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Noon Barbari - Fladenbrot nach türkischer Art

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

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Noon Barbari - Fladenbrot nach türkischer Art

Beitragvon BrotDoc » So 5. Aug 2012, 23:05

Türkisches Fladenbrot ist heutzutage bei Partys und Feiern der Renner. Man reicht es zu fast allen Speisen als leckere Beilage oder nutzt es als "Träger" für verschiedene Füllungen.
Meine Frau, die gebürtig aus einem anderen orientalischen Land kommt, nennt solche Brote in ihrer Muttersprache Noon Barbari. Nach ihrer Aussage wird dieses Brot in ihrem Heimatland sehr gerne gegessen, da es sich sehr gut füllen läßt.
Fladenbrote backe ich nun schon seit knapp 2 Jahren immer mal wieder. Das hier vorgestellte Rezept ist die Summe meiner Erfahrungen mit diesen Broten. Eine sehr wichtige Erkenntnis für mich war dabei, daß im Bezug auf die TA weniger hier definitiv mehr ist. Ab TA 170 sind die Teiglinge wegen ihrer Klebrigkeit von Hand kaum noch form- und dehnbar, was einen sehr negativen Einfluß auf das optische Ergebnis hat. Und für eine große Porung reicht auch die hier verwendete TA von 167 völlig aus. Die zweite wichtige Erfahrung war die Verwendung von Hartweizenmehl. Dieses führt zu einer anderen Krumenstruktur, diese wird lockerer und "glasiger" als bei reinem Weizenmehl 550. Und die dritte wichtige Erkenntnis war, daß aufgestreute Saaten nicht auf dem Fladenbrot halten, wenn man es wie oft empfohlen mit Olivenöl bestreicht. Ich bestreiche die Brote daher mit einer Glanzstreiche aus Kartoffelstärke und Wasser.

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Menge für 4 große Fladen

Biga-Vorteig TA 160

200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 167
321 g Biga
550 g Wasser (kalt)
400 g Hartweizenmehl
400 g Weizenmehl 550
12 g Frischhefe
20 g Zucker
20 g Salz
1 EL Olivenöl
10 g Weizenmalzmehl (enzyminaktiv, kann weggelassen werden)
10 g Sonnenblumenlecithin (kann weggelassen werden)

Die Zutaten im Kneter so lange kneten, bis ein glatter elastischer Teig, der sich von der Schüsselwand löst, entstanden ist. Den Teig 90 Minuten zur Zwischengare stellen, nach 45 Minuten einmal strecken und falten.
Dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und den Teigbatzen vierteilen, die Teiglinge müssen nicht haargenau gleich schwer sein. Die Teiglinge rundwirken und auf der Arbeitsfläche abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. Dabei den Ofen auf 270° (oder so heiß wie möglich) vorheizen.

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Den Teigling mit beiden bemehlten Händen fassen und einmal in die Mehlwanne plumpsen lassen. Dann mit angewinkelten Fingern beider Hände unter den Teigling greifen und diesen wie ein Autolenkrad fassen und etwas kreisend auseinanderdehnen. Dabei vorsichtig sein, daß er nicht in der Mitte zu dünn wird, gleichmäßig arbeiten.

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Die Finger anwinkeln, damit man nicht mit den Fingerspitzen den Teigling durchbohrt

Bildund dann immer kreisend den Teigling langsam auseinanderdehnen.

Sodann den Teigling auf den Einschießer geben, mit Kartoffelstärke bestäuben, mit reichlich Wasser abstreichen und dann die gewünschten Saaten aufstreuen.

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bestäubt...

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...abgestrichen und mit Saaten bestreut

Dann in den gut vorgeheizten Ofen, optimalerweise direkt auf den Backstein einschießen, hierzu eignet sich ein Super Peel perfekt. Gut schwaden. Für einen schönen Glanz nach 10 Minuten noch mal einsprühen. Bei konstanter Temperatur (270°) für 15-20 Minuten bis zur gewünschten Bräune ausbacken. Entweder gleich frisch genießen oder nach dem Abkühlen in eine Plastiktüte für einige Stunden geben, dann haben sie die bekannte weiche Kruste wie aus dem orientalischen Laden.

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Nach ca. 10 Minuten Backzeit..

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Das Ergebnis: leckere aromatische und extra-knusprige Fladenbrote.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Noon Barbari - Fladenbrot nach türkischer Art

Beitragvon Naddi » So 5. Aug 2012, 23:12

:hu
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Herzlichst
Nadja
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Re: Noon Barbari - Fladenbrot nach türkischer Art

Beitragvon Greeny » Mo 6. Aug 2012, 08:20

Moin moin

Wow, was ein tolles Brot Björn.

