Meine Frau, die gebürtig aus einem anderen orientalischen Land kommt, nennt solche Brote in ihrer Muttersprache Noon Barbari. Nach ihrer Aussage wird dieses Brot in ihrem Heimatland sehr gerne gegessen, da es sich sehr gut füllen läßt.
Fladenbrote backe ich nun schon seit knapp 2 Jahren immer mal wieder. Das hier vorgestellte Rezept ist die Summe meiner Erfahrungen mit diesen Broten. Eine sehr wichtige Erkenntnis für mich war dabei, daß im Bezug auf die TA weniger hier definitiv mehr ist. Ab TA 170 sind die Teiglinge wegen ihrer Klebrigkeit von Hand kaum noch form- und dehnbar, was einen sehr negativen Einfluß auf das optische Ergebnis hat. Und für eine große Porung reicht auch die hier verwendete TA von 167 völlig aus. Die zweite wichtige Erfahrung war die Verwendung von Hartweizenmehl. Dieses führt zu einer anderen Krumenstruktur, diese wird lockerer und "glasiger" als bei reinem Weizenmehl 550. Und die dritte wichtige Erkenntnis war, daß aufgestreute Saaten nicht auf dem Fladenbrot halten, wenn man es wie oft empfohlen mit Olivenöl bestreicht. Ich bestreiche die Brote daher mit einer Glanzstreiche aus Kartoffelstärke und Wasser.
Menge für 4 große Fladen
Biga-Vorteig TA 160
200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.
Hauptteig TA 167
321 g Biga
550 g Wasser (kalt)
400 g Hartweizenmehl
400 g Weizenmehl 550
12 g Frischhefe
20 g Zucker
20 g Salz
1 EL Olivenöl
10 g Weizenmalzmehl (enzyminaktiv, kann weggelassen werden)
10 g Sonnenblumenlecithin (kann weggelassen werden)
Die Zutaten im Kneter so lange kneten, bis ein glatter elastischer Teig, der sich von der Schüsselwand löst, entstanden ist. Den Teig 90 Minuten zur Zwischengare stellen, nach 45 Minuten einmal strecken und falten.
Dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und den Teigbatzen vierteilen, die Teiglinge müssen nicht haargenau gleich schwer sein. Die Teiglinge rundwirken und auf der Arbeitsfläche abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. Dabei den Ofen auf 270° (oder so heiß wie möglich) vorheizen.
Den Teigling mit beiden bemehlten Händen fassen und einmal in die Mehlwanne plumpsen lassen. Dann mit angewinkelten Fingern beider Hände unter den Teigling greifen und diesen wie ein Autolenkrad fassen und etwas kreisend auseinanderdehnen. Dabei vorsichtig sein, daß er nicht in der Mitte zu dünn wird, gleichmäßig arbeiten.
Die Finger anwinkeln, damit man nicht mit den Fingerspitzen den Teigling durchbohrt
und dann immer kreisend den Teigling langsam auseinanderdehnen.Sodann den Teigling auf den Einschießer geben, mit Kartoffelstärke bestäuben, mit reichlich Wasser abstreichen und dann die gewünschten Saaten aufstreuen.
bestäubt...
...abgestrichen und mit Saaten bestreut
Dann in den gut vorgeheizten Ofen, optimalerweise direkt auf den Backstein einschießen, hierzu eignet sich ein Super Peel perfekt. Gut schwaden. Für einen schönen Glanz nach 10 Minuten noch mal einsprühen. Bei konstanter Temperatur (270°) für 15-20 Minuten bis zur gewünschten Bräune ausbacken. Entweder gleich frisch genießen oder nach dem Abkühlen in eine Plastiktüte für einige Stunden geben, dann haben sie die bekannte weiche Kruste wie aus dem orientalischen Laden.
Nach ca. 10 Minuten Backzeit..
Das Ergebnis: leckere aromatische und extra-knusprige Fladenbrote.
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