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Pane Toscano

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

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Pane Toscano

Beitragvon BrotDoc » Mo 14. Mär 2011, 23:43

Hallo zusammen,
nach zweiwöchiger Abstinenz konnte ich endlich wieder backen.
Ich habe mich für ein neues Rezept entschieden, welches ich erstaunt auf der Packung des italienischen Weizenmehls "Tre Grazie" gefunden haben. Es handelt sich - man höre und staune - um ein Brotrezept mit Vorteig (Pasta acida = Pate fermente). Da einige Angaben im Rezept unklar bleiben, gibt es ein paar kleine Änderungen, und einen Fehler habe ich auch gemacht. Im Rezept steht für die Wassermenge des Hauptteiges nur "mische mit so viel Wasser, wie für einen gut standfesten und formbaren Teig nötig ist". Ich habe mich für TA 164 entschieden aber vergessen, die Olivenöl-Menge in die TA mit einzubeziehen. Im Ergebnis hatte ich dann einen Teig, der quasi doch eine höhere TA hatte und somit weniger Stand aufwies. Aus den langen Brotlaiben wurden daher ganz italiengetreu fast Ciabatta. Es gibt also noch Raum zur Verbesserung. Beim nächsten Mal werde ich 20 ml weniger Wasser nehmen und dafür 20 ml Olivenöl abmessen.
Ich habe auch nur die halbe Menge Hefe, als im Originalrezept genommen und die Olivenölmenge etwas reduziert, weil mir 6 Eßlöffel auf 1 kg Mehl viel erschienen. Zuguterletzt habe ich nach dem Kneten eine lange kalte Führung gemacht.

Das Rezept:

Vorteig (Pasta acida/Pate fermente)
200 g Farina Tre Grazie "Typo 00"
120 g Wasser
3 g Hefe
3 g Salz

Gut verkneten, 2 Stunden anspringen lassen und dann abgedeckt für 48 Stunden im Kühlschrank fermentieren lassen.

Hauptteig
800 g Farina Tre Grazie "Per pane con farina de Manitoba" / es geht auch WM T65 aus Frankreich oder mit Gluten aufgemotztes WM Typ 550
520 g Wasser
12 g flüssiges Backmalz
4 EL Olivenöl extra nativ
10 g Frischhefe
12 g Salz

Alle Zutaten außer dem Olivenöl und dem Salz gut verkneten (Ich habe mit der Kenwood 5 min auf Stufe 0 und 10 Min auf Stufe 1 geknetet). Wenn sich deutlich zeigt, daß das Klebergerüst ausgebildet ist, das Salz und Olivenöl zufügen und weiterkneten, bis der Teig sich gut von der Schüssel löst. In eine Kunststoffschüssel geben, 1 x stretch & fold, dann gut abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren lassen.
Aus dem Kühlschrank nehmen, akklimatisieren lassen und dann den Teig in 2 Teile teilen. 2 längliche Leibe wirken und entweder im Banneton oder im Bäckerleinen 75 Minuten Endgare geben. Vor dem Einschießen mit Wasser abstreichen und ggf. einschneiden. Mit viel Schwaden bei 240° für 10 Min. anbacken, dann auf 190° abfallend 25-30 Min fertig backen.

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Es duftet schon beim Backen herrlich und hat einen feinen würzigen Geschmack. Ich liebe Weizenbrote mit Vorteig :D
Buon appetito!
Björn
Zuletzt geändert von Greeny am Di 23. Apr 2013, 14:10, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Pane Toscano

Beitragvon Lenta » Di 15. Mär 2011, 09:11

Huhu Bjoern,

noch ein kleiner Hinweis, pasta acida ist ein Sauerteig, kein Hefevorteig.

Da du des italienischen ja mächtig zu sein scheinst, kopiere ich dir mal was von Wiki hier rein:
Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Pane Toscano

Beitragvon BrotDoc » Di 15. Mär 2011, 09:19

Lenta hat geschrieben:noch ein kleiner Hinweis, pasta acida ist ein Sauerteig, kein Hefevorteig.


Hallo lenta,
dachte ich auch, aber auf der Packung wird genau der im Rezept beschriebene Vorteig als "pasta acida" bezeichnet, ich habe das wortwörtlich von der Packung übernommen. Vielleicht liegt das daran, daß auch bei der Hefevorteigführung ja "Säure" im Teig entsteht. Diese ist ja dann für Geschmack und Haltbarkeit so wichtig.

Da du des italienischen ja mächtig zu sein scheinst


:ich weiß nichts Wäre schön, wenn ich es könnte, kann ich aber nicht :roll: . Ich "durfte" allerdings in der Schule mal einige Jahre Latein lernern, da kann man sich dann so einiges herleiten. www.leo.org besorgt dann den Rest.
Grüße,
Björn
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Re: Pane Toscano

Beitragvon Lenta » Di 15. Mär 2011, 09:53

Stimmt, LEO ist gut.

Und die 3 Grazien haben wohl etwas Unsinn auf ihre Mehlpackung geschrieben.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Pane Toscano

Beitragvon BrotDoc » Mi 6. Apr 2011, 19:57

Hallo,
hier der zweite Versuch, nun mit angepasster Ölmenge (20 ml auf 1000 g Mehl).
Zwei weitere kleine Abwandlungen: habe 100 g des italienischen Mehls mit Roggenmehl 1150 ersetzt und dem Hauptteig nach dem Kneten noch mal 24 Stunden kalte Führung gegönnt. Das Ganze dann noch kalt gewirkt und 45 Minuten im Bäckerleinen gehen gelassen.

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So gefällt es mir besser.
Grüße,
Björn
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Re: Pane Toscano

Beitragvon cheriechen » Do 4. Apr 2013, 22:02

Dieses Brot gefällt mir sehr gut, das würde ich gerne versuchen!
Dieses 3 -Grazien-Mehl ist eine Mischung aus Tippo 0 mit Manitoba, habe ich das richtig verstanden, wenn ja in welchem Verhältnis, wahrscheinlich nur 30% Manitoba, oder?
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Re: Pane Toscano

Beitragvon KuzuEti » Di 23. Apr 2013, 11:32

Ebenfalls ein schönes Rezept. Aber was heisst den "springen" lassen?

Danke
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Re: Pane Toscano

Beitragvon Brötchentante » Di 23. Apr 2013, 12:15

Hi Björn
Woher hast Du denn diese Mehlmischung ?
LG
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Re: Pane Toscano

Beitragvon BrotDoc » Di 23. Apr 2013, 12:53

Hallo Brötchentante,
dieses Mehl gab es vor 2 Jahren noch bei "Gustini" (Linkliste) zu kaufen. Leider haben sie es inzwischen aus dem Sortiment herausgenommen.
Man kann es aber durch ein anderes Tipo 00 - Mehl von Gustini ersetzen. Ggf. ist die Zugabe von etwas Manitobamehl sinnvoll, ich würde es aber erst mal ohne probieren.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Pane Toscano

Beitragvon selberbacken43 » So 19. Jan 2014, 19:51

Hallo Björn,
ich habe das Brot nachgebacken.
Ein tolles,aromatisches und lockeres Brot.
Danke für das Rezept.
Deinen Schnitt bekomme ich leider nicht so hin.
Kann du uns ein paar Tipps dazu geben?
Gruss
Rudolf
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