Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

jo, schlechtes Verhältnis zum Preis des Artikels…glaub ich hatte damals mit jemanden zusammen bestellt, Versandkosten durch zwei, da war‘s erträglich…

[lucopa]

Nico, viele Biobäcker verwenden Dinkelkraft. Sie kaufen es in 25kg-Säcken. Ich würde fragen, ob du 500 g für 10 Euro kaufen kannst; dann hast du 6 Euro gespart.

Manfred

[northernlight]

Moin Manfred,
im OBEG Shop gibt es ja die 500g Packung für 6,80€. Aber dann 6,99€ Versand dafür zu zahlen, finde ich schon etwas happig.

[Mikado]

...verwenden Dinkelkraft.

Moin Manfred

Worin liegen die Unterschiede zwischen dem vorher erwähnten "falschen" Dinkelkraft und dem "richtigen"?

[lucopa]

Dinkelkraft ist unter anderem ein enzymatisches Backhilfsmittel, das aber den Glutenabbau weitestgehend verhindert. Das „falsche“ Dinkelkraft kann das nicht.

Manfred

[Espresso-Miez]

Wir hatten vor einiger Zeit den Thread Brötchen luftiger....
Vielleicht finden sich dort noch Antworten auf Fragen, oder Info allgemein zu Dinkelkraft, v.a. für all jene, die damals den Thread nicht verfolgt bzw. gelesen haben.

[northernlight]

Moin Manfred,
heute war es soweit. Habe das Miso-Brot 25 gebacken. Dinkelkraft hatte ich leider nicht, statt der Kartoffelflocken habe ich eine halbe, gekochte Kartoffel genommen und statt Malz, Sirup verwendet. Also "fast" wie im Rezept. Da ich keine zwei Brote machen wollte, habe ich das Rezept auf 60% runtergerechnet und den Teig gestern nach dem Dehnen und Falten gleich geformt und im Gärkörbchen in den Kühlschrank gestellt.
Heute Morgen musste es dann recht schnell gehen. Unser Kühlschrank hat wohl etwas mehr als fünf Grad. Der Teig hing, nach 13 Stunden, schon etwas "unmotiviert" über das Gärkörbchen hinaus. Ganz schöne Übergare (daher auch die "Luftbeulen" an der Seite)! Also nur schnell vorsichtig einschneiden (hätte ich mir auch sparen können ) und ab auf den heißen Backstahl. Im ersten Augenblich dachte ich... na gut, dann wird es eben ein Miso-Fladenbrot. Aber dann tat der Backstahl seinen Dienst und es wurde doch noch ein recht ansehnliches Brot draus. Duften tut es schon Mal gut!
Hier das Äußere.. Die "inneren Werte" dann später.

[_xmas]

WOW, auf den Anschnitt bin ich nun sehr gespannt und neugierig.

[northernlight]

Ich auch, Ulla!
Hier ist er...





Schöne, speckig glänzende, luftig, lockere Krume. Kannte Miso bis dato ja noch gar nicht und muss sagen es verleiht dem Brot einen interessanten, leckeren Geschmack.
Hut ab Manfred, dass Rezept ist dir sehr gut gelungen. Danke dafür.
Werde es sicherlich mal wieder backen. Dann aber mit noch weniger Hefe (hatte 3g genommen), damit es nach 13 Stunden in der Kühlung nicht schon Übergare hat. Nun bin ich noch gespannt auf die Frischhaltung, so (fast) ganz ohne Sauerteig (hatte noch 20g LM in den Teig gegeben).

Schönen Sonntag noch!

[_xmas]

Chapeau! Das ist ein tolles Backergebnis. Klasse Krume.
Gare etwas kürzer, und du hättest auch die aufgerissene Kruste perfekt gehabt.
Aber wer kann das immer so genau einschätzen. (Ich jedenfalls nicht)

[lucopa]

Nico, das ist dir phantastisch gelungen. Vor allem freut mich, dass es dir geschmeckt hat.

Manfred

[matthes]

Nico, gratuliere, super gemacht

[northernlight]

Vielen Dank, für euer Lob!

[matthes]

Heute zwei Miso-Brote...

[lucopa]

Vielleicht mein derzeit schmackhaftestes Brot. O-Ton der Nachbarin: "Dieses Brot ist das BESTE was es je gab. Einfach super! Nichts verändern".
Dieses Brot erreicht seinen Geschmackszenit zwischen 45% und 50% VKM-Anteil.

Im vorausgehenden Backversuch habe ich auf die Zugabe von Dinkelkraft verzichtet. Danach, muss ich sagen, hat die Kruste ganz erheblich an Rösche eingebüßt. Also in Zukunft wird dieses Brot nur noch mit diesem wunderbaren Helferlein gebacken. Bei diesem Rezept kann man dessen vorteilhaften Einsatz ganz besonders gut feststellen.

