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Pain d Epi mit altem Teig

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Pain d Epi mit altem Teig

Beitragvon BrotDoc » Fr 13. Apr 2012, 22:24

Ein weiteres wunderbares Partybrot, das im Brotkorb für Abwechslung sorgt, ist das Pain d Epi. Es sieht nicht nur wundervoll aus, sondern ist auch noch enorm praktisch, da sich die Brotzacken einzeln gut abbrechen und wie kleine Partybrötchen verspeisen lassen.
So toll es aussieht, so einfach ist es gemacht. Epis macht man aus normalen Baguettes, die nach der Gare einfach mit der Schere schräg und tief eingeschnitten werden. Durch diese einfache Maßnahme erhält man die optisch tolle Brotform.

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Alter Teig (Pate fermenté):
250 g Weizenmehl 550
250 g Wasser
2 g Hefe
2 g Salz
Gut vermischen, für 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für 1- 2 Tage in den Kühlschrank geben.

Hauptteig:

504 g alter Teig
500 g Weizenmehl 550
237 g Wasser
5 g Hefe
13 g Salz
10 g Bohnenmehl

Die Zutaten ohne das Salz gut verkneten. Wenn ein homogener elastischer Teig entstanden ist, das Salz unterkneten. 90 Minuten Teigruhe, nach 45 Minuten ein mal strecken und falten.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 4 gleiche Teile teilen. Diese zylindrisch einrollen und 20 Minuten Teigruhe geben.
Dann nach Art von Baguettes formen und mit dem Schluss nach oben für 60 Minuten zur Gare ins Bäckerleinen geben. Danach auf das Lochblech geben, mit Mehl bestäuben und mit einer Schere alle 3 - 4 cm schräg tief einschneiden, die Teigfalze abwechselnd nach rechts und links legen.
Bei 240° einschießen und viel Dampf geben. Nach Ende des Ofentriebes den Dampf ablassen und insgesamt 20-25 Minuten bis zur gewünschten Bräune zu ende backen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Pain d Epi mit altem Teig

Beitragvon UlrikeM » Sa 14. Apr 2012, 00:03

Hallo Björn,

das sind schöne Partybrote!

Ich hätte eine Frage zum alten Teig: Heute habe ich gelesen, dass man 10-20% der Teigmenge durch alten Teig ersetzen kann. Da hast ja um einiges mehr genommen. ich habe immer alten Teig im Kühlschrank, der ist aber oft6-8 Tage alt. Meinst du ich sollte für die Epis lieber frischeren nehmen? Oder ist es egal?

Liebe Grüße Ulrike
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Re: Pain d Epi mit altem Teig

Beitragvon Katinka » Sa 14. Apr 2012, 09:52

Lecker Björn. Die wollte ich immer schon mal machen, jetzt aber .adA

Ulrike, mein alter Teig ist manchmal noch älter :lala

Habe ihn jetzt nach 4 Wochen aber endlich mal entsorgt.

Weiss nicht, was Björn sagt, aber ich würde deinen noch mal füttern, stehen lassen, dann nach Rezept.

Hat mich auch eben gewundert, dass Björn soviel AT nimmt. Kenne von Bertinet maximal 200g.
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Re: Pain d Epi mit altem Teig

Beitragvon BrotDoc » Sa 14. Apr 2012, 12:13

UlrikeM hat geschrieben:Ich hätte eine Frage zum alten Teig: Heute habe ich gelesen, dass man 10-20% der Teigmenge durch alten Teig ersetzen kann. Da hast ja um einiges mehr genommen. ich habe immer alten Teig im Kühlschrank, der ist aber oft6-8 Tage alt. Meinst du ich sollte für die Epis lieber frischeren nehmen? Oder ist es egal?


Hallo Ulrike,
bei mir sind es 33 % der Gesamtmehlmenge, das ist nach meiner Erfahrung o.k., wenn es sich um einen im Kühlschrank fermentierten Vorteig handelt, der rein zum Zwecke der Vorteigführung angesetzt wurde und nicht länger als 2 Tage steht. Die haben nämlich nicht so eine hohe enzymatische Aktivität.
Es wäre natürlich möglich, daß sich die enzymatische Aktivität nach mehrtägiger Kühlschranklagerung erhöht, dann kann das nachteilige Auswirkungen auf die Kleberstruktur haben.
Ansonsten gebe ich Dir Recht, mehr als 30 % der Gesamtmehlmenge sollte man bei reinen Weizenteigen nicht als Vorteig verwenden.
In diesem Fall ist das aber Absicht aus geschmacklichen Gründen und der Teig ließ sich prima verarbeiten.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Pain d Epi mit altem Teig

Beitragvon UlrikeM » Sa 14. Apr 2012, 14:30

Danke Björn,

dann ist für die Epi wohl eher ein "frischer" alter Teig besser. ich verwende meinen "alten" gern für schnelle Brötchen ohne Vorteig zur Verbesserung des Geschmacks. Mache dann so etwa 200g an einen Teig mit 500g Mehl, macht etwa 25%. Probleme mit dem Kneten hatte ich auch mit dem alten noch nie.

Liebe Grüße Ulrike
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