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Olivenbrot, mit Hefe und LM, über Nacht

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

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Olivenbrot, mit Hefe und LM, über Nacht

Beitragvon Isa » Sa 6. Jan 2018, 19:12

Drei Brote, auf zweimal zu backen.
Mehl/trockene Zutaten: 1200g, TA175

Bestimmt wäre es praktischer, das Rezept für nur zwei Brote runter zu rechnen. Allerdings haben wir bis jetzt das dritte Brot immer gebraucht: Das erste Brot war immer schon einfach mit Butter weg gefuttert, sobald man sich nicht mehr die Finger daran verbrannt hatte, das zweite Brot wurde zügig normal verspeist, und das dritte Brot hat der Besuch einfach mitgenommen ... :BT

Wenn nicht sowieso vorrätig, etwa 150g LM ansetzen, TA150:
100g Weizenmehl (50:50 VK und 550iger)
1-2 Tl. Ferment-Vorteig vom letzten Backen
45-50g Wasser
Verkneten, zu einer Kugel formen, mit Olivenöl einreiben und in ein Schraubglas legen.
2-3h zimmerwarm stellen, dann ein paar Tage im Kühlschrank reifen lassen.

Quellstück:
150g getrocknete und gehackte Tomaten (ohne Öl) und feine Haferflocken, etwa 50:50
24g Salz
Mit Wasser (heiß, nicht kochend) zu einem dicken Brei anrühren und ca. 2 Stunden stehen lassen. Das Wasser soll komplett aufgenommen werden.
(Sorry, dass ich immer vergesse, dieses Wasser abzumessen, es sind ca. 100-150g, abhängig von der Saugfähigkeit der Flocken/Tomaten)

Autolyseteig:
950g Weizenmehle (200g VK, 750g 550iger)
650g Wasser
In einer großen Schüssel vermengen und 1 Stunde stehen lassen.

140g Oliven
grob mit dem Messer zerkleinern
Wir nehmen griechische schwarze Oliven ohne Stein.

Hauptteig:
Autolyseteig
Quellstück
150g LM TA150 aus dem Kühlschrank, vor 4 Tagen angesetzt oder gefüttert.
8g frische Hefe
½ TL. Rosmarin
35g Wasser, nach Bedarf
Oliven

Hauptteig:
Alle Zutaten bis auf die Oliven in der Schüssel gut vermengen, kurz kneten. Wir wenden eine Art Falt-Knetung an: Den Teig mit einer Hand an der Seite hochziehen und auf die untere Teighälfte falten, mehrmals wiederholen und dabei die Schüssel immer ein Stück drehen. Zum Schluss die gehackten Oliven auf diese Weise vorsichtig einkneten. Anschließend den Teig in eine große geölte Schüssel geben und etwa 1 - 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. In dieser Zeit alle 30 Minuten falten.
Dann die Schüssel abgedeckt für 18-24 Stunden in den Kühlschrank (5°C) stellen.

Am Backtag den Teig auf die mit Weizenvollkornmehl gut bemehlte Arbeitsplatte geben. Mit der Teigkarte in drei Teile teilen und grob vorformen. Die Teiglinge ein paar Minuten entspannen lassen, dann fertig formen und in Gärkörbchen zur Gare stellen: Die erste Fuhre nach 40 Minuten Gare einschießen, während dessen die zweite Fuhre kalt stellen, um Übergare zu vermeiden.
Inzwischen den Ofen mit Backblech und Schwaden-Schüssel auf 250°C vorheizen. Mit dem Einschießen gut Schwaden, Dampf nach 8-10 Minuten ablassen und bei 220°C weitere 20-30 Minuten fertig backen. Die Backzeit ist von der Größe der Backwerke abhängig, zum Schluss auf Sicht gut dunkel ausbacken.

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Zuletzt geändert von hansigü am Sa 6. Jan 2018, 22:12, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Eintrag in den Index
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

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Re: Olivenbrot, mit Hefe und LM, über Nacht

Beitragvon babsie » So 7. Jan 2018, 06:50

sehr gelungen Isa, probier auch mal einen Anteil Hartweizengries statt dem 550, ein ganz anderer und noch mehr mediterraner Geschmack. Wir backen ein ähnliches Brot und ich will zu den Oliven noch einige Erfahrungen beisteuern

Die kaufen wir immer beim Türken da ist die Auswahl am größten. Ein normal ausgestatteter Laden führt verschiedene Reifezustände (also grün, braun und schwarz) in Lake eingelegt und schwarze getrocknet (mit Stein). Die in Lake sind entweder mit Stein oder Stein entfernt mit Mandel oder Paprika eingeschoben (alle meistens in Dosen oder Gläsern).

Verarbeitung bei uns
Alle Oliven in Lake eignen sich sehr gut für dieses Brot, sind aber recht groß und werden auch von uns halbiert (wenn entsteint). Zur Abwechslung nehmen wir auch mal gefüllte, diese nicht halbieren sonst fällt die Füllung ja heraus. Diese Olivenvariante kann zu jeder beliebigen Zeit bei der Teigherstellung in die Knetschüssel gegeben werden.

Getrocknete Oliven sind meistens intensiver und anders im Geschmack, sie müssen manuell erst etwas zeitaufwendig entsteint werden. Sie sind sehr weich und sollten erst ganz zum Schluß in den Teig gegeben werden, weil sie schnell zerknetet werden und dann den ganzen Teig olivfarbig schwarzblau färben. Manche mögen diese Optik nicht, hat aber den Vorteil daß dann der Teig homogener nach Oliven schmeckt und man nicht nur Olivengeschmack hat wenn man auf oder um die eingelegten beißt. Je heller das Brot ist je mehr färben dann die schwarzen Oliven, WM 812 ist schon ziemlich empfindlich, WM 550 noch viel mehr.

Lagerfähigkeit
Die in Lake eingelegten Oliven halten im Kühlschrank nach öffnen einige Monate wenn sie bedeckt sind (ggf. etwas Essigwasser nachgeben). Die getrockneten schwarzen werden immer ohne Flüssigkeit im Plastikcontainer geliefert, hier geben wir entweder Olivenöl darüber und vermischen gut, oder zusätzlich salzen und vermischen. Diese angebrochenen Container gut verschließen, sie halten dann mehrere Wochen bis zum nächsten Brot. Und Vorsicht beim Umgang mit den schwarzen, die Flecken sind sehr hartnäckig und färben auch die Hände recht ordentlich.
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Re: Olivenbrot, mit Hefe und LM, über Nacht

Beitragvon Isa » So 7. Jan 2018, 11:20

Vielen Dank Babsie, für diese Ergänzung.

Wie sind Oliventechnisch etwas einfacher gestrickt. Wir kaufen immer gerne die dunklen griechischen Oliven aus den Regionen Kalamata oder Kreta, und diese dann in Lake.
Wenn wir mal ein großes Fass davon gekauft hatten, haben wir die Oliven mit der Lake in Schraubgläser umgefüllt und oben eine schließende Decke aus Öl (Sonnenblumenöl, weil es im Kühlschrank nicht fest wird) gegeben. So waren die Oliven dann im Kühlschrank viele Wochen haltbar.

Das mit dem Hartweizengries werde ich bestimmt mal ausprobieren, vielleicht besorge ich mir auch mal wieder etwas Hartweizenmehl.
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

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