Falls anstelle des T65 oder Vittoria 550er WM verwendet wird, würde ich empfehlen die TA um
2 Prozentpunkte zu senken.



Hier das nochmals ein wenig veränderte Rezept:

Miso-Brot 50 mit 30% RM und 50% VKM
Ergibt 2 Brote zu 800 g TE. Wenn man die Teiglinge
zu Batards formt, dann bekommt man 2 Stück neben einander
in den Ofen

Hauptteig TA186
90 g Roggenmehl 1150
150 g Waldstaudenrogenvollkornmehl (es geht natürlich auch normales RVKM)
200 g Premium Ruchmehl
110 g Vittoria oder T65 (es geht auch 550er - dann TA auf 184 senken)
250 g Weizenvollkornmehl
670 ml Wasser, kalt
20 ml Bassinagewasser
40 g Dunkles Miso
24 g Dinkelkraft
25 g Flüssigmalz
25 g Kartoffelflocken (ohne Kartoffelflocken evtl. nochmals 2% weniger Wasser)
4 g Hefe
14 g Salz
Hefe, Miso und Malz in 670 ml Wasser auflösen. Restliche Zutaten außer dem Salz zugeben und 5 Minuten kneten. Salz und Bassinagewasser zugeben und im schnellen Gang zu einem homogenen Teig kneten. TT: 25 - 26 Grad.

Stockgare (ÜNG)
Teig in eine geölte Wanne geben und nach 30, 60 und 90 Minuten bei Zimmertemperatur dehnen und falten. Danach die Teigwanne bei 5 Grad 16 Stdn. ruhen lassen. Der Teig sollte sich verdoppelt haben. Falls nicht, noch etwas bei RT stehen lassen.

Stückgare
Gärkörbe gut bemehlen! Die Teiglinge rund oder lang wirken und mit Schluss nach unten in die Gärkörbe setzen. 90-120 Minuten bei 24-27 Grad gehen lassen.

Backen
Bei 250 Grad einschießen, nach 12 Minuten Temperatur auf 230 Grad senken. Weitere 38-43 Minuten backen. Gesamte Backzeit 50 - 55 Minuten. Das Brot sollte gut ausgebacken werden.

Mehl 800 g - Wasser 690 g - sonstige 132 g - TG: 1622 g

Ein Tipp: Bitte bei diesem Rezept niemals das Ruchmehl ersetzen; das macht hier den Unterschied!

[_xmas]

Wunderbar schaut‘s aus. Klasse

[lucopa]

Mit ein paar ganz kleinen Rezeptänderungen soll es zunächst einmal gut sein.
Dieses Brot zählt für mich zu den 3 besten Broten der letzten 10 Jahre.
Bei Verwendung eines guten 550er Weizenmehles und eines guten Ruchmehles ist dieser Teig trotz der hohen Teigausbeute kinderleicht zu bearbeiten. Da ich bei Alltagsbroten keine wilde Porung mag, hat dieses Brot, wenn man sich an die Rezeptvorgaben hält, eine schön gleichmäßige Porung. Krusten- und Krumenaroma sind außergewöhnlich. Eine sehr lange Frischhaltung zeichnet es ebenfalls aus.

Wie schon des Öfteren angemerkt, macht für mich der Einsatz von Dinkelkraft bei diesem Rezept einen großen Unterschied. Man kann das Rezept auch ohne backen, würde aber doch einmal zu einem Versuch raten.

Prinzipiell backe ich meine Brote alle sehr gerne gut aus; hier achte ich aber ganz besonders darauf.

Anstatt Waldstauden-VKM kann auch normales RVKM verwendet werden, ohne dass das Endergebnis darunter leiden würde.

Falls man sich nicht über die Qualität seiner Mehle sicher ist, dann kann man für dieses Rezept einfach 30 ml weniger Wasser verwenden (TA180).

Ein Tipp: Das geniale bei der ÜNG ist, dass man in einem ganz normalen Haushaltsbackofen problemlos 4 Brote nach einander backen kann ( 2 Stück pro Backgang). Falls man nicht so viel Platz im KS hat, einfach die Hefemenge halbieren (1-1,5 g) und über Nacht bei RT gehen lassen).


Zum Batard geformt


Hier nochmals das Rezept:

Miso-Brot 50
Ergibt 2 Brote zu 800 g TE

Hauptteig TA186
90 g Roggenmehl 1150 (Adler Mühle)
150 g Waldstaudenrogenvollkornmehl, selbst gemahlen
200 g Ruchmehl (Herrenmühle Aulendorf)
110 g Weizenmehl 550 (Herrenmühle Aulendorf)
250 g Weizenvollkornmehl, selbst gemahlen
670 ml Wasser, kalt
20 ml zur Bassinage
40 g Miso, dunkel (ich habe Mugi-Miso verwendet)
15 g Dinkelkraft
25 g Kartoffelflocken
25 g Flüssigmalz
3 g Hefe
16 g Salz
Hefe, Miso und Malz in 670 ml Wasser auflösen. Restliche Zutaten außer dem Salz zugeben und 5 Minuten kneten. Salz zugeben und das restliche Wasser (Bassinagewasser) nach und nach zugeben und im schnellen Gang zu einem homogenen Teig kneten. TT: 25-26 Grad.