Ich sehe schon ich muss wieder mal eine Bestellung fertig machen das eine oder andere fehlt mir doch noch.
Bis dann
Thomas


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Re: Noon Barbari - Fladenbrot nach türkischer Art

Beitragvon Tosca » Mo 6. Aug 2012, 09:37

Hallo Björn,
einfach super und Danke für die Anleitung. :top :kh :kh :kh
Tosca
 


Re: Noon Barbari - Fladenbrot nach türkischer Art

Beitragvon ML62 » Mo 6. Aug 2012, 11:36

Hallo Björn,

das schaut prima aus, Rezept ist gespeichert und wird ausprobiert.
Finde auch, dass man mit der TA nicht übertreiben muss, etwas weniger Flüssigkeit und ein gut händelbaren Teig sind mir lieber.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Noon Barbari - Fladenbrot nach türkischer Art

Beitragvon _xmas » Mo 6. Aug 2012, 12:00

Nach dem Patschteig von Lutz am Wochenende, freue ich mich richtig auf dieses neue Rezept.
Danke Björn, hört sich klasse an :hu muss aber leider ein paar Tage warten... :lala
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Noon Barbari - Fladenbrot nach türkischer Art

Beitragvon Sperling76 » Mo 6. Aug 2012, 14:15

Sieht fein aus, danke fürs Rezept.

diesen wie ein Autolenkrand fassen
:cry

Viele Grüße
Sperling
Viele Grüße von Sperling
:sp :sp :sp
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Re: Noon Barbari - Fladenbrot nach türkischer Art

Beitragvon BrotDoc » Mo 6. Aug 2012, 15:17

Hallo Sperling,
die Ehre, diese geniale Umschreibung gefunden zu haben, gebührt Lutz, nicht mir. Der hat das so bei irgendeinem Rezept in seinem Blog geschrieben. :lol:
Viele Grüße,
Björn
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Re: Noon Barbari - Fladenbrot nach türkischer Art

Beitragvon IKE777 » Fr 10. Aug 2012, 22:18

Hallo Björn,
ich habe gerade den Vorteig für dieses Fladenbrot gemacht.
Dazu folgende Frage:
Bei dieser TA lässt sich ja der Teig recht schwer "vermischen", man muss ihn schon richtig verkneten.
Was würde geschehen, wenn man ihn weicher führen würde? Also vom Hauptteig noch etwas Wasser nehmen und dort dann weniger?

Verändert das das Ergebnis?
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
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Re: Noon Barbari - Fladenbrot nach türkischer Art

Beitragvon _xmas » Fr 10. Aug 2012, 22:45

Irene
Biga ist ein sehr fester Vorteig, Poolish das Gegenteil.
Mach et mal so wie angegeben - klappt schon, wirst sehen.
Grüßle (und gute Besserung) :nts
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Noon Barbari - Fladenbrot nach türkischer Art

Beitragvon BrotDoc » Sa 11. Aug 2012, 09:17

Hallo Irene,
man schreibt dem Biga die Eigenschaft zu, dem Teig mehr Stand geben zu können. Ein Poolish hingegen soll dem Teig mehr Dehnbarkeit vermitteln.
Ich dachte mir bei der Rezepterstellung, daß ich etwas mehr Stand beim Teigformen gebrauchen könnte. Außerdem soll Biga etwas "nussiger" schmecken, als Poolish.
Ich knete meine Bigas immer mit dem Handkneter für ca 1-2 Minuten in dem Tupper-Gefäß, in dem sie dann auch gehen. So sind sie prima vermischt und gehen gut auf.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Noon Barbari - Fladenbrot nach türkischer Art

Beitragvon notburgi » Sa 11. Aug 2012, 09:51

....ein für mich perfekt aussehendes Fladenbrot, :kh das ich so noch nicht geschafft habe.

Werde dein Rezept bestimmt testen; demnächst in meinem neuen Ofen.

lg burgi
"Wenn du zwei Brote hast, so tausche eines gegen Blumen,
denn sie sind Brot für die Seele."
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Re: Noon Barbari - Fladenbrot nach türkischer Art

Beitragvon Safiya » Sa 10. Nov 2012, 00:25

Superlecker!!

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Meine Brote waren allerdings schon nach 10 Minuten (bei 275°) ziemlich dunkel, die Sesamkörner fast schon bitter. Sollte ich die Brote beim nächsten Mal kürzer backen, oder lieber die Temperatur reduzieren?

Mir passiert es leider ständig, dass mein Kleingebäck bei der im Rezept angegebenen Temperatur und Backzeit viel zu dunkel wird bzw. verbrennt (Ich heize immer mit Umluft vor und schalte dann auf Ober/Unterhitze.) Und ich mag mein Gebäck eigentlich eher hell und weich :cry: .

