wenig. 50mg sind eine kleine Messerspitze. Wenn man es als z.b. Acerolakirschepulver (besteht zu ca. 20% aus Vitamin-C)zusetzt sind es immer noch nur 1/4 g. Das sind vielleicht 2 normale Messerspitzen.
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Re: Rusikales Bauernbrot mit Teigführung über Nacht.

Beitragvon BrotDoc » So 22. Mai 2011, 11:58

thorsten hat geschrieben:nein davon merk man nichts, es sit ja extrem wenig. 50mg sind eine kleine Messerspitze. Wenn man es als z.b. Acerolakirschepulver (besteht zu ca. 20% aus Vitamin-C)zusetzt sind es immer noch nur 1/4 g. Das sind vielleicht 2 normale Messerspitzen.

:p :p

Hallo Thorsten,

na logisch, ich hatte nicht mg sondern g gelesen. Ts..Ts..Ts.. Konzentration Holly :oops:
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BJörn
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Re: Rusikales Bauernbrot mit Teigführung über Nacht.

Beitragvon Bernd » So 22. Mai 2011, 15:34

Damit Mehl 2-3 Tage nach der Herstellung seine optimale Backeigenschaft erlangt wird ihm bereits in der Mühle Ascorbinsäure zugesetzt ;-)

Einfach ein hochwertiges Mehl kaufen, dann kann man auf die 50 mg Ascorbinsäure verzichten, wie Thorsten es selber schreibt.
LG Bernd

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Re: Rusikales Bauernbrot mit Teigführung über Nacht.

Beitragvon thorsten » So 22. Mai 2011, 16:05

Damit Mehl 2-3 Tage nach der Herstellung seine optimale Backeigenschaft erlangt wird ihm bereits in der Mühle Ascorbinsäure zugesetzt ;-)

In Bio-Mehlen wird keine Ascorbinsäure zugesetzt, zumindest bei dem von den Anbauverbänden. Die müssen ihr Mehl traditionell reifen lassen
Außerdem setzt die Mühle viel geringerer Menge (0,5-2g/100kg) zu da es nur um die Mehlreifung geht. Ich setzt es um die Klebererweichung zu verhindern. Das ist der Grund warum in den meisten Backmitteln, auch in den Bio-Backmitteln (hier in natürlicher Form), Ascorbinsäure zugesetzt wird. Aber klar hat man den Effekt auch, wenn auch vielleicht nicht optimal, wenn die Mühle Ascorbinsäure zugesetzt hat. Soweit ich weiß ist in DE auch nicht deklarationspflichtig.
Für die bio-chemisch interessierten:
Zur Wirkung von Ascorbinsäure als Mehlverbesserungsmittel
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Re: Rusikales Bauernbrot mit Teigführung über Nacht.

Beitragvon Bernd » So 22. Mai 2011, 17:44

thorsten hat geschrieben:da es nur um die Mehlreifung geht.


stimmt nicht ganz - ohne Acorbinsäure ist das Mehl nur begrenz haltbar, das ist mit ein Grund weshalb dies zugesetzt wird.
LG Bernd

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Re: Rusikales Bauernbrot mit Teigführung über Nacht.

Beitragvon Lavendel » So 22. Mai 2011, 17:57

Salut Thorsten,

Dein Brot gefällt mir, wie bereits schon laut gemacht, sehr gut! Hmmmm, ich muß mich aber doch überrascht zeigen, über Deine vielen Zugaben: Gluten, Ascorbinsäure und Lupinenmehl. Woher beziehst du denn z.B. Gluten oder Ascorbin? Lupinienmehl habe ich mir mal für das Nickolaus-Brot von Bäcker Süpke besorgt. Wopa vom Nachbarforum hat darauf sehr kritisch reagiert. Aber nun habe ich es nun schon, das würde ich auch auf jeden Fall bis es aufbegraucht ist, wieder einsetzen. Mein Korn kaufe ich hier im Bioladen, allerdings kenne ich mich mit den Auflagen in Frankreich, was Bio-Getreide angeht, nicht aus.

Ich bin auch am überlegen, ob man das nicht auf WST drimmen könnte - als alter Sauerteigler :tL - und daraus so ne Hammelmansche Version machen - also kompletter Teig in Kühlschrank.... Die Krume von Deinem VK-Brot ist zweifelsohne spitze! Es kribbelt in den Fingern!

viele liebe Grüße
Micha
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Re: Rusikales Bauernbrot mit Teigführung über Nacht.

Beitragvon thorsten » So 22. Mai 2011, 19:11

Ich wüsste nicht was gegen Lupinenmehl spricht, es wird im Bio Berich gerne satt Soja eingesetzt, da es bei Lupinen keinen Gentechnikproblematik gibt. Ich verwende es auch in Bio-Qualität. Da ich auch wenig Fleisch esse ist für mich persönlich noch mal ein paar Proteine extra.
EIn paar Infos dazu gibt es hier
http://www.ugb.de/e_n_1_141296_n_n_n_n_n_n_n.html
und hier:
Süßlupinen und deren Produkte für den Einsatz in Backwaren

Gluen gibt es ohne Probleme. Konventionel z.b. bei Teeträume, in Bio z.b. Mühle Schlingemann. Ascorbin gint es in fast jeder Drogerie oder Apoteke. Es wird nämlich als Nahrungsergänzungsmittel verlauft. Ich hab hier fur 100g 2 Euro bezahlt. Acerolakirschepulver hatte ich in der tat so schnell nicht bekommen, bzw. ich hätte mir es gesondert schicken lassen müssen.
Lupinenmehl in Bioqualität hab ich von Ebay, Konventionell gibt es das aber von einigen Mühlen
ich muß mich aber doch überrascht zeigen, über Deine vielen Zugaben