Stockgare
Teig in eine gut geölte Wanne geben da der Teig ein wenig klebrig ist. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten und evtl. weitere 30 Minuten gehen lassen, falls sich der Teig überhaupt nicht entwickelt hat. Bei mir ist das trotz der geringen Hefemenge nie der Fall gewesen. Danach den Teig in der Teigwanne bei 5 Grad 12-16 Stdn. ruhen lassen. Der Teig sollte sich verdoppelt haben, falls nicht, noch eine gute Stunde bei RT akkllimatisieren lassen.

Stückgare
Den Teig in ca. 2 gleich schwere Teiglinge teilen, rund oder/und lang wirken. Gärkörbe gut bemehlen. Mit Schluss nach unten in die Körbe geben. 90-120 Minuten bei 24-27 Grad zugedeckt gehen lassen. Teiglinge, die zu einem Batard geformt werden, mit Schluss nach oben in den Gärkorb legen und vor dem Einschießen 3 x quer einschneiden.

Backen
Bei 250 Grad mit Schwaden einschießen. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 235 Grad senken. Weitere 30-35 Minuten gut ausbacken.

Mehl 800 g - Wasser 690 g - sonstige 144 g - TG: 1634 g


Gutes Gelingen
Manfred

[brot_und_seife]

Hallo Manfred,

ich habe dein Brot (aktuelle Version) nachgebacken. Der Teig war absolut traumhaft zu verarbeiten! Danke für das tolle Rezept

Ich hatte nahezu alle Zutaten da. Nur Waldstaudenroggen hatte ich nicht mehr und habe normalen Roggen genommen. Meine Dinkelkraft war von "Brotkrümel" und hat, meiner bescheidenen Meinung nach, trotzdem ganz gut gefunzt

Ich habe dunkles Genmai Miso/Reismiso verwendet.

Einzig mit den Ruhezeiten kam ich überhaupt nicht hin. Was aber nicht schlimm war! Ich fand es nur interessant zu beobachten
Nach der kalten ÜNG - der Teig hatte sich über Nacht eigentlich ganz gut entwickelt - habe ich den Teig bei RT ca. 1 Stunde akklimatisieren lassen. Der Teig hat sich in der Zeit von ca. 8 Grad auf 13 Grad erwärmt. Dann Teigling geformt/gewirkt und ins Körbchen. Das Gärkörbchen kam in meine Gärbox (27°C). Da verbrachte der Teigling 4,5 Stunden, bis er mir backfertig erschien. Er hatte sich in der ganzen Zeit nur auf ca. 23/24 Grad erwärmt

Ich habe ein großes Brot (1kg) gebacken. Wahrscheinlich brauchte diese größere Masse einfach länger um sich einigermaßen aufzuwärmen und daher war die Gare länger, denke ich

So, kommen wir nun zum eigentlich Wichtigsten
Das Brot schmeckt sehr gut! Mein Mann mochte es auch. Nur die feinen Geschmacks-Nuancen kann ich momentan leider nicht wirklich genießen, da ich gerade nicht so viel schmecke und rieche (Corona sei Dank ). Wenn ich wieder gesund bin, backe ich das Brot sicher nochmal

[lucopa]

Barbara, das Miso-Brot ist dir mehr als gut gelungen Am meisten freut mich, dass es euch gut schmeckt.
Warum bei dir die Stückgare so lange dauert, kann ich mir nicht erklären.
Zur Stückgare stehen bei mir die Teiglinge 90 bis max. 100 Minuten im Gärschrank bei 27 Grad und 75% Luftfeuchte. Ich kann mir nicht vorstellen, dass alleine die höhere Luftfeuchte die Zeit dermaßen verkürzt.
Bei einem Teiggewicht von 1000 g versuch doch mal die Hefegabe auf 5 g zu erhöhen (bei Biohefe auf 7 g).

Manfred

[brot_und_seife]

Hallo Manfred, vielen Dank!
Das Brot ist schon fast verputzt

Ich habe für mein 1kg-Brot (TE 1120g) 2g Bio-Hefe genommen. Du hattest bei einer TE von 1634 g ja 3g. Hätte (rein rechnerisch) passen müssen. Ich werde beim nächsten Mal die Menge etwas erhöhen

Nimmst du eigentlich Bio-Hefe? Ich habe vor ein paar Monaten auf Bio-Hefe umgestellt und konnte keinen Unterschied zu konventioneller feststellen.

Die Luftfeuchte kann ich in meiner Brod & Taylor-Box leider nicht genau einstellen/bestimmen.