Auf jeden Fall werde ich dieses Fladenbrot noch sehr oft backen!
Safiya
 


Re: Noon Barbari - Fladenbrot nach türkischer Art

Beitragvon IKE777 » Sa 10. Nov 2012, 02:43

@Safiya
Schön, dass du hier dein Gebäck zeigst.
Es ist leider so, dass jeder Herd anders backt und man da nie eine grundsätzlich und für alle gültige Backzeit angeben kann. Man muss sich bei dem eigenen Ofen herantasten und sich Notizen machen.
Ich backe mit einem Manz Ofen, kann daher zu deinem wenig Angaben machen.
Aber vielleicht kann dir jemand anders noch sagen ob Ober/Unterhitze für diesen Fladen das Richtige ist.
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
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Re: Noon Barbari - Fladenbrot nach türkischer Art

Beitragvon BrotDoc » Sa 10. Nov 2012, 12:21

Danke!!
Back es beim nächsten Mal mit 250° und schau, ob das mit der Backzeit und der Bräunung besser klappt. Wie Irene schon schreibt - jeder Ofen ist anders.
Wichtig ist, daß es nicht zu lange bäckt, sonst wird die Krume zäh.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Noon Barbari - Fladenbrot nach türkischer Art

Beitragvon omi » So 14. Jul 2013, 17:49

Hallo Brotdoc!
habe das Rezept bisher 3 mal innerhalb weniger Tage gebacken- es ist für unsere Bedürfnisse bisher mit Abstand das beste Fladenbrotrezept- und ich habe schon viele ausprobiert! Ich habe es allerdings im Verlauf geringfügig abgewandelt und füge hier die Version bei, die ich für meine auswärts studierendeTochter zu Papier gebracht habe. mit dem "mediteranen Mehl" ist die Krume etwas glasiger, die Version mit normalem 550iger Supermarkt-Mehl+ Gluten ist aber auch sehr gut und für meine Tochter einfacher zu verwirklichen ( Gluten hatte ich ihr kürzlich geschenkt).
Herzlichen Dank für das schöne Rezept! OMI, die auch Ihren Blog liebend gerne liest

Für ein backblechfüllendes Riesen-Fladenbrot oder 2 mittlere Brote ( Version 7/13)

-Verarbeitung mit den Knethaken eines guten Handrührgerätes -

Biga-Vorteig TA 160
100 g Weizenmehl 550, 60 g Wasser, 0,5 g Frischhefe ( Menge ~ wie ein kleines Reiskorn)
Gut vermischen ( wird eine sehr feste Masse) und 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. noch besser : alten sauren Teig mit ähnlichem Verhältnis Mehl zu Wasser (100: 60 g) über Nacht zugedeckt auffrischen Notfalls einfach so alten Teig anteilig mitverarbeiten

Hauptteig TA
160 g Biga
275g Wasser ( kalt! ) +?
380 g Weizenmehl 550 + 20g Gluten - statt 1/2 Hartweizen/ ½ Weizenmehl 550 6 g Frischhefe
1 El Honig ( oder 10 g Zucker)
10 g Salz
1 kleiner EL Olivenöl

1. Mehl ,Gluten und kaltes Wasser kurz verkneten und 30 Minuten zugedeckt stehen lassen ( Autolyse zur Verbesserung des Klebers und Reduktion der Knetzeit)).
2. Autolyseteig, Biga, Frischhefe, Honig und evtl. noch soviel kaltes Wasser schlückchenweise wie nötig ( soll ein weicher Teig werden ) mit den Knethaken des Handrührgerätes auf höchster Stufe 3 Minuten unterkneten
3. Erst das Salz und dann das Öl gründlich unterkneten und mindestens 3 Minuten auf höchster Stufe weiterkneten…der fluffig-elastische Teig soll ganz glatt sein und sich von Wänden und Boden beim Kneten ablösen…..
4. Große flache Form einölen. Teig darin einmal strecken und falten ( von allen 4 Seiten) und zugedeckt bei Zimmertemperatur 45 Minuten gehen lassen.
5. Nochmal vorsichtig strecken und falten und wieder und zugedeckt bei Zimmertemperatur 45 Minuten gehen lassen – der Teig sollte deutlich an Volumen zugenommen und viele Blasen haben, evtl. noch etwas zuwarten.
6. Teig durch Hochziehen der Seiten und zur Mitte klappen vorsichtig rundfalten und vorsichtig aus der Form stürzend auf ein dick bemehltes Backpapier gleiten lassen (die Unterseite ist dann oben ) .
7. 10 Minuten entspannen lassen, dann ganz vorsichtig auf die gewünschte Größe auseinanderziehen und schieben ( evtl. mit nassen Händen arbeiten)
8. abgedeckt 30 Minuten gehen lassen
9. parallel Ofen so heiß wie möglich ( >= 250° ) mit Blech (Backstein) vorheizen .
10. Fladenbrot mit Kartoffelstärke dünn bestäuben, mit reichlich Wasser abstreichen oder besprühen und dann die gewünschten Saaten ( Sesam und Schwarzkümmel ) aufstreuen. – alternativ mit Milch oder Milch/Olivenölmischung anpinseln)
11. mit viel Schwaden auf dem heißen Blech/ Backstein - so tief wie möglich eingeschoben - 20 -25 Minuten bei 240 °goldgelb-braun backen, nach 10 Minuten möglichst ein 2. Mal ansprühen.
12. Abgekühlt genießen!
omi
 
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