Drei Brote, auf zweimal zu backen.
Mehl/trockene Zutaten: 1200g, TA175
Bestimmt wäre es praktischer, das Rezept für nur zwei Brote runter zu rechnen. Allerdings haben wir bis jetzt das dritte Brot immer gebraucht: Das erste Brot war immer schon einfach mit Butter weg gefuttert, sobald man sich nicht mehr die Finger daran verbrannt hatte, das zweite Brot wurde zügig normal verspeist, und das dritte Brot hat der Besuch einfach mitgenommen ...
Wenn nicht sowieso vorrätig, etwa 150g LM ansetzen, TA150:
100g Weizenmehl (50:50 VK und 550iger)
1-2 Tl. Ferment-Vorteig vom letzten Backen
45-50g Wasser
Verkneten, zu einer Kugel formen, mit Olivenöl einreiben und in ein Schraubglas legen.
2-3h zimmerwarm stellen, dann ein paar Tage im Kühlschrank reifen lassen.
Quellstück:
150g getrocknete und gehackte Tomaten (ohne Öl) und feine Haferflocken, etwa 50:50
24g Salz
Mit Wasser (heiß, nicht kochend) zu einem dicken Brei anrühren und ca. 2 Stunden stehen lassen. Das Wasser soll komplett aufgenommen werden.
(Sorry, dass ich immer vergesse, dieses Wasser abzumessen, es sind ca. 100-150g, abhängig von der Saugfähigkeit der Flocken/Tomaten)
Autolyseteig:
950g Weizenmehle (200g VK, 750g 550iger)
650g Wasser
In einer großen Schüssel vermengen und 1 Stunde stehen lassen.
140g Oliven
grob mit dem Messer zerkleinern
Wir nehmen griechische schwarze Oliven ohne Stein.
Hauptteig:
Autolyseteig
Quellstück
150g LM TA150 aus dem Kühlschrank, vor 4 Tagen angesetzt oder gefüttert.
8g frische Hefe
½ TL. Rosmarin
35g Wasser, nach Bedarf
Oliven
Hauptteig:
Alle Zutaten bis auf die Oliven in der Schüssel gut vermengen, kurz kneten. Wir wenden eine Art Falt-Knetung an: Den Teig mit einer Hand an der Seite hochziehen und auf die untere Teighälfte falten, mehrmals wiederholen und dabei die Schüssel immer ein Stück drehen. Zum Schluss die gehackten Oliven auf diese Weise vorsichtig einkneten. Anschließend den Teig in eine große geölte Schüssel geben und etwa 1 - 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. In dieser Zeit alle 30 Minuten falten.
Dann die Schüssel abgedeckt für 18-24 Stunden in den Kühlschrank (5°C) stellen.
Am Backtag den Teig auf die mit Weizenvollkornmehl gut bemehlte Arbeitsplatte geben. Mit der Teigkarte in drei Teile teilen und grob vorformen. Die Teiglinge ein paar Minuten entspannen lassen, dann fertig formen und in Gärkörbchen zur Gare stellen: Die erste Fuhre nach 40 Minuten Gare einschießen, während dessen die zweite Fuhre kalt stellen, um Übergare zu vermeiden.
Inzwischen den Ofen mit Backblech und Schwaden-Schüssel auf 250°C vorheizen. Mit dem Einschießen gut Schwaden, Dampf nach 8-10 Minuten ablassen und bei 220°C weitere 20-30 Minuten fertig backen. Die Backzeit ist von der Größe der Backwerke abhängig, zum Schluss auf Sicht gut dunkel ausbacken.
Hansi zur Info: Schon im Index!