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Roggenbrot

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

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Roggenbrot

Beitragvon Knusperhexe » Fr 5. Jul 2013, 09:27

Habe folgendes Rezept bei Rauchmehl.at gefunden....
wird gleich mal gebacken...

Einkaufsliste:
250g Rauch Roggenmehl
250g Rauch Brotmehl
1 Päckchen Trockengerm (habe 25 Gramm Frischhefe genommen)
10g (1 Teelöffel) Salz
400ml warmes Wasser(ein Teil der Flüssigkeit kann durch Topfen ersetzt werden)
Gewürze nach belieben (Kümmel, Koriander,...)

Zubereitung:
Beide Mehle, Gewürze, Trockengerm, Salz und Wasser in eine Rührschüssel geben, mit dem Handmixer mit Knethaken zu einem glatten Teig verkneten, der sich vom Schüsselrand löst. Zugedeckt bei Zimmertemperatur zu doppeltem Volumen aufgehen lassen (etwa 1 Stunde).
Den aufgegangenen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten, zu einem runden Laib formen. Laib in einen kräftig mit Mehl eingestaubten Brotkorb (Simperl) legen, zugedeckt bei Zimmertemperatur zu doppeltem Volumen aufgehen lassen (ca. 2 bis 3 Stunden). Laib vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen.
Im vorgeheizten Rohr bei 200° Heißluft 40 bis 45 Minuten backen.
...Knusperhexe hat gesprochen...
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Re: Roggenbrot

Beitragvon BrotDoc » Fr 5. Jul 2013, 10:04

Hallo Knusperhexe,

die TA finde ich sportlich hoch mit 180. Sind diese "Rauch Mehle" denn Vollkornmehle? Wie hat sich das Brot verarbeiten lassen?
Brote dieser Zusammensetzung lassen sich nur unter großen Schwierigkeiten wirken und im Gärkörbchen gehen lassen.
Das nächste Problem sehe ich in der Hefemenge. Wenn Du 25 g Frischhefe auf 500 g Mehl nimmst, dann sind das 5 % bezogen auf die Gesamtmehlmenge. Volle Gare erreichst Du bei dieser Hefemenge und bei Raumtemperatur oft schon nach wesentlich weniger Zeit als der im Rezept angegebenen Zeit. Spätestens nach 45 Minuten dürfte es kritisch werden. 2-3 Stunden ist defintiv zu lang, Du bekommst ein Brot das hoffnungslos Übergare hat und nach dem Stürzen in sich zusammensackt.
Berichte mal, wie es geklappt hat.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Roggenbrot

Beitragvon Knusperhexe » Fr 5. Jul 2013, 10:40

Ich mag kein Trockengerm darum hab ich Hefe genommen. Auf dem Packerl steht 1 Pkg entspricht etwa 25 g Frischhefe.

Der Teig ließ sich gut verarbeiten. Hier ein Foto nach der ersten Stunde Gehzeit...
Bild

Die Mehlfirma heißt Rauch. Folgendes wird zum Mehl geschrieben:
Rauch Brotmehl ist ein Weizenmehl der Type 1600. Es enthält vorwiegend Teile aus den äußeren Randschichten des Mehlkörpers, der Aleuronschicht. Sie ist besonders reich an Mineralstoffen und Vitaminen. Mehl dieser Type ist daher wesentlich dunkler als jenes aus Bereichen des inneren Mehlkörpers. Man verwendet es nur zum Brotbacken, am besten mit Rauch Roggenmehl oder glattem Weizenmehl gemischt.

Nächster Bericht in wenn das Brot fertig ist.... .adA
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Re: Roggenbrot

Beitragvon BrotDoc » Fr 5. Jul 2013, 11:54

Nicht übel, der Teig sieht fester aus, als ich es vermutet hätte. Weißt Du auch etwas über die Type des Roggenmehls?
Bin nun auf das Ergebnis gespannt!
Viele Grüße,
Björn
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Re: Roggenbrot

Beitragvon ingeli » Fr 5. Jul 2013, 12:18

Hier sind die Rauchmehle unter folgenden Link:

http://www.rauchmehl.at/index.php?group=unsere-Mehle
Mit einen lieben Gruß
ingeli
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Re: Roggenbrot

Beitragvon ingeli » Fr 5. Jul 2013, 12:25

ganz ehrlich, seit ich das Brotbackforum kenne und deren Verlinkungen zu Brotdoc, Ketex, Salzkorn,
Pölzblog, Hefe und mehr und .... intressiert mich kein anderes Rezept mehr.

Rauch hat ein gutes Rezeptbuch, was man mit den Mehlen alles machen kann, sei es Spätzle, Omletten, Kaiserschmarrn ....... um 6.-€ das kann ich empfehlen.
Rauch hat sicher gute Mehle.

Es ist schön das es euch gibt :tc
Mit einen lieben Gruß
ingeli
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Re: Roggenbrot

Beitragvon Knusperhexe » Fr 5. Jul 2013, 14:10

So, die Arbeit ist getan, das Brot ist fertig. Habe es nach 2 Stunden mal gestupst und dann gebacken. Es ist zwar etwas flach, aber schmecken tut es.
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