Im Internet findet man schon einige Rezepte, die meisten allerdings mit direkter Teigführung und Unmengen Hefe.
Folgende Anforderungen werden in Artikeln im Internet an das Brot gestellt:
- Mischbrot mit hohem Weizenanteil.
- Zugabe von Fett (Schweineschmalz) und/oder Buttermilch
- Brotform: freigeschoben entweder rundgewirkt mit dem Schluß nach oben gebacken oder als länglicher Laib längs eingeschnitten (wobei z.B. Geipings Bauernstuten ein Kastenbrot zu sein scheint).
- Brot wird mit Mehl bestäubt
Aus diesen Anforderungen habe ich mir ein Rezept gebastelt mit Vorteigführung, um von den geschmacklichen Verbesserungen zu profitieren. Es war auch eine Gelegenheit, mein neues Weizenmehl 812 von der Blattert-Mühle zu verbacken.
Vorteig (Pate fermente) TA 160
250 g Weizenmehl 812 (oder 1050)
150 g Wasser
1 g Hefe
2 g Salz
gut mischen und 2 Stunden anspringen lassen. Dann für 48 Stunden im Kühlschrank lagern.
Hauptteig TA 165
Vorteig
110 g Roggenmehl 997 (oder 1150)
740 g Weizenmehl 812 (oder 1050)
300 g Buttermilch
265 g Wasser
10 g Hefe
3 g Backmalz
50 g Schweineschmalz
1 TL Honig
18 g Salz
Die Zutaten ohne Salz und Schweineschmalz mischen und gut durchkneten, bis sich der Teig glatt anfühlt und sich von der Schüsselwand löst. Dann Salz und stückchenweise das Schweineschmalz unterkneten, bis der Teig wieder glatt ist. 1 Stunde in einem Gefäß gehen lassen, nach 30 Minuten habe ich einmal gefaltet. Danach den Teig gut zusammenstoßen und in zwei Hälften teilen. Rundgewirkte Brote mit dem Schluß nach unten im Gärkörbchen gehen lassen, langewirkte Brote mit dem Schluß nach oben. Endgare 45 Minuten. Einschneiden und in den auf 240° vorgeheizten Ofen geben. 10 Minuten kräftig schwaden, dann auf 210° runterstellen und für 35-45 Minuten fertig backen.
Die beiden Brote sind nach einer Endgare von 60 Minuten in den Ofen gekommen, ich meine man sollte die Endgare auf 45 Minuten verkürzen, um eine etwas dichtere Krume und bei dem runden Brot eine etwas gröber aufgerissene Kruste zu bekommen.
