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Pottweck

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

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Pottweck

Beitragvon Brotfehler » Sa 18. Feb 2017, 18:41

Hallo zusammen,

schon lange bevor ich das Backen als Hobby entdeckte, habe ich mich, da es bei uns keinen Bäcker mehr gab der diese leckeren Brote herstellte, an einem Rezept für einen Pottweck versucht.Rezepte sind selbst im Internet kaum zu finden. Wenn basieren sie auf einer hohen Hefezugabe und verwenden oftmals Orangat und teilweise auch Zitronat als Geschmacksgeber. Meine Anfänge -mit schlappen 40 g Hefe auf 500 g Mehl- waren zwar nicht schlecht, aber der besondere Geschmack, den bekam ich nicht hin.

Nachdem ich nun schon einige Brote, Brötchen und Baguette durchprobiert hatte und beim Backen sattelfester geworden bin, kam erneut der Wunsch auf, den Pottweck so zurechtzustricken, dass er dem meiner Erinnerung nahe kam.

Da es bislang kein Rezept mit längerer Führung gab, musste ich mir eines basteln. Also habe ich verschiedene Rezepte zusammengewürfelt und am Ende noch mehrere Monate gebraucht um meine eigene Gewürzmischung mit dem besonderen Kick zu finden. Fenchel im Weißbrot klingt zunächst sicher komisch, bei der geringen Dosierung schmeckt man ihn aber nicht heraus. Er gibt, in Kombination mit dem Orangenabrieb, aber eine besondere, frische Note und unterstreicht den Buttergeschmack.

Ob der Pottweck nun so schmeckt wie in meiner Kindheit? Das wage ich zu bezweifeln. :roll: ;)

Ich nutze übrigens einen "Pott" mit Sandwichboden. Sicher nicht optimal, aber ich wollte nicht extra nur für den Pottweck einen eigenen Topf ohne doppelten Boden anschaffen. Beim Backen macht es einem der Sandwichboden aber natürlich nicht gerade einfacher. Nach einigem Experimentieren bin ich aber auch in diesem Punkt zufrieden mit dem Ergebnis.
Edit: Mittlerweile habe ich einen schlichten und günstigen Emailletopf wie aus Großmutters Zeiten gefunden, in dem ich backe. Damit entfällt das Umschalten auf reine Unterhitze und der Pottweck bekommt rundum eine gleichmäßig schöne Farbe.

Wie dem auch sei, mit dem folgenden Rezept bin ich rundum zufrieden und möchte es deshalb gern anderen Pottweckfans nahe bringen. Persönlich bevorzuge ich die Variante mit Rosinen, aber auch ohne schmeckt er lecker.

Pottweck mit einem Gesamtgewicht von rund 1.000g (1.120g) (TA 172)

alternativ mit Rosinen für einen Topf mit ca. 20 cm Durchmesser

Vorbereitung bis zum Backen: 7 Stunden

Zutaten

500g Mehl Typ 550 (100%)
60g Rohrzucker oder normaler Zucker (12%)
80g Butter (16%)
360g Vollmilch (72%)
10g Salz (2%)
10g frische Hefe (2%)
120g Rosinen (24%)
1,5g Fenchel im Mörser zermahlen
Abrieb einer halben bis ganzen Orangenschale
Butter zum Einfetten des Topfes
Sahne zum Abglänzen des Laibes

Vorstufe 1

10g Salz
100g Vollmilch für Vorstufe
10g frische Hefe

Hefe und Salz in der Milch auflösen und abgedeckt für 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.


Vorstufe 2

120g Rosinen
320g Vollmilch

Die Rosinen für 4 Stunden in 320 g Milch einlegen. Die Rosinen nehmen in dieser Zeit im günstigsten Fall genau 60 g Milch auf, sodass die benötigte Restmenge von 260 g für den Hauptteig übrig bleibt. Andernfalls muss man noch etwas Milch zugeben.


Hauptrezeptur

124g Vorstufe
180g Rosinen
500g Mehl Typ 550
60g Rohrzucker oder normaler Zucker
80g Butter
260g Vollmilch
Abrieb einer halben Orangenschale
1,5g Fenchel im Mörser zermahlen

Mehl, Orangenabrieb, Fenchel und Hefe-Salz-Lösung und Milch für den Hauptteig 5 Minuten langsam kneten, ohne Butter und Zucker. Dann 10 Minuten auf nächster Stufe mit dem Zucker. Dann noch weitere 5 Minuten mit Butter kneten. Diese stückchenweise zum Teig geben.

