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Pane Maggiore in der rejo Variante

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Pane Maggiore in der rejo Variante

Beitragvon rejo » Di 28. Apr 2015, 11:18

Pane Maggiore in der rejo Variante

angelehnt an das Pane Maggiore vom Plötzblog

da mir beim Originalrezept die Zeit und der Ablauf schon etwas Probleme bereiten, habe ich mal versucht es auf einen Tag zu komprimieren. Den Sauerteig habe ich durch ASG aus dem Kühlschrank ersetzt. Und die kalte Führung vom Kühlschrank in den kühlen Keller verlegt.
Die Hefe habe ich verdoppelt auf 10g. Ebenfalls habe ich die TA auf 175 reduziert. So lässt sich der Teig recht gut händeln. Auch Anfänger dürften damit klar kommen. Wer es sich zutraut kann ein etwas mehr Wasser nehmen, was bestimmt einer noch lockern Krume zu gute kommt.


130 g Roggen ASG aus dem Kühlschrank

Autolyseteig
100 g Weizenvollkorn
390g Weizen 550
350g Wasser


Hauptteig geändert in TA170
130g Roggen ASG
840g Autolyseteig

100g Roggen 1370
20 g Roggenvollkorn
60 g Wasser
10 g Frische Hefe
50 g LM
12 g Honig
15 g Salz

Mein ASG wurde etwa 3-4 Tage vorm Backtag aufgefrischt.
Autolyseteig, Zutaten in der Maschine kurz durchmischen und abgedeckt 20 min. quellen lassen.
Die restlichen Zutaten (Salz am Ende in die laufende Maschine) zugeben und 8 Min. langsam und 8 Min. schnell kneten. Bei mir ist es die Assistent mit der Walze, Stufe 1 und Stufe 2)
Anstatt dieses Dehnen und Falten in einer Box, habe ich meine Teigschüssel abgedeckt und alle 20 Min. für ca. 5 Sek. Kneten lassen. Klappt wunderbar.
Das ganze 5 mal. Danach mit viel Mehl, ich habe Weizenvollkorn genommen, vorsichtig rund wirken, und in ein gut bemehltes Gärkörbchen, rund oder lang, mit dem Schuss nach unten legen.
An einem kühlen Ort, bei mir war es der Keller mit 17 Grad 2-3 Std. gehen lassen bis sich der Teig in etwa verdoppelt hat. Auf den Schieber stürzen, schnell einschneiden, sofort in den Ofen und bei 280 Grad Unter- Oberhitze (auf einem Backstein) 10 min anbacken. Auf 200 Grad reduzieren und in weiteren 40-50 Min. fertig backen.
Schwaden erst nach den ersten 2-3 Min damit das Brot schnell eine Haut bilden kann und dadurch nicht zu sehr breit läuft.
Gruß
Joachim

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Zuletzt geändert von rejo am Fr 1. Mai 2015, 13:20, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Pane Maggiore in der rejo Variante

Beitragvon Anita » Di 28. Apr 2015, 15:25

Hallo Joachim aus Saarwellingen, :tL

dein Rezept liest sich gut.

Vielleicht schaffe ich es ja mal, ein so schönes und lockeres Brot zu backen.

Liebe Grüße
Anita aus der Nachbarschaft
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Re: Pane Maggiore in der rejo Variante

Beitragvon hansigü » Di 28. Apr 2015, 19:06

Sehr schönes Brot! :top
Anita, da kannst du ja mal mit Joachim Deine Backprobleme bearbeiten, wenn Ihr Nachbarn seid :lol:
Gruß Hansi


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