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oberschwäbische Seelen mit Weizen-Dinkelteig

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

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oberschwäbische Seelen mit Weizen-Dinkelteig

Beitragvon stefan » Do 30. Jun 2011, 14:57

wie gestern im Willkommen-Thread von "harrasweible"angekündigt, wollte ich gerade mein bewährtes Seelenrezept einstellen, da lese ich das gestern eingestelle Rezept
Schwäbische Seelen , das ich demnächst unbedingt einmal ausprobieren werde, vielen Dank Björn! Ich habe etwas gezögert, aber da trotz vieler gleicher Abläufe einige Details anders sind, schreibe ich doch weiter; Rezepte kann man ja nie zuviele haben...

Vorteig:
    - 400 g Dinkelmehl 630 (oder 1050)
    - 300 ml Wasser
    - 2-3 g Hefe

kurz zusammenkneten und bei 4-8 Grad C 12-24 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
    - 600 g Weizenmehl 550 kleberstark
    - 420 ml Wasser
    - 20 g Hefe
15 min langsam kneten, dann

    - den Vorteig
    - 22-24 g Salz, je nach Geschmack
    - 20 g Rübenkraut
dazugeben und nochmal 5 min langsam kneten.

In geölter Schüssel bei Raumtemperatur insgesamt ca. 2 Stunden gehen lassen und in dieser Zeit etwa 3 Mal ( alle 40 min) mit nassen Händen/Teigschaber in der Schüssel 2-3 mal falten, um dem Teig Spannung zu geben.

Dann auf die Arbeitsplatte kippen, gut mit Wasser besprühen und noch einmal 1/2 Stunde gehen lassen. Zugluft vermeiden! Mit nassen Händen oder dem Teigschaber Stücke zu je 120-150 g (schätzen, wiegen geht schlecht) abtrennen und auf das Backblech (Backpapier) verfrachten, Schnittfläche nach oben, und dabei in die gewünschte Länge ziehen. Ergibt bei 150 g ca. 10 Seelen. Ist am Anfang etwas fummelig, mit etwas Übung geht das aber sehr gut.
Mit reichlich Kümmel und Hagelsalz (nur wenig, der Teig ist schon recht salzig) bestreuen und bei 250 Grad C mit reichlich Schwaden abbacken.
Nach 8-10 min Schwaden ablassen und bei 200-210 Grad für weitere 5-10 Minuten fertig backen.
Nach dem Backen sofort leicht mit Wasser absprühen. Besonderer Glanz kommt, wenn man stattdessen leicht mit Stärkewasser abstreicht. (1 TL Kartoffelstärke auf 300 ml Wasser, kurz unter Rühren aufkochen). Aufpassen, dass das Hagelsalz nicht durchweicht, damit man es ggf. abkrümeln kann.
Die Seelen sind ziemlich salzhaltig (2,2-2,4%), das sollte aber so sein, damit sich das typische Aroma und die Teigstruktur entwickelt. Teigkruste ist leicht knusprig, die Krume locker-elastisch und mittel- bis großporig.
Bild
links normale Größe, ca 140-150g Teiggewicht, rechts "Partygröße" etwa die Hälfte davon
Viele Grüße! Stefan
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Re: oberschwäbische Seelen mit Weizen-Dinkelteig

Beitragvon Lenta » Do 30. Jun 2011, 21:13

Meine Güte, zum Glück fahre ich Mitte Juli nach D, das ist ja kaum auszuhalten :eigens
Liebe Grüße, Lenta
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Re: oberschwäbische Seelen mit Weizen-Dinkelteig

Beitragvon stefan » Do 30. Jun 2011, 22:49

Lenta hat geschrieben:Meine Güte, zum Glück fahre ich Mitte Juli nach D, das ist ja kaum auszuhalten :eigens


:cry Oh yeah, laß es 'raus!! :cry
Viele Grüße! Stefan
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Re: oberschwäbische Seelen mit Weizen-Dinkelteig

Beitragvon Greeny » Fr 1. Jul 2011, 06:56

Moin moin

Die sehen ja echt seelig aus. Ich frage mich gerade wie lange ich noch widerstehen kann. :lala

Danke für das Rezept stefan. Ist schon im Index eingetragen.
Bis dann
Thomas


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Re: oberschwäbische Seelen mit Weizen-Dinkelteig

Beitragvon Gast » Fr 1. Jul 2011, 07:37

Bild

Ich habe die Dinkelseelen nach einem Rezept von Konditormeister Bernd gebacken.
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Re: oberschwäbische Seelen mit Weizen-Dinkelteig

Beitragvon Zimtschnecke » Fr 1. Jul 2011, 07:41

Ich seh schon, die können wohl nicht mehr lange warten....ich will auch!!!!
LG Birgit

Gib jedem Tag die Chance, der schönste Deines Lebens zu werden.
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Re: oberschwäbische Seelen mit Weizen-Dinkelteig

Beitragvon stefan » Fr 1. Jul 2011, 08:12

oh, die sehen sehr gut aus und schmecken bestimmt so gut wie sie aussehen! Womit mal wieder bewiesen wäre, dass man Seelen nicht nur im Oberland backen kann!

Der Name Seele soll übrigens der Legende zufolge daher kommen, dass es früher an hohen kirchlichen Feiertagen üblich war, dass wohlhabende Bürger Brote an die Armen verschenkt haben. Und da war man kreativ: die Größe der "Brote" für die Armen war ja nicht festgelegt, so verschenkte man halt Schrumpfbrote an die "armen Seelen", die "Seelenbrote" oder eben kurz "Seelen".
Zuletzt geändert von stefan am Fr 1. Jul 2011, 08:14, insgesamt 1-mal geändert.
Viele Grüße! Stefan
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Re: oberschwäbische Seelen mit Weizen-Dinkelteig

Beitragvon Lenta » Fr 1. Jul 2011, 08:14

Gerd, nach dem Rezept habe ich sie auch schonmal gebacken. Deine sind nur viel zu kurz :lala
Liebe Grüße, Lenta
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Re: oberschwäbische Seelen mit Weizen-Dinkelteig

Beitragvon BrotDoc » Fr 1. Jul 2011, 08:36

Hallo Gerd,
die sehen lecker aus! Bei mir gibt es heute abend noch mal welche, auch mit Dinkelmehl, der Sauerteig steht zuhause schon zum reifen.
Grüße,
Björn
Viele Grüße,
Björn
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Re: oberschwäbische Seelen mit Weizen-Dinkelteig

Beitragvon Hesse » Fr 1. Jul 2011, 08:56

Hallo Stefan,

Danke für das schöne Rezept :kl

Jetzt ist ja eine Klasse Auswahl da...werde mich demnächst mal "durcharbeiten". :D

Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne."
(Hermann Hesse.) Daher >Ein paar Backergebnisse>klick
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