1-2 Minuten vor Knetende die Rosinen zugeben. Erst unmittelbar vor dem Einarbeiten in den Teig werden die Rosinen auf einem Küchenpapier gut trocken getupft, in ein Sieb gegeben, mit Mehl bestäubt und durchschüttelt um überschüssiges Mehl zu entfernen.

Stockgare:
11/2 Stunden bei 24°C, nach 45 Minuten 1-2 Mal dehnen und falten auf einer leicht bemehlten Fläche.

Stückgare:
Den Teig kräftig ausstoßen, rundwirken und in den gefetteten Topf mit Deckel geben. Ca. 11/2 Stunden bei 24°C, bis der Teig sich nahezu verdoppelt hat.

Die Teigoberfläche vor dem Einschießen in den Ofen mit Sahne bepinseln.

Backen:

Bei 220°C für 10 Minuten mit Deckel, danach weitere 45 -50 Minuten bei 180°C. Sofort wenn der Laib beginnt Farbe zu nehmen, bei mir nach ca. 30 Minuten, von Ober- und Unter- auf reine Unterhitze umstellen, damit die Kruste möglichst gleichmäßig braun wird.

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Um nach dem Backen keine Dellen in der runden Oberseite zu bekommen, dem Pottweck einen tiefen Teller aufsetzen und erst dann aus dem Topf stürzen. Auf dem Rost unbedeckt abkühlen lassen.

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Wer Abwechslung mag kann auch einen Teil des Weizenmehls durch Dinkel ersetzen. Ich tausche 50g des 550ers gegen 630er, oder auch mal Dinkelvollkornmehl aus. Der kleine Anteil Dinkel macht sich bei der Bearbeitung nicht bemerkbar, das Aroma erfährt trotzdem eine leicht geänderte Note.
Zuletzt geändert von Brotfehler am Fr 11. Aug 2023, 11:00, insgesamt 5-mal geändert.
`erzlische Grüße
Markus

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Re: Pottweck

Beitragvon Greta » Sa 18. Feb 2017, 20:03

Na, der/die/das Pottweck sieht aber sehr gelungen aus. :top
Vielen Dank für Dein Rezept und guten Appetit!
Viele Grüße
Greta
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Re: Pottweck

Beitragvon cremecaramelle » Sa 18. Feb 2017, 20:35

Fenchel und Orangenabrieb geben ein sehr feines Aroma, das habe ich schon probiert. Als bekennender Rosinenhasser würde ich allerdings Cranberries nehmen...
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
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Re: Pottweck

Beitragvon Lulu » Sa 18. Feb 2017, 22:06

Danke fuers Rezept....wenn die Enkel kommen, werden wir es backen...und mit Holunderbluetengelee verputzen.

Liebe Grüße
Renate
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Re: Pottweck

Beitragvon Brotfehler » Sa 18. Feb 2017, 23:26

Greta hat geschrieben:Na, der/die/das Pottweck sieht aber sehr gelungen aus. :top
Vielen Dank für Dein Rezept und guten Appetit!


Danke. Und gern geschehen.

Bei uns am Niederrhein sacht man übrigens der Pottweck für dat Brot. :mrgreen: ;)
`erzlische Grüße
Markus

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Re: Pottweck

Beitragvon Goldy » So 19. Feb 2017, 19:04

Sehr gut Markus,gut gelungen ich glaube der Name Brotfehler ist zu überdenken.
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Pottweck

Beitragvon Brotfehler » Mo 20. Feb 2017, 07:49

Hallo Goldy,

danke für die netten Worte. Der Gedanke den Namen zu ändern klingt verlockend. Wenn ich aber zurückdenke wieviel Anläufe es gebraucht hat bis ich zufrieden war (und wieviele Brote auch jetzt noch nicht dem Wunschergebnis entsprechen :lala ) glaube ich, dass ich den Namen doch besser beibehalten sollte. Außerdem passt er einfach perfekt zu dem verunglückten Brot in meinem Avatar. :lol:
`erzlische Grüße
Markus

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