Jo, da kommt der kleine Technologe duch :oops: Ist aber gab einfach. Die Zutatenliste von Brötchen bei Bäcker Sübke die mit Slow Food kompatiel ist:
Weizenmehl,
Salz,
Hefe,
Speiseöl,
Backmittel (Weizenkleber, Zucker, Malzmehl [Gerste, Weizen] Traubenzucker, Lupinenmehl, pfl. Öle gehärtet, Acerolasaftpulver, Maltodextrin, Enzyme)

http://www.baecker-suepke.de/produkte/

Das hab ich dann erforscht was die einzelnen Komponenten bewirken und was ich davon einsetzen würde. Und dann hab ich mir nich ein paar Bio-Backmittel angeguckt. "pfl. Öle gehärtet" hab ich gestrichen und Enzyme kriegt man ja sowieso nciht. Malzmehl hab ich hier nur aktives und das ist mir zu heikel bei so langer Teigfühurng.

Hier ist übrigens eine Liste von backmitteln die im Bio-Bereich zugelassen sind und welche wirkung die haben:
Bio-Backmittel - oekolandbau.de
Selbst wenn man auf Bio keinen Wert legt, dann gibt es schon einen Hinweis was auch handwerklich ok ist. Soweit ich weiss ist das dann alles auch ebi Slwo food erlaubt, würde ich aber nicht beschwören.
Zuletzt geändert von thorsten am So 22. Mai 2011, 21:37, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Rusikales Bauernbrot mit Teigführung über Nacht.

Beitragvon Lavendel » So 22. Mai 2011, 20:12

Vielen Dank für Deine ausführliche Antwort und die interessanten Links. Leider finde ich gerade partout nicht die kleine Diskussion mit Wopa über Süßlupinie - die Suchfunktion im ST-Forum macht einen machmal wuschig!
Das Lupinienmehl habe ich hier völlig einfach im Bioladen bekommen. Ob der auch Gluten hat? Das werde ich mal schauen müssen! Mit der Ascorbinsäure bin ich gerade skeptisch. Alles was mal so gesondert ist, und Nahrungsergängzungsmitte, wie das schon klingt, aber das weckt meine Neugier und meinen Forschergeist. Auch da werde ich wohl die französischen Apotheken abklappern.

Jetzt noch ne völlig technische Frage: WIE wiegst Du das ab - 50mg??

viele liebe Grüße
Micha
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Re: Rusikales Bauernbrot mit Teigführung über Nacht.

Beitragvon thorsten » So 22. Mai 2011, 21:09

<alles was mal so gesondert ist, und Nahrungsergänzungsmittel,

geht mir auch so, ich erde das auch in absehbare Zukunft durch Sanddorn oder Acerola ersetzen, Vitamin-C als Pulver ist für mich nur einen Zwischenlösung, mit der sich sofort loslegen konnte. Und ich fands jetzt nicht so kritisch, vor allem weil es ja in konventionellen Mehl sowieso drin ist.

Jetzt noch ne völlig technische Frage: WIE wiegst Du das ab - 50mg??

Ich hab mir bei Amazon einen Feinwaage gekauft, die misst auf 0,01g. Kam so mit Versand unter 20 Euro.
Aber schon damals wegen den kleinen Hefemengen.
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Re: Rusikales Bauernbrot mit Teigführung über Nacht.

Beitragvon Lavendel » Mo 23. Mai 2011, 08:48

Ja, Sandorn und Acerola hören sich für mich zwar exotischer aber sympathischer an. Würdest Du mir auch hier Deine Bezugsquelle nennen? Übrignes gehört zu diesem Rezept unbedingt auch ein Foto von der Krume - so überzeugend wie sie ist bei dem vielen VK !

viele liebe Grüße
Micha
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Re: Rusikales Bauernbrot mit Teigführung über Nacht.

Beitragvon thorsten » Mo 23. Mai 2011, 10:56

Du kannst natürlich auch schlicht Orangensaft nehmen, der hat auch ca. 50mg/100ml. Die Dosierung der Ascorbinsäure wird normalerweise mit 50-100mg/kg angegeben. Wobei bei Vollkorn die Dosierung an oberen Ende liegt.
Liegt an irgendwelchen Stoffen in den Randschichten des Korns, die Bio-chemische Begründung hab ich aber leider nicht verstanden :oops:
Aber du kannst ja es ja mal mit 50-100ml Organgensaft versuchen, du müsstest nur bedenken das der nicht zu 100% aus Wasser besteht. Ich hab das auch schon gemacht und konnte das nicht raus schmecken.
Vielleicht gibt es ja in Frankreich auch irgendeine Frucht mit extrem viel Ascorbinsäure, wie in Norddeutschland der Sanddorn.
Acerolakirschepulver gibt es z.b. auch bei Amazon, es wird nämlich als alternatives NEM verkauft :)
http://www.amazon.de/s/ref=nb_sb_noss?_ ... la&x=0&y=0
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Re: Rusikales Bauernbrot mit Teigführung über Nacht.

Beitragvon Lavendel » Sa 16. Jul 2011, 13:51

Salut Thorsten,

dein Brot steht noch immer auf der Liste und da drüben im ST-Forum gerade eine Diskussion läuft über große Poren in VK-Broten, habe ich Deine *Forschungsergebnisse: Gluten, Ascorbinsäure und Lupinenmehl* mal in die Runde geschmissen. Bescheid, Bescheid ;) !

viele liebe Grüße
Micha
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